Le canard laqué … je dois vraiment présenter ce classique chinois ? Ceci-dit, son histoire est assez intéressante.
L’histoire du canard laqué
L’origine du canard laqué remonte à la dynastie Ming, il y a environ 600 ans. Des cuisiniers de toute la Chine se sont rendus dans à Pékin afin de cuisiner pour l’empereur. C’était un métier prestigieux car seuls les meilleurs chefs pouvaient entrer dans les cuisines du palais. Un grand cuisinier a même pu atteindre le rang de ministre !
C’est donc dans ces cuisines que des plats iconiques de la cuisine chinoise comme le canard laqué ont été créés et perfectionnés par les chefs du palace. Au début, elles étaient gardées secrètes pour le seul plaisir de l’empereur et ses proches.
Mais ce qui devait arriver arriva et les recettes furent sorties en contrebande de la cuisine et finirent dans les rues de Pékin. Avec la chute éventuelle de la dynastie Ching en 1911, les chefs de la cour qui ont quitté la Cité interdite ont ouvert des restaurants autour de Pékin et ont démocratisé le canard laqué et d’autres plats plus délicieux les uns que les autres auprès des masses. source
Conseils pour le canard laqué
Je sais que l’étape deux, optionnelle, fait peur mais elle est pourtant essentielle si vous voulez obtenir le même rendu qu’au restaurant chinois. À savoir, une peau croustillante se détachant de la viande du canard.
Chacun ses goûts, en vrai j’aime bien pouvoir croquer un gros morceau de viande et avoir de la peau en même temps du coup parfois je me passe de cette étape.
Les ingrédients du canard laqué
La sauce hoisin: Très typique pour accompagner le canard laqué, il est indispensable de s’en procurer. Ou alors vous pouvez la réaliser vous-même en suivant ma recette. Elle rentre aussi dans ma recette de char siu
Vin shaoxing: Qui dit recette traditionnelle dit authenticité des ingrédients. Cliquez ici pour des substituts mais je conseille vivement d’en acheter
Sauce huître: Cette sauce n’a pas le goût d’huître mais un goût du paradis. Cliquez ici pour tout savoir sur la sauce huître
Huile de sésame: On la trouve partout. Interdiction de l’oublier, mais attention au dosage et au type d’huile
Cinq épices chinoises: c’est LE mélange d’épices qui permet d’avoir cette touche d’authenticité dans la recette
조리 방법
시작하기 전에
- 제공 최소 하루 전에 오리 준비를 시작하세요. 그렇지 않으면 결과가 만족스럽지 않을 수 있습니다.
오리 준비
- 큰 냄비에 물 2L를 끓이세요
- (선택) 가슴살 아래쪽의 껍질과 살 사이에 손가락으로 조심스럽게 틈을 만든 뒤, 빨대를 이용해 풍선을 불듯 불어 껍질을 살에서 분리하세요.
- 물이 끓으면 싱크대 위에 올린 선반에 오리를 올리고, 국자로 껍질 전체에 끓는 물을 고르게 끼얹으세요(껍질이 팽팽해지는 것이 보일 거예요. 꽤 재밌습니다).1 통오리(약 1kg)
- 볼에 오향분, 샤오싱주, 굴소스를 섞은 뒤, 손으로 오리 속에 골고루 바르세요. 약 1/3은 남겨 두세요1 큰술 오향분, 1.5 큰술 샤오싱주, 4 큰술 굴소스
- 오리를 캔 위에 끼워 세운 뒤 접시에 올리세요1 캔 음료(콜라, 맥주, 레드불 등)
- 볼에 뜨거운 물 2큰술, 식초, 시럽, 남겨 둔 양념을 섞으세요. 붓(없으면 손)으로 오리 전체에 고루 한 번 발라줍니다. 냉장고에서 30분간 재워 두세요240 ml 끓는 물, 1 작은술 쌀식초, 3 시럽 큰술(꿀로 대체 가능, 더 간편)
- 오리에 한 번 더 발라 준 뒤, 냉장고에 세워 24시간 말리듯 숙성하세요. 필요하면 껍질에 2~3번 더 덧발라도 됩니다1 오리를 냉장고에 세워 보관할 수 있는 충분한 공간
오리 굽기
- 이쑤시개로 오리 꽁무니를 고정해 닫으세요
- 오븐을 180도로 예열하세요
- 오리를 가슴살이 위로 향하게 오븐 석쇠 위에 올리고, 아래에는 육즙을 받을 팬을 두세요
- 20분 굽고 뒤집은 뒤 15분 더 굽세요
- 다시 뒤집고 온도를 130도로 낮춘 뒤 50분 더 굽세요. 오리 무게가 500g 늘 때마다 10분씩 추가하세요. 오븐마다 차이가 있으니 자주 확인하세요
시럽
- 냄비에 물과 설탕을 넣고 센 불에서 섞으세요100 ml 물, 100 g 설탕
- 끓이세요
- 1분 더 끓인 뒤 병에 옮겨 식히세요
전병
- 큰 볼에 밀가루와 끓는 물을 섞은 뒤 식히세요.272 g 밀가루
- 매끈해질 때까지 반죽한 뒤 20분 휴지시키세요
- 반죽을 18등분해 동그랗게 빚으세요
- 지름 약 10cm로 납작하게 눌러 펴세요
- 팬에 기름을 아주 얇게 두른 뒤, 한쪽 면에 작은 갈색 반점이 생길 때까지 굽고 반대쪽도 구우세요.3 큰술 식용유
조립
- 호이신 소스에 참기름과 오리 육즙 1큰술을 섞으세요2 큰술 호이신 소스, 1 큰술 참기름
- 전병에 소스를 살짝 바르고 채 썬 대파와 오이 한 조각을 올린 다음, 오리 고기 두 조각을 얹으세요10 중국식 전병, 2 대파 흰 부분, 1 오이
Notes
- 시럽은 꿀로 대체할 수 있습니다.
- 오리 크기에 따라 조리 시간이 달라질 수 있습니다. 수시로 확인하고 필요 시 조절하세요.
