本場のコムタム（Cơm tấm：sườn bì chả trứng）

ベトナム料理の「全部のせ」的存在、食べごたえ満点のコムタム。漬け込み豚チョップの香ばしいグリルに、bì（豚皮とほぐし豚）、蒸しchả trứng、ピクルス、そしてヌクマムだれ。目玉焼き（オプション）もどうぞ。

香ばしく焼けた豚のスモーキーな香りが、白く淡い、ほんのり粒立ちのあるご飯の上にふわりと漂います。そこへ鮮やかな緑のmỡ hành（ねぎ油）が絡んで、たちまち艶やかに。脇では、甘酢で漬けたにんじんが小気味よくシャキッとし、chả trứngのひと切れはほろりとほどける、驚くほどふんわり。

ốp la（目玉焼き）版を選べば、とろりとした黄身が広がってご飯をやさしく包み込みます。cơm tấmは「混ぜて食べる」ために組み立てられた完成形の一皿。食感の多彩さと、そのバランスが魅力です。

Cơm tấmとは？

名前がすべてを物語っています。Cơm tấmとは砕け米（gạo tấm）のこと ：割れた米粒を、たいていは水をやや控えめにして炊き、ソースや香りのよい脂、肉汁をしっかり受け止める食感に仕上げます。Sườnは豚のチョップ（骨付きロース）を意味し、ここではsườn nướng ：厚さ約1 cmに切り、香りを重ねたマリネに漬けてから、表面がこんがりキャラメリゼするまで焼き上げます。甘み（はちみつ）、うま味（醤油とオイスターソース）、発酵由来の塩気（nước mắm）、香味（にんにく、胡椒、五香粉）などが幾層にも重なります。

Bìはよいコントラストを添える存在 ：豚皮をいったん熱湯でゆでてから細切りにし、thính （炒った米を粉末にしたもの）をまとわせます。香ばしく、ほのかにナッツのような風味と、ややドライな口当たりが加わり、ソースがいっそう欲しくなる味わいに。chả trứngは卵と豚の蒸しテリーヌで全体をまとめ、ここでは米麺の細ビーフンと戻したきくらげも加えます。最後に、ốp la（オプションの目玉焼き）が、ほっとする満足感をひと押し：とろける黄身がそのままソースになります。

決め手は、複数要素のバランス ：味の核となるのは味付けしたnước mắm（ここでは ：砂糖＝ナンプラー＝水を同量、そこに酢を半量）、ヌクチャム（生春巻きだれ）に近いタイプ。これを回しかけ、スプーンとフォークでご飯に全体を混ぜ込みながら食べます。

Cơm tấmの主な材料

砕け米（gạo tấm）が土台 ：少し粒立つ食感がソースを受け止め、たっぷり味を含ませてもべちゃっとしにくいのが特徴です。料理人によっては、パンダンを加えてやさしい青い香りをまとわせることも。gạo tấmや香味野菜を手軽に揃えるなら、アジア食材店がとても便利。砕け米が手に入らない場合は、米をすり鉢で軽く砕いて代用することもできます。

sườn nướngは主役 ：香ばしく焼けて、ほんのり燻したような香り、照りよく仕上げるのがポイントです。このバージョンでは、醤油とオイスターソース（うま味と色）、はちみつ、nước mắm、にんにく、黒胡椒、五香粉（場合によっては少しレモングラス）、クセのない油、少量のごま油、そして肉を柔らかくするための牛乳を合わせてマリネします。コーラのような炭酸飲料を少し加えると、キャラメリゼを助けることもあります。

焼くときは、チョップを約1 時間前に冷蔵庫から出し、好みで、焼きながら残りのマリネを薄く塗ります。炭火、グリル、フライパン——狙いは同じ ：甘じょっぱく、しっかり焼き目のついた、たまらない豚。こうした味が好きなら、豚のキャラメル煮、赤い焼き豚、チャーシュー（叉焼）もきっと好みです。

bìは、ゆでてから細く刻んだ豚皮が生む、ぷりっとした噛みごたえが魅力。脂の少ない豚肉をにんにく、エシャロット、nước mắmと一緒に煮てからほぐし、食感の芯と、ソースを吸うやや乾いた質感を足します。スライスにんにく、砂糖、塩、胡椒で味付けし、thínhをまとわせると、香ばしさと、ほんの少し“さらさら”した口当たりが生まれます。

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chả trứngは、溶き卵に豚ひき肉、米麺の細ビーフン、きくらげ、エシャロットを混ぜ、塩・砂糖・胡椒で調味したもの。コクのあるやさしさと、食べごたえのあるひと切れを加えてくれます。15 分蒸し、取り分けておいた卵黄を表面に塗ったら、ふたを少しずらしてしばらく置き、表面をより香ばしく、食欲をそそる色に仕上げます。こうした食材をよく使うなら、アジア麺ガイドも参考になります。

この一皿は、すべてが「バランス」のため ：中心にあるのは味付けnước mắm；đồ chua（ここでは ：酢と砂糖で漬けたにんじん）と生野菜（きゅうり、トマト、もやし）で脂を軽やかに；そして選ぶならốp laのとろける黄身が全体をつなぎ、ソースとしても働きます。

どう食べる？

ここでは、各要素をきれいに分けたまま食べるのではなく、「かけて、混ぜる」が基本。味付けnước mắmをひとたらしし、mỡ hànhを少し加えてご飯に絡めたら、ひと口ずつ交互に：香ばしく甘みのあるsườn、トースト香のbìをひとつまみ、ふんわりしたchả trứngのひと切れ。それらを、にんじんの甘酢（酢＋砂糖）と、きゅうりのシャキッとした歯ごたえがきれいに受け止めてくれます。ốp la版なら、とろける黄身が全体をまとめ上げます。

アレンジは卓上で調整 ：ソースは好みの量で；卵はしっかり火を通すか、とろとろにするか；唐辛子とライムでキレを足す；炭火・グリル・フライパンで、好みの焼き上がりに。

お皿としてのバランスは保ちつつ、どの要素も、最初のひとすくいからご飯に溶け合うようにできています。「香り高いグリル」の気分なら、レモングラスチキンやレモングラス串もぜひ。