Il Bo Bun, che cos’è?

Il Bo Bun, conosciuto anche come Bún bò xào, è un’insalata vietnamita di vermicelli di riso che merita tutta la vostra attenzione. È molto più di una semplice insalata: è un pasto completo, con un equilibrio di carne, carboidrati e verdure. È un po’ come una versione vietnamita, più leggera e a base di noodles, del bibimbap coreano.

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Sempre in questo spirito, ha un lontano cugino del Nord chiamato bún chả.

Al centro della ciotola troverete vermicelli di riso (bún) serviti a temperatura ambiente, che costituiscono la base del piatto. Sono arricchiti da verdure, spesso servite fredde, e da teneri pezzi di manzo (bò) precedentemente marinati nella citronella e saltati (xào) alla perfezione.

Per completare il tutto, si aggiungono i nem croccanti tagliati a metà, oltre a cipolle, scalogni e aglio fritti per dare croccantezza.

Arachidi pestate e un mix di erbe fresche come basilico thai, coriandolo e menta aggiungono una nota aromatica. Da non dimenticare una generosa dose di nuoc cham (salsa per nem) che condisce il tutto.

Il Bo Bun, come i banh xeo, è un piatto pensato con cura e armonioso che mette in risalto la ricchezza della cucina vietnamita. Con il suo equilibrio di consistenze e sapori, si rivela non solo nutriente ma anche estremamente appagante. È un’ottima scelta per chi cerca un pasto completo con un tocco di raffinatezza culinaria.

L’origine del Bo Bun

Piatti di vermicelli di riso mescolati con carne saltata saporita esistono nel sud del Vietnam almeno dall’inizio del XX secolo. Resoconti storici menzionano che già nel 1926, a Saigon (allora in Cocincina), alcuni venditori proponevano del bò bún – vermicelli serviti con manzo grigliato o saltato ed erbe – precisando chiaramente: « questo non è il bún bò, il piatto speciale di Huế ». Ciò suggerisce che il sud del Vietnam possedesse già una tradizione di noodles con carne saltata (spesso chiamata bún thịt xào, generalmente di maiale) molto vicina a ciò che oggi conosciamo come bún bò Nam Bộ. Usare il manzo anziché il maiale era una semplice variante naturale in alcune regioni. Così, in termini di stile e profilo gustativo – vermicelli di riso freschi ricoperti di manzo caldo ed erbe fresche, il tutto accompagnato da una salsa di pesce dolce-acidula –, il concetto è radicato nella cucina meridionale del Vietnam.

Ironia della sorte, il piatto è diventato famoso con il nome di « bún bò Nam Bộ » ad Hanoi. Secondo la tradizione locale, sarebbe stato creato all’inizio degli anni ’80 da una venditrice ambulante di nome Madame Can. In origine vendeva bún chả (vermicelli con maiale grigliato), ma, su richiesta di alcuni clienti, provò a utilizzare manzo grigliato al posto del maiale. Questa nuova « piatto di noodles al manzo » ebbe un grande successo: una ciotola di vermicelli teneri sormontati da manzo, erbe fresche, papaia verde marinata e una salsa di pesce dolce e acidula, che ricordava il bún chả, ma con il manzo. La sua bancarella si trovava in via Nam Bộ (il vecchio nome della via Lê Duẩn ad Hanoi), e i clienti iniziarono a chiamare questo piatto « bún bò Nam Bộ », ossia « noodles di manzo di via Nam Bộ ». Il nome è rimasto e, man mano che il piatto guadagnava popolarità nella capitale, molti hanno creduto che « Nam Bộ » indicasse la regione meridionale del Vietnam piuttosto che la strada, rafforzando l’idea che si trattasse di un piatto importato dal Sud.

bun bo hue su sfondo di legno — Il bun bo hue

Ancora oggi, gli appassionati di gastronomia dibattono se il bún bò Nam Bộ sia un’invenzione del Nord o l’adattamento settentrionale di un piatto del Sud. Nessuna prova d’archivio risolve davvero la questione. Un’ipotesi plausibile è che la ricetta in sé abbia origini meridionali (il suo profilo gustativo tende al dolce, caratteristica della cucina del sud), mentre il suo nome e la sua popolarità siano nati ad Hanoi. Nel sud del paese non si riteneva necessario precisare « Nam Bộ », poiché non era che una variante tra le tante di insalata di vermicelli. Ma, quando il piatto è apparso al Nord, l’etichetta « Nam Bộ » ha permesso di differenziarlo dagli altri piatti di noodles al manzo.

La versione tradizionale del Bo Bun

La ricetta che trovate più avanti resta “autentica”, ma vale la pena dedicare una sezione a ciò che potreste incontrare viaggiando in Vietnam.

Vermicelli di riso (bún): Vermicelli di riso fini e morbidi formano la base. Sono generalmente sottili e rotondi (non le noodles piatte del pho). In Vietnam possono essere freschi, ma vanno bene anche i vermicelli secchi reidratati e cotti.

Manzo: Si usano generalmente tagli magri e teneri, affettati finemente controfibra. Ad Hanoi i venditori impiegano spesso filetto o bavetta, mentre le ricette di famiglia possono includere qualsiasi taglio di bistecca disponibile (controfiletto, entrecôte, ecc.), purché sia tagliato sottile.

