豚バラ肉、卵、豆腐をスパイスと醤油で香りよく調え、やわらかくなるまでコトコト煮込むタイの煮込み料理。
パームシュガーが熱い油に当たった瞬間、鍋肌を覆う深いヘーゼルナッツ色のカラメルに変わる。ほどなくして、八角とシナモンが薬草めいたやさしい甘い香りを立ちのぼらせる。
タイの多くの子どもたちは、その香りでこれから何が始まるかわかっている。ムー・パロー――豚と卵の煮込みが静かに火にかけられる合図だ。この料理は、ただの慰め飯にとどまらない。潮州の技法と土地の食材が出会った中泰ハイブリッドの象徴でもある。食通ならベトナムのThit khoや中国の紅焼肉を思い出すはず。それもそのはず、ムー・パローは豚の煮込みの一族に連なる一皿なのだ。
福建・潮州のパーローから国民的な癒やしの一皿へ
19世 紀末、福建・潮州方言を話す潮州の商人たちがシャムにやって来て、pa-lo（拍滷/滷）と呼ばれる技法を伝えた――砂糖をカラメル化し、醤油とスパイスの煮汁で肉を煮込む方法である。タイの市場では、その言葉は「พะโล้」と呼ばれるようになった。
しかしこの煮込みは、ほどなくして純然たる中国料理ではなくなった。中国の黒砂糖はパームシュガーに置き換えられ、南国らしい燻したカラメルの香りが加わった。同じ流れで、ナンプラーは薄口醤油と濃口醤油を補い、タイらしい海のうま味を添えるようになった。
20世 紀半ば、タイの料理本は定番を固めた。コクのための豚バラ肉、食べ応えのあるゆで卵、そしてソースを吸う軽くて多孔質の揚げ豆腐。弱火でじっくり煮ることが定石となり、「ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย」（「長く煮れば煮るほどおいしい」）という言い回しに集約された。
福建の家庭料理として始まったものが、やがてバンコクの日常に溶け込み、市場の屋台でも家庭の台所でも供されるようになった。
ムー・パローの材料と技法
たいていのムー・パローの鍋のはじまりを告げるのは3つの材料――皮付きの豚バラを厚めの角切りにしたもの、殻をむいたゆで卵、そして多くのレシピで使われる軽くて多孔質の揚げ豆腐。残りはすべて、この3者を引き立てるためにある。
味づくりはサム・クルア（コリアンダーの根、にんにく、白こしょう粒をすり潰したもの）から始まる。これを香りが立つまで炒め、土っぽさと胡椒の香気で台所を満たす。続いてパームシュガーを加え、ほろ苦くなる寸前まで溶かして、スープにマホガニー色とコーヒーを思わせるほのかな風味を与える。
カラメルを水やだしでデグレーズしたら、星形の八角と1～2本のシナモンを鍋に滑り込ませ、穏やかな煮立ちに香りを移す。五香粉は控えめにひとつまみ、お好みで。レモングラスやガランガル、コブミカンの葉は決して入れない――彼らの鋭い香りは、この煮込みの温かく低い音色とぶつかってしまうからだ。
味付けの三角形は欠かせない。立ち上がりの甘みはパームシュガー、塩味は薄口醤油とナンプラー、色合いとほんのり糖蜜感は濃口醤油で。豚の角切りはたいてい同じ鍋でカラメルで焼き付け（少なくとも絡め）ておけば、別のフライパンは不要。あとは静かに1～2時間煮れば、豚バラはスプーンで崩れるほどトロトロになり、卵の白身には磨かれたチーク材のような色と香りがしみ込む。
伝統派は最初の沸き立ちから卵を一緒に煮込み、キャラメル色の輪が入ったしっかり黄身に幼い日の記憶を重ねて味わう。若い料理人は仕上げに半熟卵を加え、とろりと流れる中心を好むこともある。いずれにせよ、カラメル化を省いたり、時短で煮込みを切り上げたり、香味のペーストをおろそかにするのは、この料理の魂を手放すに等しい。
供し方
大ぶりの椀に盛り、表面には香り高い脂がつややかに浮かぶ。蒸したジャスミンライスにかければ、米粒が甘じょっぱい汁をたっぷり吸い上げる。多くの食卓では、プリッキーヌ（タイの小さな唐辛子）を酢に漬けた小鉢や、にんにくと唐辛子の簡単ソースが、豊かな味に鋭い辛味の切れを与える。
タイの献立では、ムー・パローは灼けるようなホーリーバジル炒めや酸味のあるトムヤムとの間のバランスをとる存在だが、ひと晩置けばなおいっそう味がまとまり、これ一品で十分満たされる。
材料
指示
作り方
- 豚バラ肉を洗って硬い皮を取り除き、2.5cm角に切る。500 g 豚バラ肉
- 揚げ豆腐ボールは沸騰した湯で3分ほど下茹でし、余分な油を抜く。12 揚げ豆腐ボール, 1 L 水
- フライパンでパームシュガーを溶かし、濃いカラメル色になるまで加熱する。水を大さじ約2加えてのばし、ダークしょうゆとライトしょうゆを加える。120 g パームシュガー, 2 小さじ ダークしょうゆ, 4 大さじ ライトしょうゆ
- パクチーの根、にんにく、白こしょう、豚バラ肉、ゆで卵を加え、五香粉をふって、強めの焼き色が付くまで5〜10分炒める。3 本 パクチーの根, 24 片 タイ産にんにく, 1 小さじ 白こしょう（粒）, 5 アヒルのゆで卵, 1 大さじ 五香粉
- 鍋に移し、1Lの水を注いでアクを取る。八角、シナモンスティック、塩を加え、弱火でコトコト、最低1時間、肉がやわらかくなるまで煮る。4 個 八角, 1 本 シナモンスティック, 0.5 小さじ 塩
- 味見をして必要なら調味し、フレッシュなパクチーを散らして熱いうちに盛り付ける。香菜（パクチー）
Notes
Nutrition
参考資料
• 本格ムー・パロー（豚バラの煮込み）レシピ – Reddit（英語）
• ムー・パロー：タイの豚バラ煮込み – Tasting Table（英語）
• 「パロー卵」（ไข่พะโล้） – マヒドン大学栄養学研究所（タイ語）
• 「ไข่พะโล้」の歴史：タイで大人気だが、実はタイ料理ではない – Sanook（タイ語）
• ムー・パロー（卵入りタイ風豚バラ煮込み）のレシピ – Serious Eats（英語）
• 昔ながらの「ไข่พะโล้」レシピ：タイの伝統的な作り方 – TrueID（タイ語）
• 「ムーホン」は「ムー・パロー」ではない – Seabridge（タイ語）
• 昔ながらの「ไข่พะโล้」— 香りよく、子どもも食べやすい – theAsianparent（タイ語）
• タイ南部風 豚の煮込み（卵入り） – Reddit（英語）
• 「พะโล้เด็กเพชร」：スパイスなしのパロー — 懐かしい昔の味 – Facebook（タイ語）
• ムーホン — タイの豚バラ煮込み — Simply Suwanee（英語）
