노릇하게 구워진 크러스트 위로 고소한 잣이 솔솔 뿌려진, 파이 반죽으로 덮어 구운 부드러운 커스터드 타르트를 상상해 보세요. 은은하게 감싸주는 바닐라 향 사이로 레몬의 산뜻한 향이 먼저 다가오고, 뒤이어 부드러운 오렌지 풍미가 어우러져 지나치게 시지 않은 완벽한 밸런스를 자랑합니다. 완전히 식힌 뒤 슈가파우더를 살짝 뿌려주면 단면이 흐트러지지 않고 깔끔하게 잘립니다. 이 레시피는 저의 글루텐프리 디저트 카테고리에서도 만나보실 수 있습니다.

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토르타 델라 논나(Torta della nonna)란 무엇인가요?

토르타 델라 논나는 상큼한 레몬 제스트 향을 머금은 크림을 듬뿍 채우고 고소한 잣을 얹어 구워내는 이탈리아 전통 크림 타르트입니다. 일반적인 커스터드 타르트와 달리 레몬 향을 은은하게 우려낸 바닐라 크림을 채운 뒤, 윗면까지 반죽으로 덮어 굽는 것이 특징입니다. 이번 레시피에서는 글루텐프리 반죽과 비건 마가린을 활용했지만, 바삭한 사브레 크러스트와 부드러운 크림, 은은한 시트러스 풍미라는 본연의 매력은 고스란히 살렸습니다.

주요 재료

글루텐프리 베이킹에서는 밀가루 선택이 무엇보다 중요합니다. 글루텐프리 반죽은 쉽게 부서질 수 있으므로, 다루기 쉬우면서도 완성도 높은 크러스트를 구워내려면 샤르(Schär)나 카푸토(Caputo) 글루텐프리 제빵용 믹스처럼 구조감이 탄탄하게 잡히는 블렌드를 사용하는 것이 좋습니다.

버터 대신 비건 마가린을 사용합니다. 바이오라이프(Violife) 가염 마가린을 추천하지만, 대두나 견과류 알레르기가 없다면 선호하는 다른 글루텐프리 마가린을 사용하셔도 좋습니다. 식물성 우유로는 크림을 끓일 때 농도가 가장 매끄럽게 잡히는 바리스타용 귀리 우유(오트 밀크)를 추천합니다.

시트러스 제스트는 이 레시피의 풍미를 결정짓는 핵심입니다. 셰프 로멜 레예스(Rommel Reyes)는 크림에 레몬과 오렌지 제스트를 함께 사용합니다. 두 제스트가 어우러지면 한층 풍성한 향을 내며 바닐라와도 완벽한 조화를 이루기 때문입니다. 또한 크러스트 반죽에도 레몬 제스트를 넣어 첫 입부터 산뜻한 시트러스 풍미를 느낄 수 있도록 했습니다. 마지막으로 듬뿍 올리는 잣은 고소한 풍미와 근사한 비주얼을 완성해 주는 포인트입니다.

오렌지 제스트의 상큼함은 오렌지 제스트 글루텐프리 번에서도 만나보실 수 있습니다.

베이킹 팁과 주의할 점

이 레시피는 언제나 일정한 완성도를 낼 수 있도록 그램(g) 단위로 계량되어 있습니다. 계량 단위를 변환해야 한다면 시작 전에 정확히 계산해 두세요. 글루텐프리 베이킹은 단 10g의 차이로도 반죽의 질감이 크게 달라질 수 있습니다.

반죽: 모래알처럼 보슬보슬해지면 멈추기

먼저 가루 재료들을 고루 섞은 뒤 가운데에 우물 모양으로 홈을 파면 반죽을 과하게 치대지 않고 수월하게 섞을 수 있습니다. 차가운 깍둑썰기 마가린, 레몬 제스트, 달걀을 넣고 손끝으로 가볍게 비벼 굵은 모래나 빵가루 같은 질감을 만들어 줍니다. 굵은 소보로 상태(coarse crumbs)가 되면 매끄럽게 만들려고 계속 치대지 말고 바로 멈춰야 합니다.

