本場アンドンのチムタク

店員がテーブルに運んでくるのは、中華鍋ほどもある大皿。そこから、醤油としょうがの香りをまとった温かな湯気がふわりと立ちのぼります。鶏肉は濃い飴色のつやを帯びて輝き 、 透き通った春雨は、拳ほどのじゃがいもの周りにガラスのリボンのように絡みます。長い青唐辛子が表面に浮かび、赤みを帯びた種が湯気の向こうでちらちらと光っています。

ひと口食べる前から、甘く、しょっぱく、ほんのり胡椒のきいた香りだけで、この素朴な市場料理が雨の日に韓国中で愛される慰めの味になった理由がわかります。では、地方の路地で生まれた手頃な煮込み料理は、どのようにしてソウルからニューヨークまで熱狂的な人気を集めるようになったのでしょうか ? その答えは、1980年代末のにぎやかな安東市場にあります。

市場の知恵から国民的アイコンへ

1980年代末、安東の中心街にあった古い商店街、通称「 チキン横丁（Chicken Alley） 」には、厄介な問題が迫っていました。西洋風フライドチキンの店に客を奪われ、地元の店主たちは、もっとボリュームがあり、手頃で、みんなで取り分けやすい料理を必要としていたのです。

そこで彼らが考え出したのが、骨付きの丸鶏をじっくり蒸し煮にする昔ながらの タッジム の技法に、すでに韓国で親しまれていた カルビ の甘辛い漬けだれの要素を合わせることでした。大鍋にはたっぷりの野菜とひとつかみの春雨を加え、肉の量を補いながら、学生グループでも気軽に食べられる価格に抑えたのです。

評判はたちまち広まりました。1990年代半ばには、このレシピはソウルの大学街にも届いていました。安東では、Chicken Alley が2000年代初頭に正式に「 チムタク横丁（Jjimdak Alley） 」へと名前を変えました。

2001年にKBSの特集番組で「 伝統料理の革命 」と紹介されると、知名度は一気に上昇。ほどなくして、フランチャイズ店が韓国全土に広がりました。市場で生まれた即興料理にすぎなかったチムタクは、今では観光客向けの「 必食グルメ 」ランキングで、定番の プルコギのすぐ後ろ（そして多くの有名料理より上）にしばしば名を連ねます。必要に迫られた工夫を国民的な味へと育て上げる、安東の底力を物語っています。

チムタクとは？

濃い褐色の醤油だれ

本格的な チムタク は、熟成醤油を思わせる深い色合いのたれをまとっています。 カンジャン （韓国醤油）に、黒砂糖または麦芽シロップ、刻みにんにく、しょうが、ときには米酒をひとたらし加えて作ります。

安東の料理人の中には、鶏肉を入れる前にスプーン1杯の砂糖をキャラメリゼしたり（ときにはコーラを少し加えたり）して、黒に近い艶やかな照りを出す人もいます。味の決め手は絶妙なバランス : 甘く、しょっぱく、にんにくが効いている。それでいて、辛すぎず、脂っこくもありません。

丸ごと唐辛子の奥行き

 コチュジャンの鮮烈な赤い辛さではなく、 チムタク を支えているのは、丸ごとの唐辛子がもたらす控えめで力強い辛みです。数本の乾燥赤唐辛子がスモーキーな熱を添え、切り込みを入れた青陽唐辛子が、すっきりとした鋭い辛みを煮汁に移します。唐辛子は丸ごとのままなので、たれの色は茶色のまま : 避けてもよし、好みでかじってもよし。料理を赤く染めずに、辛さを自分好みに調整できます。

タンミョン は欠かせない麺

仕上げの数分間で鍋に加える、さつまいもでんぷんの春雨。濃厚なたれをたっぷり吸い込み、木肌のような色合いと、もちっと弾むような歯ごたえになります。多くの韓国人は、 チムタク の魂は鶏肉ではなくこの麺にあると言います。これを省けば、安東の「 アジュンマ 」たちはきっと首を横に振るでしょう。

脇役の存在も欠かせません : 旨みと奥行きを出すために骨ごと切り分けた丸鶏、料理にボリュームを添えるじゃがいも・にんじん・玉ねぎ・キャベツ、そして仕上げに散らす刻みねぎと煎りごま。食べる直前に香りを立たせ、味をきゅっと引き締めます。ちなみに、ここでは鶏もも肉で作りますが、言いたいことは伝わりますよね。

チムタクの主な材料

ライトソイソース : 色が薄めでさらりとした醤油。塩味と軽やかな風味があり、アジア料理でよく使われます。ここでは、たれの塩味のベースになります。

ダークソイソース : ライトソイソースより濃厚で、ほのかな甘みのある色の濃い醤油。たれに美しい色と深みを与えます。

紹興酒 : 香り豊かな中国の米酒。たれに風味を加え、鶏肉をやわらかく仕上げる助けにもなります。

ごま油 : ナッツのような香ばしさを持つ風味豊かな油。たれに仕上げの香りを添えます。

ごま : 仕上げに振ることで、プチッとした食感と香ばしい風味を加えます。

春雨 : さつまいもでんぷんなどを原料にした透明感のある麺。グラスヌードルとも呼ばれ、たれをよく吸って料理にもちっとした食感を加えます。

乾燥赤唐辛子 : ほどよい辛みと、ほんのりスモーキーな香りを加えます。