巻き寿司のレシピ

自宅で失敗なく巻き寿司を作る方法──お得に無限に楽しめる寿司ナイトのために

皆さん、こんにちは。これまで当サイトでは私の寿司飯のレシピしかご紹介しておらず、『巻き寿司の巻き方を詳しく知りたい』というリクエストをたくさんいただいていました。握り寿司より少し手間はかかりますが、コツさえつかめば誰でも作れます。

そこで、満を持して公開します！ 今日はご家庭で楽しめる巻き寿司レシピをお届けし、これまでグループやメールで頂いていた疑問にもすべてお答えします。

巻き寿司とは？

『それくらい知ってるよ』と思われるかもしれません。確かに寿司は世界中でおなじみで、日本料理のレシピが最近になって急に浸透したわけでもありません。これは、ここ数年で一気に広まった韓国料理（例：キンパや激辛のゴチュキンパ）とは対照的です。

日本人は料理名やカテゴリーにこだわるのが大好きで、その代表例が丼物の呼び分けです。寿司も例外ではありません。

広義の寿司は酢飯を用いた料理全般を指しますが、ここで扱うのは、その中でもご飯を海苔で包んで巻いた『巻き寿司』です。

巻き寿司のバリエーション

日本食情報サイト「Just One Cookbook」では、巻き寿司を直径と具材の数で次のように分類しています：

細巻き（Hosomaki）：海苔が外側で、直径は約2.5cm。具材は1種類。

中巻き（Chumaki）：海苔が外側、直径は2.5〜4cm程度。具材は2〜3種類。

太巻き（Futomaki）：海苔が外側で、直径は5〜6cmのボリュームロール。具材は4〜5種類。

裏巻き（Uramaki）：海苔が内側になる“裏”ロール。代表例にカリフォルニアロールがあります。純粋主義の皆さん、『あれは寿司じゃない！』なんて言わないでください。日本ではちゃんとカテゴリー分けされています。

手巻き寿司（手巻き）：円錐形のロールで、手で巻くスタイル。簡単に作れるので、好きな具材を選んでその場で巻く寿司パーティーにぴったりです。

今回は、細巻きと中巻きの中間くらいの太さで巻き寿司を作っていきます。

寿司に使う魚の選び方

本情報は参考用であり、専門家の助言の代替となるものではありません。私は食品安全の専門家ではないため、生鮮食品や保存状態の悪い食材の摂取による食中毒について責任を負いかねます。食品安全に関する疑問や最新情報は、必ず国または自治体の公式発表をご確認ください。

コールドチェーン（低温管理）

コールドチェーンを厳守することが何より大切です。生魚を買ったら、できるだけ早く冷蔵庫へ。買い物帰りは、冷凍食品と同じ保冷バッグに入れて温度上昇を防ぎましょう。生魚で作った寿司が食卓に残っても、翌日以降に持ち越すのは厳禁です。

寿司飯はほんのり温かい、または常温に近い状態がベストですが、その温度が魚の温度も一気に上げ、細菌の増殖を早める要因になります。巻き終えた瞬間からタイムリミットが始まると心得て、長時間前から作り置きするのは避けましょう。

巻き寿司に使う生魚は調理中・食事中ともに室温にさらされます。その状態で数時間後に食べるのは絶対に避けてください。食中毒のリスクが一気に高まります。

生魚に潜む寄生虫について

天然魚にはアニサキスなど、重い消化器障害を引き起こす寄生虫が潜んでいる場合があります。これらは加熱または適切な冷凍処理で死滅します。

天然魚を生で食べる場合は、−20℃で24時間、または−35℃で15時間の冷凍処理が推奨されます。認証済みの養殖魚や既に処理された「刺身用」魚では必須ではありませんが、目視によるチェックは欠かさないでください。

スーパーで購入する養殖魚のリスクはごく低いものの、ゼロではありません。冷凍処理を省いて頻繁に食べていると、“起こるかどうか”ではなく“いつ起こるか”という問題になります。

さらに詳しく知りたい方は：

• 食品衛生に関する欧州公式情報
• 魚介類の寄生虫リスク管理に関するフランス政府公式情報

巻き寿司の基本材料

米：巻き寿司に欠かせない主役。使うのはジャポニカ米で、一般に「寿司米」「すし用米」として販売されています。ボンバ米やアルボリオ米で代用する例もあるようですが、私は未経験。試した方はぜひ感想をお聞かせください。最近は多くの大型スーパーで袋入りの寿司米が手軽に入手できます。

米酢： 寿司飯にさわやかな酸味を加えるキーアイテム。できれば日本産を選びたいところですが、手に入るもので問題ありません。産地によって酸度が異なる場合がある点だけご留意ください。

サーモン： サーモンのほか、マグロなどお好みの魚でどうぞ。

海苔： 日本産の乾燥海藻シートで、巻き寿司には欠かせない存在。