コーンスターチとは？

コーンスターチ（片栗粉と混同されることもありますが、コーンミールやマイゼナとも呼ばれます）は、トウモロコシの胚乳から抽出されます。この白い粉状の物質は、料理、家庭、産業のさまざまな用途に使われています。

コーンスターチは1844年にニュージャージー州で開発され、現在ではアメリカ、中国、ブラジル、インドといったトウモロコシ生産国で製造されています。料理においては、マリネ、ソース、たれ、グレーズ、スープ、キャセロール、タルト、その他のデザートのとろみづけとして最もよく使われます。

世界中の料理で見られ、北米料理と中国が生産・使用の両面で先頭に立っています。

深皿に盛られたジェネラルタオチキン — ジェネラルタオチキンの衣にはコーンスターチが使われています

コーンスターチと小麦粉の違い

小麦粉は一般的に小麦から作られます。コーンスターチはトウモロコシから作られ、炭水化物のみ（たんぱく質を含まない）で構成されているため、グルテンフリーの製品です。このため、コーンスターチはソースのレシピにおいて、小麦粉のとろみづけに代わる優れたグルテンフリーの選択肢となります。

とろみづけとして小麦粉よりも好まれることが多いのは、出来上がるゲルが不透明ではなく半透明になるためです。また、比較的味がなく、小麦粉のおよそ2倍のとろみづけ効果があります。

揚げ物の衣には、小麦粉とコーンスターチを互いに置き換えて使うことができます。ケーキなどの焼き菓子では、コーンスターチが小麦粉をやわらかくし、完璧な食感ときめ細かいクラムを生み出すため、両方を一緒に使うこともできます。

ただし、大量の小麦粉を必要とするレシピでは、小麦粉と同量のコーンスターチを単純に置き換えることはできません。グルテンフリーのレシピでは、コーンスターチは小麦以外の粉と組み合わせて使われることが多いです。

コーンスターチの使い道

コーンスターチはそのとろみづけ効果で重宝されています。コーンスターチは長いでんぷん分子の鎖で構成されており、水分があるところで加熱されると、その鎖がほどけて膨らみます。この膨張、すなわち糊化（こか）が、とろみを生み出す要因です。

串に刺した鶏団子 — 鶏団子の見事なソースはコーンスターチでとろみがつけられています

また、タルトやパイ、その他のデザートでは、焼く前に果物にコーンスターチをまぶすこともできます。コーンスターチの薄い層が果汁と混ざり合い、焼いている間にとろみがつきます。これにより、タルトやその他のデザートが水っぽくシャバシャバになるのを防ぎます。

コーンスターチは固結防止剤としても役立ちます。シュレッドチーズには、包装の中で固まってしまうのを防ぐため、薄くコーンスターチがまぶされていることがよくあります。コーンスターチは結露による水分の吸収を助け、べたついた食感が生じるのを防いでくれます。同じ目的で、少量のコーンスターチが粉砂糖に混ぜ込まれることもよくあります。

コーンスターチを使った調理の方法は？

コーンスターチをそのまま熱い液体に加えてはいけません。ダマができる原因になるからです。その代わりに、コーンスターチを常温または少し冷たい液体（多くの場合は水）に溶いて水溶き状にしてから、熱い液体に混ぜ入れます。こうすることで、コーンスターチのでんぷん分子が膨らんで糊化する前に、均一に行き渡らせることができます。