豊かな味わいと多彩な調理技法をもつアジア料理では、食材の食感がとても大切にされます。もちろん、肉も例外ではありません。牛肉と玉ねぎの炒め物や豚肉のカラメル煮のような料理では、肉の柔らかさが仕上がりを左右します。
柔らかい肉は口当たりをぐっとよくしてくれるだけでなく、アジア料理らしいスパイシーで香り高いマリネ液もしっかり吸い込んでくれます。
アジアに伝わる、肉を柔らかくする伝統的な方法
- マリネ：醤油、米酒、生姜、さまざまなスパイスを使ったマリネ液は、肉を柔らかくしながら奥行きのある風味を加えるためによく使われます。仕組みとしては、肉を酸性の液体（酢やレモン汁など）または酵素を含む液体（パイナップルやパパイヤの果汁など）に浸します。これらの成分が筋繊維や結合組織を分解し、肉をより柔らかくしてくれます。
- 「ベルベッティング」の技法：中国料理でよく使われるこの方法は、肉に重曹またはでんぷん（コーンスターチなど）をまぶしてから、湯通しまたは油通しする下処理です。肉がなめらかでベルベットのような食感になることから、この名前がついています。この方法を使った例として、クミン牛肉や、私の鶏肉チャーハンのレシピがあります
- 蒸し調理：広東料理など一部のアジア料理では、肉を乾燥させず、しっとり柔らかく仕上げるために蒸し調理が用いられます
重曹を使う方法：意外なほど効果的なテクニック
肉を柔らかくするために重曹を使う方法は、多くのアジア料理で特に重宝されています。
ほかの方法と違って重曹は短時間で作用するため、アジアの炒め物に多い強火調理にぴったりです。重曹による化学反応で肉のたんぱく質が収縮しにくくなり、驚くほど柔らかな食感に仕上がります。
アジア料理では、重曹を醤油などのマリネ材料と混ぜ、肉を柔らかくしながら味をしみ込ませることもよくあります。この技法は、炒め物やグリルに使う薄切り肉に特に効果的です。
牛肉も、鶏肉も、豚肉も… どれも柔らかく仕上がります。まるで魔法です！
材料
大きな塊肉用の方法
- 1 任意の量の肉
- 1 肉の重量に対する％分の重曹
小さめの肉用の方法
- 1 細切りの肉
- 140 ml 水
- 1 小さじ 肉が浸るのに必要な水140mlごとに
指示
大きな塊肉用の方法
- 重曹を肉全体に振りかけ、清潔な手でよくすり込みます。
- 肉を冷蔵庫に入れ、数時間から一晩おきます。
- 調理前に肉をしっかりすすぎ、余分な重曹を取り除きます。
小さめの肉用の方法
- 重曹を水に溶かします。
- 肉を重曹水に15〜45分浸します。
- その後のレシピに進む前に、加熱する場合もマリネする場合も、肉をよくすすぎます。
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