글루텐 프리 제빵용 가루는 다목적 믹스를 큰 봉지에 담아 파는 제품이 아닙니다. 글루텐을 대신하는 결합제가 이미 들어 있으며, 훨씬 많은 물을 흡수하도록 배합되어 있습니다. 프랑스에서 구할 수 있는 주요 제품은 네 가지로, 두 가지는 일반 매장에서, 나머지 두 가지는 유기농 매장에서 판매됩니다. 그다음 관건은 성분표와 물의 양입니다.
제빵용 가루에 추가로 들어 있는 것
글루텐 프리 ‘다목적’ 믹스는 쌀, 옥수수, 감자, 카사바 등의 전분과 가루를 섞은 것입니다. 달걀, 설탕, 유지가 구조를 잡아 주는 케이크에는 이 정도로 충분합니다. 하지만 빵을 만들려면 두 가지 기능이 더 필요합니다. 이스트가 만들어 내는 가스를 가두는 기능과 빵이 식은 뒤에도 속살의 구조를 유지하는 기능입니다.
그래서 제빵용 가루에는 하이드로콜로이드를 첨가합니다. 가장 흔한 것은 차전자피입니다. 차전자피의 섬유질은 물에서 부풀어 탄력 있는 젤을 형성하고, 글루텐 망의 역할을 대신합니다. 브랜드에 따라 구아검, 아라비아검 또는 하이드록시프로필메틸셀룰로스를 함께 사용하기도 합니다. 마지막 성분이 바로 성분표에서 자주 보이는 HPMC로, 굽는 동안 구조를 가장 잘 유지해 줍니다.
단백질을 더하는 제품도 있습니다. Schär의 Mix Pain에는 렌틸콩 가루가 3.6% 들어 있는데, 빵의 구조와 껍질의 색을 위한 성분입니다. 이런 성분 항목이 제빵용 가루와 케이크용 믹스를 구분해 줍니다.
프랑스에서 실제로 구할 수 있는 제품
Mix B라고도 불리는 Schär의 Mix Pain은 가장 쉽게 구할 수 있고 가격도 가장 저렴합니다. 브랜드의 프랑스 온라인몰에서 1kg에 약 6.50€입니다. 옥수수 전분, 쌀가루, 차전자피 및 대나무 섬유질, 현미, 렌틸콩 가루, 덱스트로스, HPMC, 소금이 들어 있습니다. 밀은 들어 있지 않습니다. 맛이 가장 담백하고 제품마다 품질도 가장 일정해서, 저희 빵 레시피 대부분에서 기준으로 삼는 제품입니다.
Caputo의 Fioreglut는 이탈리아 식료품점과 온라인에서 1kg에 약 10€에 판매됩니다. 성분표 맨 앞에는 글루텐 프리 밀 전분이 나오고, 이어서 옥수수 전분, 덱스트로스, 메밀가루, 차전자피, 쌀 전분, 구아검이 나옵니다. 메밀 덕분에 맛이 더 뚜렷하고 속살도 약간 더 조밀합니다. 식빵보다는 피자나 투박한 시골빵에 어울리는 가루입니다.
유기농 제품으로는 Nature & Cie의 Mix Pain이 500g에 약 5.50€입니다. 쌀, 카사바 전분, 메밀, 구아검, 차전자피가 들어 있으며, 제빵용 이스트 2%도 이미 포함되어 있습니다. Biocoop에서 판매하는 Ma Vie Sans Gluten의 메밀 Mix’Pain은 메밀 함량이 26%이며, 차전자피와 아라비아검으로 결합력을 냅니다. 이 제품은 이스트를 따로 넣어야 합니다.
영어권 블로그에서 언급하는 미국산 믹스는 프랑스에서 판매되지 않습니다. 굳이 찾아다닐 필요는 없습니다.
글루텐 프리 밀 전분: 성분표 읽기
Caputo 제품에서 의외로 느껴지는 성분은 성분표 맨 앞에 있는 ‘글루텐 프리 밀 전분’입니다. 모순된 광고 문구가 아닙니다. 전분을 세척해 글루텐 단백질을 제거한 뒤 검사합니다. 유럽에서는 원료의 출처와 관계없이 제품 1kg당 글루텐 함량이 20mg 미만이어야만 ‘글루텐 프리’라고 표시할 수 있습니다.
실제로 알아둘 점은 두 가지입니다. 밀 알레르기가 있다면 이 가루를 사용해서는 안 되며, 글루텐 프리 표시가 있어도 마찬가지입니다. 대안으로 밀이 들어 있지 않은 믹스는 충분히 많습니다. Schär, Nature & Cie, Ma Vie Sans Gluten 등이 있습니다. 의학적인 문제는 가루 포장지가 아니라 담당 소화기내과 전문의에게 문의하세요.
