La salsa di pesce thailandese è un ingrediente fondamentale della cucina thailandese e, più in generale, di buona parte della cucina asiatica. Ha un colore marrone rossastro, traslucido, e viene aggiunta con generosità a quasi ogni piatto thai.
Si usa spesso per marinare pesce e carne, ma anche come condimento, di solito mescolata a peperoncini freschi e succo di lime.
Se visitate la Thailandia la troverete sui tavoli dei ristoranti proprio come il ketchup: i commensali la versano sui piatti come gli americani fanno con sale e pepe.
Qualche piccola informazione
- Origine: Thailandia
- Dove trovarla: negozi asiatici e alcuni ipermercati
- Sapore: pesce salato
Origini e preparazione della salsa di pesce
La salsa di pesce di qualità nasce da un semplice mix di pesce e sale lasciato fermentare fino a due anni. Tradizionalmente pesci grassi come le acciughe vengono disposti in botti colme di sale e pressati lentamente per estrarne il liquido.
Le acciughe sono la scelta più comune, ma esistono versioni preparate con gamberi, polpo o sgombro. Gli ingredienti essenziali restano pesce, acqua e sale; a volte si aggiungono un tocco di caramello o melassa, o riso tostato, ma non è indispensabile.
In Thailandia si chiama nam pla, in Cambogia teuk trei, in Laos nam pa, nelle Filippine patis e in Birmania ngan bya yay. Pur legata oggi all’Asia, la salsa di pesce potrebbe risalire agli antichi Greci che pescavano nel Mar Nero; i Romani la conoscevano come garum.
Salsa di pesce vs salsa di ostriche
I flaconi e il colore possono ingannare, ma sono due condimenti diversi. La salsa di pesce è liquida, chiara e molto salata: ecco perché il brodo della zuppa di cetriolo amaro resta così limpido.
La salsa di ostriche invece è più dolce, leggermente salata e decisamente densa; si ottiene riducendo l’estratto di ostrica e ha un aroma molto meno pungente.
Usi della salsa di pesce
La salsa di pesce regala un umami inconfondibile a un’infinità di piatti asiatici. Più la userete, più imparerete a riconoscerla al primo assaggio e a dosarla con equilibrio. È presente nel pollo al curry verde thailandese, nel mio maiale croccante thailandese e nel tartare di manzo thai.
Marinate, intingoli, salti in padella: è estremamente versatile. È anche l’anima della salsa nuoc mam nella cucina vietnamita, dove si mescola con succo di lime, zucchero, aglio e peperoncino.
Gli spinaci d’acqua vengono spesso saltati con salsa di pesce
Che sapore ha la salsa di pesce?
Il gusto ricorda un pesce salato concentrato, ma in senso buono. Viene quasi sempre stemperata con succo di lime e altri aromi che ne bilanciano l’intensità. Usata con moderazione non rende i piatti “di pesce”; lo fa solo se si esagera.
A tavola bastano una o due gocce, ad esempio sui noodle, per amplificare i sapori con una decisa nota umami.
Dove comprare la salsa di pesce?
La trovate in quasi tutti i supermercati (reparto etnico), ma la scelta migliore è nei negozi di alimentari asiatici, soprattutto cinesi, vietnamiti o thailandesi.
Scegliete bottiglie grandi con un’etichetta essenziale: solo estratto di pesce, sale e acqua. L’ideale è che provenga da Thailandia o Vietnam. Potete anche ordinare la salsa di pesce online su Amazon.
Esiste anche la versione vegetariana (e vegana), di solito a base di alghe, reperibile in molti market vietnamiti.
In alternativa potete usare la salsa Golden Mountain, la normale salsa di soia o un mix delle due: il sapore non sarà identico, ma otterrete comunque l’umami dato dai glutammati presenti in entrambi i condimenti.
Come conservare la salsa di pesce?
Si conserva 3-4 anni a temperatura ambiente, sia aperta che chiusa.
