Una ricetta facilissima per preparare in casa i tuoi fish cake coreani (torte di pesce)
In una mattina di gennaio, lungo un viale di Busan, sbuffi di vapore salmastro salgono da un carretto d’acciaio, appannano gli occhiali del venditore e avvolgono i passanti in un aroma di mare. Alcuni studenti infilzano spiedini di legno in un bicchiere colmo di brodo di acciughe, spezzano un nastro morbido di torta di pesce e poi si scaldano le mani attorno al bicchiere.
Per molti Coreani, questa scena rappresenta il comfort food per eccellenza, nostalgica quanto il barattolo di kimchi della nonna. Al centro campeggia l’eomuk, risposta artigianale e carica di frutti di mare di Busan all’oden giapponese. Più che uno spuntino, queste frittelle dorate ed elastiche sono ormai un simbolo cittadino. La loro storia – come una città portuale ha trasformato pescato di seconda scelta in un’industria, come gli artigiani ricavano quella masticabilità unica da semplice pesce e come i cuochi di casa mantengono viva la tradizione – offre uno sguardo vivido sul palato resiliente di Busan.
Origini del fish cake coreano
Durante il periodo coloniale l’eomuk arrivò in Corea insieme all’oden giapponese, e la prima fabbrica di torte di pesce di Busan sorse vicino al mercato di Bupyeong. Dopo la guerra di Corea, ondate di rifugiati affluirono nella città portuale in cerca di proteine a buon prezzo; piccoli laboratori come Samjin (fondato nel 1953) e Donggwang colsero la sfida: tritavano merluzzo con sale e fecola quindi friggevano l’impasto per ottenere un alimento facile da trasportare.
L’idea però non era del tutto nuova. Un registro di banchetti reali del XVIII secolo cita il saengseon-sukpyeon, una prelibatezza di pesce tritato modellato, a testimonianza di radici coreane premoderne.
Entro la fine del XX secolo, gli artigiani della frittura di Busan avevano fissato lo standard nazionale: oggi oltre il 95 % delle torte di pesce coreane sono fritte, metodo reso popolare dai produttori della città portuale. I turisti fanno la fila per le degustazioni, e il museo di Samjin espone pestelli di ottone un tempo usati per pestare il pesce a mano.
Preparazione, consistenza e autenticità
La qualità parte dal tritacarne. I veterani cospargono il sale sui filetti prima del primo impulso, permettendo alle proteine di distendersi e intrecciarsi in una massa appiccicosa. Nei vecchi laboratori di Yeongdo questa pasta viene ancora scagliata contro vasche d’acciaio da mani guantate, e ” poc ” ritmico la ossigena e la irrobustisce. Le fabbriche moderne si affidano a frantumatori refrigerati, ma il principio resta lo stesso: più la macinatura è fredda e rapida, più il morso risulta elastico.
Il modellaggio lascia spazio alla creatività: fogli piatti per i lunch-box, fisarmoniche infilzate su bastoncini di bambù per i carretti di strada, polpette grandi come noci per le zuppe invernali. Ogni forma subisce un rapido battesimo in olio a 170 °C. L’obiettivo è ciò che i coreani chiamano « u000d0f1u0000ae00u000d0f1u0000ae00 », un croccante elastico che resiste ai denti e poi cede. I nastri trasportatori fanno ora galleggiare le frittelle su fiumi d’olio, ma i piccoli artigiani di Busan superano ancora i marchi industriali in quella masticabilità decisiva.
Come riconoscere la qualità quando si acquistano gli eomuk?
Girate la confezione: un fish cake che si rispetti contiene almeno il 70 % di prodotti ittici, poca fecola e poco o nessun glutammato aggiunto. Tenetelo controluce: un eomuk di qualità mostra una mollica densa e fine, con pochissime bolle d’aria e appena un bordo dorato. Assaggiatelo: deve rimbalzare come pasta al dente, non sbriciolarsi come pane.
Fate attenzione anche ai superlativi di marketing: « Busan » stampato su una busta non significa nulla se manca un’alta percentuale di pesce o un lignaggio come Samjin o Hyosung.
Gli ingredienti principali delle torte di pesce coreane
Pesce: Il merluzzo è in genere l’opzione più economica, ma va bene qualsiasi pesce bianco
Vino Shaoxing: vino di riso cinese spesso usato in cucina asiatica, dona profondità e smorza gli odori forti di pesce e frutti di mare.
Amido di patate: un addensante leggero che lega l’impasto e rende le crocchette soffici.
Foglie di perilla: note anche come shiso, hanno un aroma fresco e leggermente mentolato che esalta i sapori di mare.
Eomuk coreani autentici – fish cake fatti in casa
Equipment
Ingredienti
- 200 g filetto di merluzzo
- 0.5 calamaro
- 6 gamberi crudi, sgusciati e privati del filo intestinale se necessario
- 5 foglie perilla
- 0.5 cipolla
- 0.5 cipollotto
- 0.25 peperone rosso
- 0.25 carota
- 1 albume
Condimenti
- 2 pizzichi pepe
- 2 pizzichi sale
- 1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
- 1 cucchiaio fecola di patate
Istruzioni
Preparazione
- Scongela, se necessario, il merluzzo, il calamaro e i gamberi.200 g filetto di merluzzo, 0.5 calamaro, 6 gamberi
- Tampona il merluzzo con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
- Trita grossolanamente il merluzzo.
- Trita grossolanamente anche i gamberi.
- Riduci il calamaro a dadini.
- Frulla merluzzo, gamberi e calamaro fino a ottenere una pasta omogenea.
- Unisci alla pasta pepe, sale e vino Shaoxing, quindi mescola con cura.2 pizzichi pepe, 2 pizzichi sale, 1 cucchiaio vino di riso Shaoxing
- Trita finemente le foglie di perilla, la cipolla, il cipollotto, il peperone rosso e la carota: devono risultare quasi una brunoise.5 foglie perilla, 0.5 cipolla, 0.5 cipollotto, 0.25 peperone rosso, 0.25 carota
- Strizza le verdure per eliminare quanta più acqua possibile.
- Incorpora le verdure al composto di pesce.
- Aggiungi l’albume e la fecola di patate.1 albume, 1 cucchiaio fecola di patate
- Mescola energicamente fino ad amalgamare il tutto.
- Scalda abbondante olio a 150°C.
- Preleva l’impasto con un cucchiaio e modellalo in piccole tortine
- Friggi gli eomuk finché non saranno ben dorati su entrambi i lati
- Scola le tortine su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso
Note
Nutrition
Fonti culinarie
- Storia e origini dell’eomuk (torta di pesce) di Busan
- Storia e origini dell’eomuk — Wikipedia (coreano)
- Riferimento del XVIIIe secolo sulle torte di pesce coreane
- Definizione e processi di produzione delle torte di pesce
- Fasi di preparazione e rapporti tratti da diverse ricerche
- Ingredienti tipici dell’eomuk (surimi, farina, ecc.)
- Eomuk premium di Busan: alto contenuto di pesce, farina di riso, senza MSG
- Altra referenza sull’eomuk premium di Busan
- Hyosung eomuk: 79,99 % di pesce, pochissima farina
- Contesto culturale: street food e nostalgia intorno all’eomuk
- Ricetta casalinga: pesce, calamaro, gamberi e condimenti
- Ricetta casalinga: proporzioni dettagliate degli ingredienti
- Preparazione tradizionale: fasi e rapporti spiegati
