本格アルーゴビ – カリフラワーとじゃがいものカレー

カリフラワーとじゃがいもをインドのスパイスでじっくり蒸し煮にし、仕上げにガラムマサラとフレッシュコリアンダーをきかせた、香り高くほっとするアルーゴビ。

ターメリックで黄金色に色づいたじゃがいもに、さっと焼きつけたカリフラワーを合わせます。しっかり熱したギー、または使う前に煙が立つまで熱したマスタードオイルの中でクミンシードがパチパチとはじけ、仕上げには指で軽くもんだカスリメティが全体に豊かな香りを添えます。

アルーゴビは冬にうれしい、滋味深く満足感のある一皿です。チャパティのようなインドの平たいパンと一緒によく食べられます。栄養があり、スパイスが野菜にしっかり絡み、汁気を少なく仕上げるため、ソースたっぷりのカレーとはひと味違います。おいしさの決め手は、少数のスパイス、ていねいな火加減、そしてちょうどよいタイミングで加える酸味です。

アルーゴビとは？

北インド、とくにヒンディー語やパンジャーブ語では、aloo は「じゃがいも」、gobi または gobhi はカリフラワーを意味します。つまりアルーゴビは、パンジャーブ風の汁気の少ない sabzi で、主に野菜自身の水分と蒸気で火を通す料理です。ソースをたっぷりまとった料理ではありません。

bhunao のあと、蓋をして蒸し煮にし、最後に余分な水分を飛ばすことで、スパイスが野菜にぴたりとまとわりつきます。この状態は lipatma と呼ばれます。基本はとてもシンプル。煮崩れしにくいじゃがいもと新鮮なカリフラワー、ギーまたはマスタードオイル、クミンシード、生姜、切り込みを入れた青唐辛子です。

langar の料理に由来する langarwali 版では、玉ねぎとにんにくは使いません。一方、家庭によっては、また dhaba スタイルではより一般的に、それらを加えることもあります。酸味は多くの場合、アムチュールやアナルダナなどの乾燥素材で補います。トマトは比較的新しいアレンジで、とくに都市部の家庭、dhabas、レストランで見られ、現在では広く受け入れられています。

仕上げはあくまで控えめに。ガラムマサラを軽くひと振りし、もんだカスリメティとフレッシュコリアンダーを加えます。

アルーゴビの起源

じゃがいもは17世紀初頭、ポルトガル商人によってインド西海岸にもたらされました。その後、イギリス東インド会社は、豊富で安定した炭水化物源として、北部平原での栽培を積極的に奨励しました。

カリフラワーの伝来については、より詳しい記録が残っています。1822年、ジェムソン博士がサハーランプルの Company Gardens に導入しました。1889年には園芸書に、いわゆる「large Asiatic」と呼ばれる丈夫な品種が北部でよく育つと記されています。12月には、立派なアジア系カリフラワー1玉がわずか半アンナほどで買えることもあり、とても手頃でした。ただし植民地時代の純粋主義者たちは、ヨーロッパ品種に比べるとやや繊細さに欠けると見ていました。

一部の正統派ヒンドゥーの台所や、保守的なベンガル料理の伝統では、こうした新しく入ってきた野菜は当初、警戒の目で見られ、ときにはカースト上のタブーにまでつながりました。古い聖典に登場しないことも、その理由の一つでした。農業地帯であるパンジャーブでは、実用主義と土地の条件が受け入れを後押ししました。

沖積土壌と寒さのはっきりした冬はアブラナ科の栽培に適しており、カリフラワーのしっかりした食感は季節の味覚として重宝されました。宮廷の料理人たちは、菜食のヒンドゥー教徒の客のために、murgh musallam を gobi musallam へと応用することさえありました。

こうしてカリフラワーは、ローストした鶏肉の見た目と料理上の役割を代替する食材になりました。村の家庭では、じゃがいもとカリフラワーが、ギーまたはマスタードオイル、クミン、生姜、穏やかな火加減と結びつきました。少しずつ、それらは地域の食習慣に根づいていったのです。

1947年のインド・パキスタン分離独立では、1400万人以上が移動を余儀なくされました。パンジャーブ人の難民たちは、dhabas を開き、タンドールの使用を広めることで、北インド都市部の外食文化の発展に大きく貢献しました。また、アルーゴビをはじめとする、滋養があり手頃な料理の普及にも一役買いました。まず北インドで広まり、その後さらに遠くへと伝わっていったのです。この料理は、冬の食の習慣とも深く結びついています。

アルーゴビの主な材料

煮崩れしにくい、やや粘質のじゃがいも（赤皮のじゃがいもや、身の締まった品種など） : bhunao とやさしい蒸し煮の間も形を保ちます。日本のポテトサラダもぜひご覧ください。

新鮮なカリフラワーの小房。じゃがいもの角切りより少し大きめにします : 適度な水分を出し、ほのかにナッツのような風味と心地よい歯ごたえを加えます。

ギー : ナッツのような香ばしさを持つ油脂。焼き色をつけやすくし、スパイスの香りを野菜にしっかり移してくれます。

マスタードオイル。最初に煙が立つまで熱します : 鮮烈でこしょうのような風味を持つ調理油で、とくにパンジャーブ農村部のスタイルによく使われます。

アジョワン（ajowan）またはヒング（アサフェティダ） : 伝統的に消化を助けるために使われる素材です。アブラナ科の野菜を食べやすくしながら、香りに奥行きを加えます。

アムチュールまたはアナルダナ : 料理を水っぽくせず、じゃがいもの風味を引き立てる乾いた酸味です。

ガラムマサラは仕上げにだけ使います : 揮発しやすい芳香と温かみを、火を止めてから加えます。

カスリメティ : 燻したような香りと、ほのかな苦みが特徴。加える前に指で軽くもんで使います。

フレッシュコリアンダーの葉 : さわやかなハーブの香りと彩りを添えます。