レストラン顔負けの一杯があっという間に作れる、絶品ピリ辛担々麺レシピ
クリーミーでコク深く、ほどよい辛味が効いたスープに、旨味たっぷりの肉味噌をトッピング。今回ご紹介するのは、読者からの人気とリクエストがともに高い担々麺レシピです。
さて、このレシピについては語りたいことが山ほどあります。ではさっそく本題に入りましょう。
担々麺とは？
そもそも担々麺（坦々麺）は、中国料理の担々麺（ダンダンミエン、読みもよく似ています）に由来します。中華料理を下敷きにしつつ、日本人の味覚に合わせてアレンジされた「中華料理（チューカ料理）」の一つです。
詳しい起源については後述しますが、日本料理がこの一品を取り入れ、ラーメンや餃子と同じように独自に進化させました。
日本の担々麺はラーメンスタイルで、スパイシーなスープ、かん水入りの麺、そして肉味噌（肉そぼろ）のトッピングが特徴です。厳密なタレを使わず、辣油と混ぜた肉味噌をタレ代わりにする店もあります。今回のレシピでは辛さに弱い家族に合わせ、辣油と肉味噌を別々に加える方法を採用しました。
代表的な材料は豆板醤（入れないこともあります）、日本の練りごま「ねりごま」、トッピングには小口ねぎや細切り唐辛子の糸唐辛子などです。
中国版との違いは「痺れ（マーラー）」と「辛味」のバランスです。中国の担々麺は花椒による痺れが強めですが、日本ではその痺れと辛味が控えめ。ただし近年の花椒ブームで花椒の使用量は増える傾向にあります。
担々麺の歴史
発祥は1950年代。四川出身の料理人、陳建民氏が日本で四川料理を広める中で担々麺も紹介しました。当初は汁なしで提供していましたが、日本人の口には合わなかったようです。
家族の助言でスープを加えたところ、日本人のラーメン嗜好にマッチし、現在の担々麺の原型が誕生しました。のちに息子の陳建一氏がテレビで紹介し、一気に全国へ広まりました。
担々麺の地域バリエーション
広島: 広島版は汁なしの激辛担々麺。辣油と山椒が効き、締めにご飯を入れて残ったタレを絡めるのが定番です。黒ごまを使ったり、うどん麺で提供する店もあります。
勝浦: 千葉県勝浦市発祥の「勝浦担々麺」はごまを使わず、醤油ベースのスープに辣油と玉ねぎをたっぷり加えた真紅の一杯。漁師が冬の潜水後に体を温めるために考案したとされ、刻みネギを山盛りにのせます。
勝浦担々麺は非常に辛く、クリーミーさはありません。1971年に誕生したご当地ラーメンで、「千葉スタイル」と呼ぶ人もいます。
神奈川: 神奈川県小田原では1975年頃から、醤油・ニンニク・豆板醤・ザーサイを効かせたあんかけ風の「小田原担々麺」があります。
また「川崎ニュータンタンメン」は、粗挽き肉と溶き卵、にんにくが効いた辛いスープが特徴。ごまを使わないのもポイントです。
スープについて語ろう
「マルク、お前は異端だ。白湯スープを語りながら1時間もかからずに作るなんて」
はい。
そもそも白湯スープとは、水、脂（動物性でなくても可）、ゼラチンが乳化したものに過ぎません。骨を長時間煮てゼラチンと脂を抽出し、強火で乳化させる–それが職人技とされています。しかし科学の力を使えば…
香味野菜の抽出は1時間程度で十分です。骨からゼラチンを取る長時間工程をカットし、豚ゼラチンを直接スープまたは鶏ガラスープに加え、少量の脂と共にブレンダーで乳化させれば、完璧な白湯が完成します。写真加工かと思うほど真っ白に仕上がり、感動ものです。
骨にはゼラチン以外の旨味もありますが、一般の人はその差に気付きません。風味を補いたい場合は鴨脂など香り高い動物脂や、ベトナム食材店で売られている乾燥豚皮を加えて一緒に撹拌すると、さらに奥深い味わいになります。
担々麺の主な材料
うどん麺 : 小麦を使った太い日本麺で、もちもちとした食感を加えます。
七味唐辛子 : 日本生まれのスパイスミックスで、ピリッとした辛味と奥行きをもたらします。
黒酢 : まろやかな甘みを含む酸味が料理に立体感を与えます。
淡口醤油 : 色も味わいも軽めで、全体のバランスを整える塩味を付けます。
ごま油 : 香ばしいナッツのような風味でコクを添えます。
紹興酒 : 肉の臭みを消し、味に深みを持たせる米由来の中国酒です。
花椒 : 柑橘系の香りと痺れる辛さが特徴のスパイスで、独特の刺激を加えます。
チョイサム : ほうれん草に似た葉物野菜で、フレッシュな食感と彩りを添えます。
装備
Ingredients
- 2 パック ゆでうどん（市販）
スパイスミックス
- 8 赤唐辛子 乾燥ホール
- 2 大さじ 七味唐辛子
- 1 大さじ 花椒（ホアジャオ）
タレベース
- 2 大さじ タヒニ（白練りごま）
- 4 大さじ 薄口しょうゆ
- 2 大さじ 黒酢
スープ
- 700 ml 鶏ガラスープ 無塩。自家製またはキューブで作ったもの
- 2 枚 ゼラチンシート
- 3 本 青ねぎ
- 7 片 にんにく 皮をむいて軽くつぶす
