I nem (cha gio) sono un antipasto molto popolare e saporito. Se frequentate ristoranti vietnamiti, probabilmente avete già assaggiato queste meraviglie. Dopo aver letto questo articolo, potrete prepararli a casa!
I nem, che cosa sono?
I nem sono involtini preparati avvolgendo il ripieno nella carta di riso trasparente (bánh tráng) e poi friggendoli. Il ripieno è tradizionalmente composto da maiale macinato, verdure, funghi neri e “spaghetti di vetro“. Avvertenza: i nem non vanno confusi con gli involtini primavera.
Spesso si servono avvolti in lattuga e altre erbe aromatiche, con la nuoc cham (chiamata anche “salsa per nem”) come intingolo.
Consiglio menta, basilico thai e coriandolo, ma non esitate a sperimentare. Gustarli così offre un bel contrasto tra la sapidità e la croccantezza dei nem fritti e la freschezza di lattuga ed erbe aromatiche.
La nuoc cham, sapida, dolce e acidula, esalta il tutto! A mio avviso, un grande vassoio di nem è la massima esperienza della cucina vietnamita in chiave yin-yang.
Trucco vietnamita: aggiungete un po’ di mẻ alla vostra nuoc cham per un tocco ancora più autentico.
Un altro modo di servire i nem è tagliarli a bocconcini e aggiungerli a un’insalata vietnamita di noodles, il bo bun, usando la nuoc cham come condimento. È uno dei miei piatti estivi preferiti.
La particolarità dei nem al pollo
Rispetto ai miei nem di maiale, i nem al pollo hanno due caratteristiche che li distinguono: un ripieno a base di sovracosce di pollo (le più succose; usare il petto darebbe un risultato piuttosto asciutto) e una quantità di sale leggermente maggiore per compensare, perché il pollo ne contiene meno del maiale. Al contrario, i miei nem ai gamberi non prevedono alcun sale aggiunto.
Consigli per preparare nem perfetti a casa
Perché i miei nem scoppiano?
Ci sono diverse possibilità:
- I fogli di riso o il ripieno sono troppo umidi.
- C’è stato uno shock termico: l’olio era troppo caldo. Attenzione!
- I nem erano arrotolati troppo stretti. La cottura provoca non solo l’espansione degli alimenti, ma anche il rilascio di gas e vapori che può aumentare la pressione all’interno dei nem.
- Se i nem non sono abbastanza stretti, non reggono la pressione interna e si aprono.
Posso cuocere i nem in forno?
Sì e no. Consiglio almeno di effettuare la prima frittura, poi di spennellarli con un filo d’olio prima di infornarli. Ma, sinceramente, è ben lontano dall’essere il metodo ideale.
Posso cuocere i nem al pollo nella friggitrice ad aria?
La risposta è sì! Si ottiene il risultato migliore facendo la prima frittura in modo classico, per poi eseguire la seconda nella friggitrice ad aria. MA potete fare entrambe le fritture nella friggitrice ad aria e ottenere comunque buoni risultati.
I miei nem al pollo si attaccano in cottura
Durante la cottura, se i nem si incollano tra loro, soprattutto non cercate di separarli né di toccarli: si staccheranno da soli.
Il ripieno va cotto prima?
No! Ne risulterebbero nem asciutti: il ripieno cuocerà durante la frittura.
Equipment
Ingredienti
Per i nems
- 50 g di vermicelli di riso (o di fagiolo mungo) peso a secco
- 450 g di sovracosce di pollo disossate tritati
- 190 g di carote grattugiate
- 30 g di funghi neri affettati, peso dopo la reidratazione
- 30 g di scalogni tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio tritato
- 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
- 1 albume
- 1 cucchiaio salsa di pesce
- 1 cucchiaio olio vegetale neutro
- 1.5 cucchiaini sale
- 1 pizzico pepe bianco
- 1 cucchiaino zucchero
Per la frittura
- 1 L olio vegetale (per friggere)
Per avvolgere i nems
- 250 ml acqua tiepida
- 2 cucchiaini zucchero
- 20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
Per servire
- lattuga, basilico thai, coriandolo
- salsa nuoc cham
Istruzioni
Ripieno
- Metti in ammollo i vermicelli in acqua tiepida (immergili completamente) per 30 minuti. Scolali bene e tagliali in pezzi da 0,5 cm.50 g di vermicelli di riso (o di fagiolo mungo)
- In una ciotola capiente, mescola i vermicelli, il pollo tritato, la carota grattugiata, i funghi neri, gli scalogni, l'aglio, l'albume, lo zenzero, la salsa di pesce, l'olio vegetale neutro, il sale, il pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero. Mescola finché il composto non sarà ben amalgamato.450 g di sovracosce di pollo disossate, 190 g di carote grattugiate, 30 g di funghi neri, 30 g di scalogni, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di zenzero, 1 albume, 1 cucchiaio salsa di pesce, 1 cucchiaio olio vegetale neutro, 1.5 cucchiaini sale, 1 pizzico pepe bianco, 1 cucchiaino zucchero
Per avvolgere i nems
- In una ciotola ampia e bassa o in un piatto fondo, sciogli i cucchiaini di zucchero rimasti in 1 bicchiere di acqua tiepida. Lo zucchero è facoltativo, ma aiuterà i nems a dorare in frittura.250 ml acqua tiepida, 2 cucchiaini zucchero
- Per avvolgere ogni involtino, immergi un foglio di carta di riso nell'acqua zuccherata per circa 5-10 secondi, assicurandoti che sia completamente immerso. Sollevalo dall'acqua: sarà ancora piuttosto rigido, ma si ammorbidirà rapidamente!20 fogli di riso essiccati (bánh tráng)
- Disponi circa 40 g di ripieno, a forma di tronchetto, su un lato della sfoglia. Ripiega saldamente l'involucro sul ripieno (niente bolle d'aria!) e arrotola il nem in avanti per un giro completo. Premi leggermente su entrambe le estremità per appiattire il foglio di riso ed eliminare le bolle d'aria.
- Piega un lato dell'involucro verso il centro del nem. Ripeti con l'altro lato. Arrotola il nem in avanti rimboccandolo per evitare sacche d'aria. Il foglio di riso aderirà da solo: non serve altro per sigillarlo.
Il raffreddamento
- Una volta avvolti, trasferisci i nems in frigorifero e lasciali riposare per almeno 1 ora, così si asciugano e si rassodano. Questo passaggio aiuta a ridurre al minimo il rigonfiamento della sfoglia durante la frittura.
- Tirali fuori dal frigorifero 15 minuti prima di friggerli.
Cottura dei nems
- Scalda circa 1 L di olio per friggere in una casseruola media a 170 °C (il livello dell'olio deve superare di poco la metà dell'altezza dei bordi). Friggi i nems in piccoli lotti, circa tre alla volta. Assicurati che non si tocchino, per evitare che si attacchino prima che si formi la crosta.1 L olio vegetale (per friggere)
- Usa una schiumarola metallica per estrarli dall'olio. Scolali su una griglia e prosegui friggendo altri nems, mantenendo costante la temperatura dell'olio.
- Al momento di servire, friggi i nems (sì, vanno fritti due volte) a 175 °C per 1,5-2 minuti, finché non saranno dorati e croccanti. La doppia frittura è davvero fondamentale!
- Servi con lattuga fresca, coriandolo, basilico thai e salsa nuoc cham per intingere.lattuga, basilico thai, coriandolo, salsa nuoc cham
