Una salsiccia di maiale con cotenna tritata, da servire calda o fredda
Calda con patate lesse o fredda a fette, la salsiccia di cotenna si gusta in tutti i modi. La sua consistenza particolare e il suo sapore ricco vengono dalla cotenna, cotta e poi tritata, mescolata alla pasta di salsiccia. Facile da preparare, conquista sempre gli amanti dei salumi.
Che cos’è la salsiccia di cotenna?
La salsiccia di cotenna è un piatto tradizionale che valorizza tutte le parti del maiale. La cotenna, spesso considerata un sottoprodotto, diventa una specialità saporita grazie a una miscela di spezie e carne.
Del maiale non si butta via niente
La salsiccia di cotenna nasce nelle zone rurali della Francia, dove bisognava utilizzare ogni parte dell’animale.
Questa tradizione norcina risale a diversi secoli fa: le famiglie contadine preparavano queste salsicce per conservare la carne e cucinare pasti nutrienti durante i mesi invernali.
Gli ingredienti principali della salsiccia di cotenna
La ricetta prevede cotenna e pasta di salsiccia in parti uguali, con aglio, sale e pepe. Scegliete una cotenna fresca e di qualità e una buona pasta di salsiccia o un misto di carni di maiale per un gusto ottimale.
Rispettate le dosi di sale e pepe per un sapore equilibrato e regolate la quantità d’aglio secondo i vostri gusti.
Indicazioni tecniche
Cuocete la cotenna finché non diventa tenera. Deve lasciarsi trapassare facilmente con un coltello: è il segno che è pronta per essere tritata.
Tritatela con una trafila a fori larghi per conservarne una buona struttura. Una cotenna tritata troppo fine altera la consistenza della salsiccia.
Insaccate l’impasto nei budelli in modo uniforme e abbastanza compatto per evitare bolle d’aria, che ostacolerebbero la cottura e rovinerebbero la consistenza.
In cottura, non superate il tempo indicato per mantenere la salsiccia tenera e saporita. Deve cuocere in modo uniforme, senza scoppiare.
Ricetta vista sul sito dell’associazione «Les amoureux de la charcuterie Maison» e proposta a suo tempo da Thierry Batail. La foto proviene dal blog khentetkhas
Ingredienti
- 500 g di cotenna
- 500 g di impasto per salsiccia
- 16 g di sale
- 4 g di pepe
- 2 spicchi d’aglio
Istruzioni
- Cuocere la cotenna in un brodo aromatico finché non sarà tenera e si lascerà trafiggere facilmente con un coltello.
- Passare la cotenna cotta al tritacarne con la trafila a fori larghi.
- Mescolare la cotenna tritata con l’impasto per salsiccia
- Aggiungere le spezie e l’aglio
- Insaccare il composto nei budelli.
- Cuocere le salsicce in acqua per circa 20 minuti.