- 5 g しょうが 小さめのかけらを軽くつぶす
- 2 大さじ 脂（ラード・牛脂・鴨脂など／なければクセのない油） 理想はラード、牛脂、鴨脂などの動物性脂。なければサラダ油などクセのない植物油。
- 塩 適量
ラー油
- 3 大さじ 七味唐辛子
- 4 赤唐辛子 乾燥ホール
- 1 小さじ 花椒粒
- 8 片 にんにく 皮をむいて軽くつぶす
- 2 本 青ねぎ 小口切り
- 220 ml クセのない油 例：ひまわり油・コーン油
肉そぼろ
- 250 g 豚ひき肉（脂身30%程度）
- 0.5 小さじ 塩
- 1 小さじ 砂糖
- 0.5 小さじ コーンスターチ
- 1 小さじ ごま油
- 1 小さじ 紹興酒
- 2 小さじ 薄口しょうゆ
仕上げトッピング
- ごま油
- 青ねぎ 極細の斜め切り
- 2〜3 本 チョイサム（菜心）
指示
スープ
- 鍋に材料をすべて入れ、強火にかけて沸騰させる。700 ml 鶏ガラスープ, 2 枚 ゼラチンシート, 3 本 青ねぎ, 7 片 にんにく, 5 g しょうが, 2 大さじ 脂（ラード・牛脂・鴨脂など／なければクセのない油）, 塩
- 沸騰したら弱めの中火にし、ふたをして40分〜1時間ほど煮込む。
- スープをこしてブレンダーで撹拌する（容器が小さい場合は数回に分ける）。ハンドブレンダーでも可だが、きめ細かさは落ちる。
- 白濁してクリーミーな白湯風スープの出来上がり。
ラー油
- 材料を小鍋に入れ、弱火で20〜30分ゆっくりと加熱する。3 大さじ 七味唐辛子, 4 赤唐辛子, 1 小さじ 花椒粒, 8 片 にんにく, 2 本 青ねぎ, 220 ml クセのない油
- 鮮やかな赤色になったら火を止め、ラー油の完成。
- こして冷まし、取っておく。
スパイスミックス
- すべてのスパイスをブレンダー、すり鉢、またはスパイスミルで粉状になるまで挽く。8 赤唐辛子, 2 大さじ 七味唐辛子, 1 大さじ 花椒（ホアジャオ）
肉そぼろ
- ボウルで豚ひき肉に調味料をもみ込み、10分以上置く。250 g 豚ひき肉（脂身30%程度）, 0.5 小さじ 塩, 1 小さじ 砂糖, 0.5 小さじ コーンスターチ, 1 小さじ ごま油, 1 小さじ 紹興酒, 2 小さじ 薄口しょうゆ
- 中華鍋を中強火で熱し、油を少量ひいて漬けた肉を入れる。
- 広げたら2〜3分触らずにしっかり焼き色を付ける。
- その後、ほぐしながら全体に焼き色を付ける。
- 香ばしく色付いたら取り出しておく。
仕上げ
- 麺は袋の表示通りにゆでる。2 パック ゆでうどん（市販）
- チョイサムはさっと湯通しする。2〜3 本 チョイサム（菜心）
- 丼の底にタレベースを半量入れる。2 大さじ タヒニ（白練りごま）, 4 大さじ 薄口しょうゆ, 2 大さじ 黒酢
- ゆで上がった麺を1人分入れる。
- 上からスープを半量（約350ml）注ぐ。
- チョイサムを1〜2本のせる。
- スパイスミックスを小さじ2ふりかける。
- 肉そぼろをたっぷりのせる。
- ラー油を大さじ数杯回しかける。
- 仕上げにごま油をひとたらし。ごま油
- 青ねぎをたっぷり散らして完成。青ねぎ
Notes
Nutrition
参考文献
- Just One Cookbook – 担々麺 – https://www.justonecookbook.com/tantanmen/
- Japanese Wikipedia – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
- Culinary Backstreets – 四川担々麺：Aun Custom Made Noodles (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles/
- Oishibook – 担々麺 – https://oishibook.com/tantanmen/
- Tokyo Calendar – 記事 4513 – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
- Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is/
- Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
- Ameblo（Tesipida07） – エントリー 12643678195- https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
- Ajinomoto Park – 担々麺 レシピカード 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202/
