La soia fa addensare una crema, l’avena rende soffice una torta, la mandorla non fa quasi nulla. In forno, sono le proteine e i grassi indicati sul retro del cartone a decidere il risultato, non la parola « vegetale » stampata davanti. Resta da capire quale aprire in base a ciò che state preparando.
Cosa cambia davvero da un cartone all’altro
Bastano tre numeri per prevedere il comportamento di una bevanda vegetale in pasticceria. Le proteine danno struttura e colore: sono loro a far addensare una crema e a dorare una superficie. I grassi danno morbidezza e rallentano il raffermamento della mollica senza glutine, che si asciuga in fretta. Gli zuccheri, invece, danno colore.
Il latte vaccino intero apporta circa 3,4 g di proteine e 3,5 g di grassi per 100 ml. La soia si avvicina a questi valori. Le altre bevande sono soprattutto acqua: una bevanda di mandorla contiene spesso dal 2 al 4 % di mandorle, mentre il resto è acqua e un emulsionante.
Una regola prima di tutte le altre: scegliete le versioni non zuccherate e non aromatizzate. Un cartone alla vaniglia zuccherato sbilancia un impasto già dosato al grammo. Le altre scelte fondamentali sono raccolte nelle nostre cinque regole della pasticceria senza glutine.
| Bevanda (100 ml) | Proteine | Grassi | Cosa fa meglio |
|---|---|---|---|
| Soia al naturale | da 3 a 3,5 g | da 1,8 a 2 g | Creme, flan, composti che devono rassodarsi |
| Avena | da 0,5 a 1 g | da 0,5 a 1,5 g (3 g nella versione barista) | Torte, plumcake, impasti lievitati |
| Mandorla | da 0,4 a 0,5 g | da 1 a 1,5 g | Pastelle per crêpes, muffin, nessuna funzione strutturale |
| Riso | da 0,1 a 0,3 g | circa 1 g | Soluzione di ripiego, apporta zucchero e poco altro |
| Cocco (lattina a pieno contenuto di grassi) | da 1 a 2 g | da 17 a 22 g | Ganache, flan ricchi, creme montate |
Questi valori sono indicativi. Ogni marca ha la sua formula e l’etichetta sul retro del cartone resta l’unico riferimento valido.
Torte soffici: scegliete la versione barista
La dicitura « barista » non è riservata al caffè. Questi cartoni contengono grassi aggiunti, circa 3 g per 100 ml contro gli 0,5-1,5 g della versione classica, oltre a sali stabilizzanti che impediscono alla bevanda di separarsi con il calore o a contatto con un acido.
Nell’impasto di una torta, questi grassi svolgono il lavoro del latte intero: avvolgono gli amidi, trattengono l’acqua e mantengono la mollica morbida anche il giorno dopo. In un pan di Spagna senza glutine, che si asciuga in ventiquattro ore, la differenza si nota già dal secondo giorno. La uso così com’è nel pan di Spagna al cioccolato senza glutine, sostituendola grammo per grammo e non a volume, perché le bevande in cartone non hanno tutte la stessa densità (vedere perché la bilancia cambia tutto nella pasticceria senza glutine).
L’avena apporta anche i propri zuccheri, da 3 a 7 g per 100 ml a seconda delle marche, derivati dalla degradazione del suo amido. La torta prende colore più in fretta. Se il vostro forno scalda molto, abbassate la temperatura di 10 °C anziché accorciare la cottura.
Creme e flan: la soia tiene, la mandorla cede
Una crema pasticcera si addensa prima di tutto grazie all’amido, ma sono le proteine del latte a darle corpo, quella consistenza che vela il cucchiaio. Con la soia si ritrova questo corpo. Con la mandorla o il riso si ottiene un gel d’amido molle che rilascia acqua al freddo, soprattutto dopo una notte in frigorifero.