Erbe fresche e verdure: Una generosa manciata di erbe fresche è caratteristica del bún bò Nam Bộ, come per molti piatti di bún vietnamiti. Le versioni tradizionali usano diverse erbe (rau thơm) – spesso lattuga, menta (húng lủi), coriandolo (ngò rí), nonché perilla vietnamita (tía tô) o melissa vietnamita (kinh giới) se disponibili. Nel sud del Vietnam si apprezzano in particolare erbe profumate come la perilla e la “fish mint” (diếp cá), mentre all’estero ci si orienta su varietà più facili da trovare. Il mix di verdure comprende generalmente germogli di soia (per la loro croccantezza e freschezza) e una verdura marinata o fresca per l’acidità. Tradizionalmente, ad Hanoi, si usava la papaya verde o il mango verde, tagliati a julienne sottili e leggermente marinati (come per il bún chả) per apportare una nota acidula. Oggi molte ricette propongono semplicemente carote e/o daikon marinati oppure rondelle di cetriolo fresco. Il cetriolo, in particolare, è molto comune nelle versioni moderne, offrendo un’alternativa rinfrescante alla papaya verde, più difficile da trovare.

Guarnizioni croccanti: Infine, due ingredienti sono indispensabili per l’autenticità: gli scalogni fritti e le arachidi tostate. Un pizzico di scalogni dorati (spesso fritti nell’olio fino a diventare croccanti) apporta una croccantezza saporita e un aroma extra, mentre le arachidi tostate e tritate aggiungono una nota di nocciola e consistenza. Si ritrovano in quasi tutte le versioni del piatto, sia al nord che al sud, e sono essenziali per il contrasto di consistenze.

Varianti regionali

Stile di Hanoi

Si presenta spesso con manzo saltato caldo, germogli di soia brevemente sbollentati, erbe (tra cui la menta vietnamita locale, húng Láng), papaya o carote marinate, il tutto irrorato con una salsa nước mắm dolce-acidula. Alcuni ristoranti aggiungono persino il fondo di cottura del manzo alla salsa per dare più sapore. Ad Hanoi si resta minimalisti: solo manzo (niente nem), ma molti scalogni fritti e arachidi, per una ciotola leggera, perfetta con il caldo.

Stile del Sud (Saigon)

Nel Sud è spesso chiamato bún bò xào o considerato una variante di bún thịt xào. La salsa è generalmente più dolce e più ricca d’aglio, talvolta preparata con acqua di cocco per sottolinearne la dolcezza. Le ciotole sono spesso più ricche: si può combinare il manzo con maiale grigliato o con i nem (chả giò), rendendo il tutto più sostanzioso. Le erbe includono volentieri il basilico thai e il cetriolo è quasi sempre presente per un tocco di freschezza.

Si mangia il Bo Bun freddo o caldo?

Il Bo Bun è generalmente servito a temperatura ambiente, il che crea un equilibrio tra i diversi componenti del piatto.

Tuttavia, è comune che il manzo, essendo stato saltato poco prima di essere aggiunto, conservi un certo calore, mentre le verdure marinate, spesso appena tolte dal frigorifero, possano essere leggermente fredde. Questa combinazione di temperature contribuisce alla complessità e all’attrattiva complessiva del piatto.

Consigli per un Bo Bun fatto in casa perfetto

Il segreto per gustare un Bo Bun divinamente delizioso sta nella cura degli ingredienti preparati in casa: le verdure marinate vietnamite “do chua”, la cui freschezza e l’equilibrio tra dolcezza e acidità offrono una base di sapori avvincente; i nem preparati con cura, la cui croccantezza e profondità di gusto superano di gran lunga le versioni pronte.

Senza dimenticare la salsa nem, vero elisir che, con la sua combinazione armoniosa di dolcezza, umami e piccante, funge da cuore pulsante del piatto, avvolgendo ogni componente e unendoli in una sinfonia di sapori.

Scegliendo ingredienti fatti in casa, ogni boccone di Bo Bun diventa un’esperienza gratificante che celebra l’autenticità e la ricchezza della cucina vietnamita.

Gli ingredienti principali del Bo Bun

Nem fritti: Aggiungono croccantezza al piatto e completano il manzo con il loro ripieno saporito. Possono essere di maiale o nem di pollo.

Vermicelli di riso: Questi noodles leggeri costituiscono la base del Bo Bun e assorbono meravigliosamente la salsa e i sapori degli altri ingredienti.

Citronella : Utilizzata nella marinata, conferisce una nota fresca e agrumata alla carne.

Salsa di pesce: Elemento chiave della marinata, infonde alla carne un sapore umami salato.

Salsa di ostriche: Aggiunge ulteriore ricchezza e complessità alla marinata.

Zucchero di palma: Bilancia i sapori salati della marinata con una dolcezza sottile.

Germogli di soia: Apportano croccantezza e un sapore fresco alle guarnizioni.

Foglie di menta: Aggiungono una freschezza erbacea che equilibra i sapori ricchi del piatto.

Foglie di coriandolo: Completano le erbe aggiungendo una nota di freschezza speziata.

Verdure marinate vietnamite (do chua): Introducono un’acidità piacevole che bilancia la ricchezza della carne e delle salse.

Cipolle fritte (o scalogni, o aglio): Conferiscono una consistenza croccante e un sapore extra al piatto.

Nuoc cham (salsa per nem): È la salsa che lega tutti gli ingredienti, con un mix di sapori dolci, salati e acidi. Viene versata generosamente sui noodles prima di aggiungere gli altri ingredienti.