그다음, 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 정도로만 살짝 뭉쳐줍니다. 둥글넓적하게 뭉쳐 랩으로 꼼꼼히 감싼 뒤, 밀대로 밀기 좋게 단단해지도록 냉장고에서 최소 1시간 동안 휴지시킵니다. 가루 날림 없이 편하게 작업하고 싶다면 스탠드 믹서의 패들 비터를 사용하셔도 좋습니다.

크림: 따뜻하게 데우기, 쉬지 않고 젓기, 체에 거르기

냄비에 귀리 우유를 넣고 따뜻하게 데웁니다. 별도의 볼에 미지근하게 데운 귀리 우유 ⅓을 덜어 달걀노른자, 설탕, 바닐라, 옥수수 전분과 함께 섞어줍니다. 멍울이 생기지 않도록 전분이 완전히 풀릴 때까지 고루 저어주세요. 이 혼합물을 냄비에 남은 따뜻한 우유에 붓고, 약불과 중불 사이에서 거품기로 쉬지 않고 저어가며 크림이 걸쭉해질 때까지 끓입니다.

불에서 내린 즉시 혹시 모를 덩어리를 없애기 위해 고운 체에 한번 걸러줍니다. 그런 다음 제스트와 차가운 마가린을 넣어 부드럽게 섞어줍니다. 로멜 레예스 셰프에 따르면 제스트 향을 우리는 방법에는 끓일 때 넣는 법과 끓인 뒤 넣는 법 두 가지가 있는데, 이번에는 크림을 타르트와 함께 오븐에서 한 번 더 굽기 때문에 신선한 시트러스 풍미를 극대화하고자 조리 후에 넣었습니다. 크림 표면에 랩을 밀착시켜 덮은 뒤 냉장고에서 완전히 차갑게 식혀줍니다.

성형 및 조립: 차가운 상태 유지, 유산지 활용, 충분한 휴지

반죽은 반드시 차가운 상태에서 밀어야 합니다. 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 밀면 들러붙지 않아 다루기 까다로운 글루텐프리 반죽도 손쉽게 밀 수 있습니다. 고르게 익도록 3-4mm 두께로 균일하게 밀어 펴고, 두께 조절 밀대나 가이드가 있다면 활용해 일정한 두께를 맞춰주세요.

타르트 틀에 반죽을 올릴 때는 밀대에 반죽을 살살 감아 들어 올린 뒤, 틀 모서리 구석까지 들뜨지 않게 꼼꼼히 밀착시킵니다. 바닥 전체를 포크로 골고루 찍어 구멍을 내고 가장자리를 깔끔하게 정리합니다. 틀에 맞춘 반죽은 모양이 무너지지 않도록 다시 냉장고에 넣어 20분간 휴지시킵니다.

덮개 덮기, 잣 올리기 및 2단계 굽기

미지근하지 않고 차갑게 식힌 크림을 타르트지에 채워줍니다. 남은 반죽을 밀어 덮개용 반죽을 만든 뒤 크림 위에 덮고, 가장자리를 손가락으로 꼭꼭 눌러 빈틈없이 밀봉합니다. 윗면에 달걀물을 얇게 바르고 잣을 고루 뿌린 다음, 포크로 구멍을 몇 군데 내어 구울 때 증기가 빠져나갈 수 있게 해줍니다.

굽기는 2단계로 진행합니다. 160°C로 예열한 오븐에서 55분간 구운 뒤, 온도를 180°C로 올려 8~10분간 윗면이 노릇해질 때까지 더 구워줍니다. 오븐에서 꺼낸 타르트는 완전히 식힌 뒤 슈가파우더를 솔솔 뿌려 잘라 즐기세요.