La nostra crema pasticcera vegana parte quindi dalla soia al naturale, con i grassi aggiunti durante il raffreddamento anziché in cottura.
Due accorgimenti utili. La soia si separa a contatto con un acido: un cucchiaio di succo di limone o di aceto la fa cagliare volutamente e permette di sostituire il latte fermentato in un impasto con lievito per dolci. Al contrario, in un composto al limone bisogna cuocere senza far bollire, oppure passare alla crema di cocco, più stabile.
I flan e le crème brûlée vogliono grassi, non acqua. Una lattina di latte di cocco a pieno contenuto di grassi, oppure una miscela di soia e crema di cocco, permette di ottenere una consistenza ben soda. Con la mandorla si ottiene un flan che rilascia acqua.
Panne da montare: cosa monta e cosa si smonta
Per montare, una panna ha bisogno di abbastanza grassi da formare una rete stabile, in pratica almeno il 25 %. I cartoni con la dicitura « da montare », a base di soia o di cocco, ne contengono dal 24 al 31 %: sono gli unici che montano in modo affidabile.
Le panne dette « da cucina », con un contenuto di grassi tra il 10 e il 17 %, addensano una salsa e non monteranno mai, per quanto a lungo si lavori con le fruste. Lo stesso vale per le panne d’avena, troppo magre.
La crema di cocco in lattina resta la soluzione più semplice. Dodici ore in frigorifero, poi si preleva la parte solida e si lascia l’acqua sul fondo. Monta compatta, regge al freddo e il suo sapore scompare dietro al cioccolato o al caffè, come nella banoffee pie vegana con ganache al caffè o nella torta mousse al cioccolato vegana a 3 strati.
Per una meringa, il discorso cambia: l’aquafaba monta come gli albumi, a condizione di farla ridurre un po’ e aggiungere un acido. La pavlova vegana si basa interamente su questo principio, senza una goccia di panna.
Burro vegetale: il formato conta più della marca
Due prodotti molto diversi vengono venduti con lo stesso nome. Il blocco, in lastra o in panetto, contiene dal 75 all’80 % di grassi. La vaschetta spalmabile scende spesso al 55 o al 60 %, e la differenza è acqua.
Quest’acqua rovina tutto ciò che deve restare friabile: una pasta brisée si indurisce invece di diventare friabile, i biscotti si allargano, la sfoglia si inzuppa. Per fare le pieghe servono un blocco sodo appena tolto dal frigorifero e un impasto lasciato riposare. L’intervallo di temperatura utile è più ristretto rispetto al burro, perché questi grassi, di cocco, karité o colza, fondono a temperature più basse.
Il panetto si lavora bene a crema con lo zucchero, permettendo così di ottenere una crema al burro vegetale montata, come quella dell’opéra vegana a 7 strati. Nella pasta brisée vegana senza glutine e senza zucchero, lo lavoro a cubetti molto freddi e non lo lascio mai ammorbidire sul piano di lavoro.
Formaggi vegetali: solo quelli densi funzionano nei dolci
I formaggi freschi vegetali a base di anacardi o mandorle funzionano in pasticceria. Quelli a base di olio di cocco e amido, pensati per fondere su un croque-monsieur, si liquefanno in cottura e non hanno nulla a che fare con una cheesecake.
Guardate la lista degli ingredienti: più è alta la percentuale di frutta a guscio e meno acqua c’è, meglio regge la farcitura. Un formaggio vegetale troppo umido si recupera lasciandolo scolare per una notte in una garza alimentare, aggiungendo 10 g di amido ogni 500 g di composto e cuocendo a temperatura moderata, come nella cheesecake alla zucca senza glutine e senza lattosio.
La dispensa minima, a casa mia: un cartone di soia al naturale, uno di avena barista, una lattina di crema di cocco a pieno contenuto di grassi e un panetto di burro vegetale. Con questi quattro prodotti, tutto il resto dello scaffale diventa facoltativo.
Guida sviluppata con lo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
