Una meravigliosa ricetta di riso, deliziosamente intriso dei profumi delle salsicce cinesi lap xuong
Sono settimane che provo questa ricetta e finalmente ne sono soddisfatto. Sono partito da un protocollo di base della cucina cinese (cantonese) a cui ho aggiunto un po’ di brio.
L’essenza della ricetta: perché è così buono?
Mi cimento in una nuova sezione delle mie ricette: non c’è sempre una curiosità o origini interessanti da raccontare.
Inoltre, è molto più utile seguire la ricetta (e adattarla ai propri gusti) dopo aver capito perché un determinato passaggio o ingrediente è (o non è) necessario.
Questa sezione sostituisce le abituali «liste» degli ingredienti principali e dei passaggi, fondendole in un testo semi‑continuo molto più scorrevole e digeribile (almeno spero).
Le fasi del riso al vapore con salsicce cinesi
Si distinguono 4 fasi principali:
1. La cottura del riso in modo classico
Nulla di particolare da dire: preferisco il riso da sushi (senza condirlo con aceto), ma ad altri piacerà il riso glutinoso o il riso al gelsomino. L’importante è lavarlo bene prima della cottura per eliminare il più possibile l’amido superficiale (ed evitare che diventi colloso).
Inoltre, cuocilo se possibile con il 10% d’acqua in meno. Poiché più avanti lo rimetteremo al vapore, questo aiuta a garantire una buona consistenza del piatto finale. Diversamente dal congee, vogliamo che i chicchi restino ben separati.
2. L’infusione del grasso e la preparazione della salsa
Come dice il titolo della ricetta, la proteina principale sono le salsicce cinesi cantonesi lap xuong. Queste salsicce hanno un aroma molto intenso, ben oltre il semplice gusto salato/affumicato delle cugine europee: spiccano note dolci, della miscela cinque spezie e del vino Shaoxing.
Per questo ne useremo una parte per aromatizzare del grasso animale; potete usare un olio vegetale neutro (come girasole o mais), ma strutto, sego di manzo o grasso d’anatra regalano oggettivamente un sapore decisamente superiore.
L’infusione parte a fuoco basso e si interrompe quando i pezzi di salsiccia sono leggermente croccanti su entrambi i lati. A quel punto aggiungi questo grasso saporito allo zucchero, alla salsa di soia chiara e all’aglio fritto.
Mescola, poi aggiungi le foglie di senape conservate e le salsicce croccanti affettate. Perché non unire tutto subito? Preferisco dare il tempo allo zucchero di sciogliersi e all’aglio fritto di rilasciare i suoi aromi nella parte liquida prima di aggiungere elementi solidi che renderebbero il composto meno pratico e lo raffredderebbero.
I pochi pezzi di salsiccia cinese affettata intensificheranno l’aroma tradizionale, già ben presente grazie all’infusione del grasso.
3. La cottura del riso con le salsicce al vapore
Questa fase è importante, anche se dura solo pochi minuti. Il calore scioglierà delicatamente il grasso contenuto nelle salsicce lap cheong, che andrà a profumare il riso.
4. Il condimento con la salsa
Infine, al momento di servire, versa la salsa direttamente sul piatto nel cestello; in alternativa, come per la foto del piatto, mescola la salsa a parte e disponi sopra i pezzi di salsiccia cotti, completando con un po’ di cipollotti.
Equipment
- 1 Wok
Ingredienti
- 140 g riso crudo
- 2 salsicce cinesi lap xuong
- 2 cucchiai strutto oppure olio vegetale neutro o altro grasso animale
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiai salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino Yacai foglie di senape cinese conservate
- 1 cucchiaino aglio fritto
Istruzioni
- Tagliate le salsicce a fettine sottili.2 salsicce cinesi lap xuong
- Mettete il grasso in un wok o in una pentola fredda e aggiungete 4 fettine di salsiccia. Scaldate a fuoco medio finché il grasso è ben caldo, quindi spegnete. Usate fette un po’ più spesse per evitare che si brucino.2 cucchiai strutto
- Versate il grasso caldo nella salsa di soia mescolata con lo zucchero e l’aglio fritto, quindi mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Sarà la salsa per il riso.2 cucchiai salsa di soia chiara, 1 cucchiaino zucchero, 1 cucchiaino aglio fritto
- Tritate finemente 2 delle fette cotte e unitele alla salsa. Gustatevi le due restanti: dopotutto il cuoco va ricompensato.
- Aggiungete lo yacai alla salsa. Mescolate bene.1 cucchiaino Yacai
- Cuocete il riso con circa il 10% di acqua in meno rispetto al solito.140 g riso crudo
- Disponete il riso cotto su un piatto nella vaporiera, distribuendo sopra le fettine di salsiccia, e cuocete per 5 minuti o finché la salsiccia diventa traslucida.
- Versate la salsa sul riso e proseguite la cottura per altri 3 minuti.