브랜드에 따라 달라지는 물의 양
글루텐 프리 빵 반죽은 일반 밀가루 반죽보다 수분이 훨씬 많습니다. 저희 무반죽 글루텐 프리 빵은 제빵용 가루 500g에 물 375g, 즉 75%를 넣습니다. 무반죽 바게트는 속살의 기공을 더 크게 만들기 위해 같은 양의 가루에 물을 400g, 즉 80%까지 늘립니다. 일부 유기농 믹스는 물이 더 많이 필요합니다. 메밀 Mix’Pain은 500g당 물 450~500ml를 권장합니다.
브랜드를 바꾸면서 물의 양을 그대로 두는 것은 빵을 망치는 지름길입니다. 레시피에 명시된 가루 대신 다른 제품을 쓴다면 처음에는 물을 25g 줄여 섞고, 필요에 따라 더 넣으세요. 반죽은 손으로 치댈 수 있는 덩어리가 아니라 되직한 슈 반죽 같은 상태여야 합니다.
그리고 가루든 물이든 모두 무게를 재세요. 가루마다 밀도 차이가 너무 커서 부피로 재는 것은 의미가 없습니다. 바로 이런 때 저울이 결과를 좌우합니다.
제빵용 가루와 다목적 믹스
차이는 저희 레시피의 재료 목록에서도 확인할 수 있습니다. 제빵용 가루로 만드는 무반죽 빵에는 결합제를 따로 넣지 않습니다. 이미 제품 안에 모두 들어 있기 때문입니다. 다목적 믹스를 사용하는 저희 글루텐 프리 식빵에는 가루 300g당 차전자피 6g을 추가합니다. 직접 배합한 믹스로 만드는 오렌지 제스트 번에는 차전자피 12g과 잔탄검이 필요합니다.
기준은 이렇습니다. 다목적 믹스를 사용한다면 가루 무게의 약 2%에 해당하는 차전자피를 넣고, 물의 양도 늘리세요. 배합을 직접 조절하고 싶다면 저희 검류와 타피오카 없는 가루 믹스에서 수수, 쌀, 감자 전분, 병아리콩, 차전자피의 정확한 비율을 확인할 수 있습니다.
달걀과 유지가 들어가는 빵은 예외입니다. 저희 건크랜베리 발효빵은 시판 제빵용 가루를 사용해도 가루 330g당 차전자피 9g을 추가합니다. 달걀과 유지가 반죽을 무겁게 만들기 때문입니다.
빵 종류별로 알맞은 가루
| 만들고 싶은 빵 | 잘 맞는 가루 |
|---|---|
| 시골빵, 바게트, 냄비빵 | 옥수수 전분과 쌀을 기반으로 한 제빵용 가루. 맛이 가장 담백하고 결과가 가장 일정함 |
| 피자, 풍미가 진한 시골빵 | 메밀 기반 믹스. 속살이 더 조밀하고 풍미가 더 뚜렷함 |
| 식빵, 번, 브리오슈 계열 빵 | 다목적 믹스에 차전자피 2%를 추가하고 달걀과 유지 사용 |
| 이스트를 따로 사지 않고 간편하게 만드는 빵 | 제빵용 이스트가 이미 포함된 유기농 믹스 |
한 가지만 산다면 맛이 담백한 제빵용 가루를 골라 냄비빵부터 만들어 보세요. 뚜껑을 닫은 냄비가 수증기를 가두어 껍질이 가장 고르게 만들어집니다. 같은 가루로 빵 외에도 다양한 것을 만들 수 있습니다. 저희 가나슈 샌드 사블레도 이 가루로 만듭니다.
자주 묻는 질문
글루텐 프리 제빵용 가루를 다목적 믹스로 대체할 수 있나요?
네, 부족한 결합제를 보충하면 됩니다. 차전자피 가루 약 2%와 물을 조금 더 넣으세요. 다만 속살이 조금 더 조밀해지고 보관성은 떨어집니다.
글루텐 프리 제빵용 가루는 셀리악병 환자에게 적합한가요?
‘글루텐 프리’ 표시는 유럽 규정상 기준치인 1kg당 글루텐 20mg 미만을 보장합니다. 주의할 점은 셀리악병과는 별개인 밀 알레르기입니다. 밀 알레르기가 있다면 밀 전분으로 만든 Fioreglut는 피해야 합니다.
시판 제빵용 가루에 차전자피를 추가해야 하나요?
아니요, 이미 들어 있습니다. 유일한 예외는 달걀과 유지가 많이 들어가는 빵으로, 차전자피를 추가하면 반죽의 구조를 유지하는 데 도움이 됩니다.
글루텐 프리 반죽은 왜 치댈 수 없나요?
발달시켜야 할 글루텐 망이 없기 때문입니다. 2~3분 정도 섞는 것으로 충분하며, 손보다는 물을 묻힌 주걱으로 모양을 잡습니다. 좋은 글루텐 프리 빵 레시피에 치대는 과정이 없는 이유가 바로 이것이며, 이는 글루텐 프리 베이킹의 기본 요령 중 하나입니다.
Rommel Reyes 셰프와 함께 만든 가이드입니다. 셰프의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터, YouTube 채널에서 만나보세요.
