북경오리… 이 중국의 고전 요리를 굳이 제가 소개하지 않아도 유명하지만, 알고 보면 그 역사는 꽤 흥미롭습니다.
북경오리의 역사
북경오리의 기원은 약 600년 전 명나라 시대로 거슬러 올라갑니다. 당시 중국 각지의 요리사들이 황제의 식탁에 오를 요리를 만들기 위해 베이징으로 모여들었고, 궁중 주방은 오직 최고의 실력을 갖춘 자만이 들어설 수 있는 최고의 영예였습니다. 그중 한 요리사는 뛰어난 솜씨로 결국 대신의 품계까지 올랐다고 전해집니다!
이렇듯 북경오리와 같은 중국의 상징적인 요리들은 궁중 주방에서 탄생해 완성되었습니다. 처음엔 황제의 측근만이 맛볼 수 있는 비밀 레시피였죠.
하지만 결국 이 비밀 레시피는 궁을 빠져나와 베이징 골목골목으로 퍼져 나갔습니다. 1911년 청 왕조가 무너지자 자금성을 떠난 궁중 요리사들이 곳곳에 식당을 차려 북경오리와 다양한 별미를 대중에게 선보였죠. 출처
북경오리 팁
선택 사항인 두 번째 단계가 다소 번거롭게 느껴질 수 있지만, 중국 레스토랑처럼 살과 분리될 정도로 바삭한 껍질을 원한다면 꼭 거쳐야 합니다.
취향은 사람마다 다른 법이죠. 저는 두툼한 고기와 껍질을 한입에 베어 무는 걸 좋아해, 가끔은 이 단계를 생략하기도 합니다.
북경오리 재료
호이신 소스: 북경오리와 늘 함께하는 전통 소스입니다. 준비하기 어렵다면 제 레시피를 참고해 직접 만들어 보세요. 이 소스는 제 차슈 레시피에도 쓰입니다
사오싱주: 전통 레시피에서 재료의 정통성은 무엇보다 중요합니다. 대체품은 여기 클릭 하지만 가능하다면 직접 구입해 사용하시는 걸 강력히 추천드립니다
굴 소스: 굴 향은 거의 느껴지지 않지만, 요리에 깊은 감칠맛을 더해 줍니다. 굴 소스에 대해 더 알고 싶다면 클릭
참기름: 어디서나 쉽게 구할 수 있지만 반드시 준비해야 합니다. 다만 사용량과 기름 종류를 꼭 확인하세요
오향 분말: 북경오리에 정통의 풍미를 더해 주는 핵심 향신료입니다
100% 집에서 만드는 중국 전병 곁들인 북경오리
Instructions
시작하기 전에
- 오리는 최소 하루 전에 손질을 시작해 주세요. 그래야 레시피가 제대로 완성됩니다.
오리
- 큰 냄비에 물 2L를 붓고 끓인다.
- (선택) 손가락으로 가슴살 아래쪽의 껍질과 살 사이를 살짝 벌린 뒤, 빨대로 풍선을 불 듯 공기를 넣어 껍질을 살에서 분리한다.
- 물이 끓으면 싱크대에 놓은 석쇠 위에 오리를 세워 둔 뒤, 국자로 뜨거운 물을 피부 전체에 고루 끼얹는다(껍질이 탱탱해지는 재미있는 광경을 볼 수 있다).1 약 1kg 통오리 1마리
- 볼에 오향분·샤오싱주·굴소스를 섞은 뒤, 혼합 양념을 손으로 오리 안쪽 전체에 골고루 문질러 준다. 이때 약 1/3은 따로 남겨 둔다.1 큰술 중국 오향분, 1.5 큰술 샤오싱주, 4 큰술 굴소스
- 오리를 캔에 꽂아 세운 뒤 접시 위에 올려 둔다.1 밀봉된 음료 캔(콜라·맥주·레드불 등)
- 따뜻한 물 2큰술, 쌀식초, 시럽, 남은 양념을 볼에 섞는다. 붓(없으면 손)을 이용해 오리 표면에 1차로 고루 바른 뒤 냉장고에 30분간 넣어 둔다.240 ml 끓는 물, 1 작은술 쌀식초, 3 큰술 시럽(꿀로 대체 가능, 더 간편)
- 30분 뒤 같은 양념을 한 번 더 발라 준 뒤, 오리를 그대로 세워 24시간 냉장 숙성한다. 여유가 된다면 피부에 2~3회 더 덧발라도 좋다.1 냉장고에서 오리를 세워 둘 충분한 공간
오리 굽기
- 이쑤시개로 오리의 꼬리 쪽 구멍을 막는다.
- 오븐을 180℃로 예열한다.
- 가슴살이 위로 향하도록 오리를 오븐 석쇠에 올리고, 아래에는 팬을 두어 떨어지는 육즙을 받는다.
- 먼저 20분 굽고 뒤집어 15분 더 굽는다.
- 다시 뒤집은 뒤 온도를 130℃로 낮추고 50분 더 구워 준다. 오리 무게가 500g 늘 때마다 10분을 추가하고, 오븐마다 편차가 있으니 중간중간 상태를 확인한다.
시럽
- 냄비에 물과 설탕을 넣어 센 불에서 저어 녹인다.100 ml 물, 100 g 설탕
- 끓인다.
- 1분간 더 끓인 뒤 병에 담아 식힌다.
전병
- 큰 볼에 밀가루와 끓는 물을 넣고 잘 섞은 뒤, 잠시 식혀 둔다.272 g 밀가루
- 반죽이 매끈해질 때까지 치댄 후 20분간 휴지시킨다.
- 반죽을 18등분해 동그랗게 빚는다.
- 각 반죽을 지름 약 10cm의 원형으로 얇게 민다.
- 달군 프라이팬에 기름을 아주 살짝 두르고 전병 한쪽 면에 작은 갈색 반점이 생길 때까지 굽고, 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 굽는다.3 큰술 식물성 기름
완성
- 호이신 소스에 참기름과 오리 육즙 1큰술을 섞는다.2 큰술 호이신 소스, 1 큰술 참기름
- 전병에 소스를 얇게 바른 뒤, 잘게 썬 대파와 오이 한 조각, 마지막으로 오리고기 두 점을 올린다.10 중국식 전병, 2 대파 흰 부분, 1 오이
Notes
- 시럽은 꿀로 대체할 수 있습니다.
- 오븐 시간은 오리 크기에 따라 달라질 수 있으니, 자주 확인하며 조절하세요.
