Un kurma di verdure del Sud dell’India, cotto a fuoco lento in una salsa al cocco, agli anacardi e al finocchio.
Una sera in settimana avanzano una carota, un pezzetto di cavolfiore, due patate e una manciata di fagiolini. Nel tegame, cannella, cardamomo e chiodi di garofano sfrigolano nell’olio, poi la cipolla si dora lentamente.
La pasta di cocco e anacardi arriva alla fine e trasforma il brodo in una salsa chiara, vellutata, appena dolce, ravvivata dai peperoncini verdi. Le verdure restano intere e tenere. Si intinge un primo pezzo di puri, e la serata è risolta.
Che cos’è il curry di verdure?
Questo curry di verdure è un kurma del Sud dell’India: carota, cavolfiore, piselli, patata e fagiolini lessati, poi legati da una pasta frullata di cocco, anacardi, semi di papavero, coriandolo e finocchio.
La salsa è delicata, cremosa e leggermente dolce, senza panna, senza yogurt e senza burro. Nelle cucine indiane si distingue nettamente dal curry del Nord a base di pomodoro e cipolla: qui il pomodoro resta discreto ed è il cocco a reggere il piatto. Si serve con i puri o con i chapati.
Kurma è la forma sud-indiana di korma, il nome dei piatti brasati in una salsa ricca ereditati dalle cucine moghul. La parola curry è un termine generico reso popolare dai britannici; in India ogni piatto in salsa conserva il proprio nome e la propria miscela di spezie.
Dalle cucine moghul alle colline dei Nilgiri
Il korma ha preso forma nel XVI secolo nelle cucine imperiali di Akbar, dove le carni venivano brasate nel ghee con yogurt, panna o paste di mandorle e anacardi, profumate al cardamomo, al chiodo di garofano e alla cannella. Una storia spesso raccontata attribuisce il suo nome ai cuochi rajput della corte.
Col tempo, dal piatto di carne sono nate versioni vegetariane che seguono lo stesso principio: verdure cotte a fuoco lento in una salsa legata.
Il Sud ha sostituito i latticini con il cocco fresco, frullato con anacardi e peperoncini verdi. Qui il finocchio prende il posto che al Nord spetta al cumino.
In Kerala il kurma si cuoce spesso nell’olio di cocco, con latte di cocco. Sulle colline dei Nilgiri, nel Tamil Nadu, le cucine dei club dell’epoca britannica hanno creato un kurma verde alla menta e al coriandolo, per utilizzare le verdure inglesi coltivate sul posto.
Al Sud, il kurma di verdure accompagna la parotta sfogliata, l’idiyappam (vermicelli di riso cotti al vapore) o l’appam. Il Nord prepara piuttosto una sabzi di verdure miste, più asciutta, su una base di cipolla e pomodoro rosolati a lungo. Qui lo si serve con puri o chapati, e va benissimo anche un paratha sfogliato.
Gli ingredienti principali del curry di verdure
Le verdure di questa versione, carota, cavolfiore, piselli, patata e fagiolini, si trovano ovunque in Francia. Un kurma tradizionale aggiunge talvolta i baccelli di moringa o la zucca della cera, rari da noi: sostituiteli con qualche fagiolino in più, oppure con delle zucchine aggiunte negli ultimi 10 minuti. Tenete i pezzi interi, senza schiacciarli.
È la pasta a fare la salsa. Il cocco va preso fresco e grattugiato, oppure grattugiato surgelato, da acquistare in un negozio di alimentari asiatico; il cocco essiccato in busta va bene dopo 10 minuti di ammollo in acqua tiepida, con una consistenza un po’ diversa.
Gli anacardi conferiscono la consistenza vellutata e i semi di papavero (khus khus) addensano la salsa: i semi di papavero grigi o blu venduti in Francia vanno benissimo. Zenzero, aglio, peperoncini verdi, semi di coriandolo, finocchio e una manciata di coriandolo fresco completano il composto.
La base aromatica si riduce a quattro spezie intere scaldate nell’olio: alloro, cannella, cardamomo verde e chiodi di garofano. Poi la cipolla si dora, quindi un solo pomodoro si scioglie nel tegame, quanto basta per una punta di acidità. Il piatto si cucina con l’olio, senza ghee: è interamente vegetale.
Indicazioni tecniche per un buon curry di verdure
Le verdure bollono prima 10 minuti con il coperchio e incontrano la pasta solo quando sono quasi cotte, così restano intere. La pasta di masala si fa poi rosolare 2 minuti insieme a loro, quindi l’acqua della salsa la allunga. Alla fine la salsa deve essere chiara, dal giallo pallido al verdognolo, abbastanza cremosa da velare il cucchiaio. Se vira al rosso, il pomodoro ha preso troppo spazio.
Ingredienti
Per la pasta di masala
- 80 g di cocco grattugiato
- 8 noci di anacardio
- 1 pezzo di zenzero da 2.5 cm
- 1 spicchio d’aglio
- 2 peperoncini verdi
- 2 cucchiai di semi di papavero
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 0.5 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 manciata di coriandolo fresco
- 60 ml d’acqua
Per il curry
- 4 cucchiaini di olio
- 1 foglia di alloro
- 1 stecca di cannella da 2.5 cm
- 2 baccelli di cardamomo verde
- 3 chiodi di garofano
- 1 cipolla tritata finemente
- 1 pomodoro tritato finemente
- 0.5 carota tagliata a dadini
- 10 cimette di cavolfiore
- 3 cucchiai di piselli
- 1 patata tagliata a dadini
- 5 fagiolini tagliati a pezzetti
- 1 cucchiaino di sale
- 500 ml d’acqua per la cottura delle verdure
- 375 ml d’acqua per la salsa
Istruzioni
Per la pasta di masala
- Mettete il cocco nel frullatore.80 g di cocco
- Aggiungete gli anacardi, lo zenzero, l’aglio, i peperoncini, i semi di papavero, i semi di coriandolo, i semi di finocchio e il coriandolo fresco.8 noci di anacardio, 1 pezzo di zenzero, 1 spicchio d’aglio, 2 peperoncini, 2 cucchiai di semi di papavero, 1 cucchiaino di semi di coriandolo, 0.5 cucchiaino di semi di finocchio, 1 manciata di coriandolo
- Versate l’acqua.60 ml d’acqua
- Frullate fino a ottenere una pasta liscia.
Per il curry
- Scaldate l’olio in un tegame capiente.4 cucchiaini di olio
- Aggiungete la foglia di alloro, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano, poi fate soffriggere.1 foglia di alloro, 1 stecca di cannella, 2 baccelli di cardamomo, 3 chiodi di garofano
- Aggiungete la cipolla e fatela rosolare finché non prende colore.1 cipolla
- Aggiungete il pomodoro e cuocete finché non si sarà disfatto.1 pomodoro
- Aggiungete la carota, il cavolfiore, i piselli, la patata, i fagiolini e il sale.0.5 carota, 10 cimette di cavolfiore, 3 cucchiai di piselli, 1 patata, 5 fagiolini, 1 cucchiaino di sale
- Fate rosolare per 2 minuti.
- Versate l’acqua per la cottura delle verdure e mescolate.500 ml d’acqua
- Coprite e lasciate bollire per 10 minuti, finché le verdure non saranno quasi cotte.
- Aggiungete la pasta di masala e fate rosolare per 2 minuti.
- Versate l’acqua per la salsa e mescolate.375 ml d’acqua
- Coprite e cuocete per 10 minuti, finché le verdure non saranno tenere.
- Servite con puri o chapati.
