ワカモレ – メキシコの定番レシピ

メキシコの定番ワカモレは、粗塩、セラーノ唐辛子、白玉ねぎをすりつぶしたペーストに、粗くつぶしたハス種のアボカドを加えたもの。トトポスを添えてどうぞ。

テーブルにトトポスを盛ったボウル、そこへ友人たちがやって来れば、全員が席に着く前にワカモレはなくなってしまいます。このレシピではアボカドを粗めに残すので、パクチーとライムが香るクリーミーな果肉の中で、バターのようにコクのあるかけらを噛みしめることができます。

粗塩と一緒にすりつぶしたセラーノ唐辛子が、どのひと口にも同じやさしい辛さを行き渡らせます。最初のチップスを1枚ひたしてみれば、作り置きしておこうという考えはもう吹き飛んでしまいます。

ワカモレとは？

ワカモレは、つぶしたアボカドで作るメキシコの料理で、冷たいままスプーンで、またはコーンチップスと一緒に食べます。定番の作り方では、まず粗塩、セラーノ唐辛子、白玉ねぎを、火山岩でできたメキシコのすり鉢「モルカヘテ」ですりつぶしてペーストにします。そこにアボカドを加え、続いてライム、パクチー、お好みで種を取ったトマトを加えます。メキシコではトルティーヤやタコス、グリルした肉に添えて出され、フランスではアペリティフの定番になりました。

名前は、アステカの人々の言語であるナワトル語のアワカモリに由来し、アボカドを意味するアワカトルと、ソースを意味するモリを合わせた言葉です。フランス語でアボカドを指す「アボカ」も、スペイン語のアグアカテを経て、同じ語源から生まれました。

アステカのアワカモリから現代のワカモレへ

メキシコでは何千年も前からアボカドが食べられてきました。テワカン渓谷で見つかった最古の痕跡は、紀元前5000年ごろにさかのぼります。16世紀には、フランシスコ会の修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンが『フィレンツェ写本』の中で、アステカのアワカモリについて記しています。アボカド、唐辛子、トマト、塩を、玄武岩を削って作る三本脚のすり鉢、モルカヘテで一緒にすりつぶしたものでした。

その後、スペイン人が玉ねぎ、にんにく、パクチー、ライムを持ち込みます。そのうち玉ねぎ、パクチー、ライムは、現代のメキシコのワカモレにも受け継がれています。にんにくは今も賛否が分かれ、このレシピでは使いません。アボカドそのものも変わりました。1935年にカリフォルニアでルドルフ・ハスが特許を取得したハス種が、輸送中に傷みやすい在来のクリオージョ種に、ほとんどの地域で取って代わったのです。

ライムとトマトについては、今も意見が分かれます。メキシコ中部ではライムは少なめで、まったく入れないこともありますが、北部や国外ではずっと多く使います。トマトには、その色とみずみずしさを好む賛成派と、アボカドの味がぼやけるという反対派がいます。このレシピでは、アボカド3個にライム1個とし、トマトはお好みで加えます。

ワカモレの主な材料

ベースは、よく熟した大きめのハス種のアボカド3個です。ハス種は皮がつるりとした品種に比べて脂肪分が多く、バターのようなコクがあり、つぶしてもかけらが形を保ちます。熟したアボカドは、手のひらで軽く押すとへこみます。へたの下が濃い茶色になっていたら、熟しすぎのサインです。

最初に作るペーストは、粗塩、セラーノ唐辛子、ひとさじ分の白玉ねぎを合わせたもの。塩が唐辛子をすりつぶしやすくし、その油分を引き出すので、ボウル全体に香りが行き渡ります。白玉ねぎは黄玉ねぎよりも味がすっきりしていて、アボカドの脂っこさを和らげます。残りの白玉ねぎは、シャキシャキとした食感を出すために最後に加えます。

仕上げに加えるのは、爽やかさを添えるライム1個分の果汁、刻んだパクチー、種を取って小さな角切りにしたトマト。種とゼリー状の部分を取り除けば、トマトから水分が出ません。厚手のコーンチップスであるトトポスが、スプーン代わりになります。

おいしいワカモレを作るためのポイント

モルカヘテのざらついた石肌は、唐辛子を塩とすり合わせて砕いてくれます。表面がなめらかなボウルでは、これがうまくできません。ミキサーやフードプロセッサーを使うとアボカドがクリーム状になり、混ざり込んだ空気のせいでワカモレが早く黒ずんでしまいます。

アボカドは、テホローテで3〜4回つぶせば十分です。クリーミーな果肉の中に爪くらいの大きさのかけらが残る状態が目安で、それ以上つぶすとピュレになってしまいます。そのあとは、スプーンで底からすくい上げるように混ぜるだけにします。

ワカモレは作りたてを、最後のひと混ぜから2分後には食べましょう。残ったら小さな容器にぎゅっと詰め、表面にラップをぴったり密着させて冷蔵庫で保存し、1日以内に食べきってください。