Una frittella coreana di mais ceroso fresco, croccante e frastagliata ai bordi, morbida ed elastica al centro, ravvivata da peperoncini verdi e rossi.
A fine estate il mais raggiunge il suo apice e nasce un desiderio semplice: qualcosa di caldo, croccante, da mangiare con le dita. La frittella sfrigola appena tocca l’olio, i bordi si arricciano e si dorano, il centro resta tenero ed elastico, con quella consistenza piacevolmente gommosa che in Corea chiamano jjolgit-jjolgit.
Il mais ceroso grattugiato basta da solo: niente formaggio, niente zucchero, solo il chicco, un pizzico di sale tostato e due peperoncini a dare vivacità. Sembra quasi troppo essenziale per lasciare il segno, finché non arriva il primo boccone, ben caldo.
Oksusu jeon: che cos’è ?
Oksusu significa mais e jeon indica una frittella cotta in padella, simile a una frittella bassa, un grande classico della cucina coreana. La versione del Gangwon-do si basa sul chal-oksusu, il mais ceroso coreano, ricco di amilopectina più che di zuccheri semplici.
Grattugiati e poi scaldati, i chicchi rilasciano un amido che crea un impasto denso ed elastico, capace di tenere insieme la frittella senza farina di frumento. È questo che la distingue sia da una normale frittella di mais dolce sia dal corn cheese, molto più ricco di formaggio e servito al bancone.
In padella, le versioni migliori sviluppano una crosta dorata e quasi merlettata attorno a un cuore morbido che ricorda il tteok.
Il sale tostato esalta l’aroma di nocciola del chicco, i peperoncini verdi Cheongyang e quelli rossi aggiungono una piccantezza erbacea, mentre l’olio di crusca di riso assicura bordi netti senza coprire il sapore del mais.
Dal mais di sussistenza all’emblema del Gangwon-do
L’oksusu jeon viene dal Gangwon-do, una provincia montuosa del nord-est dove i rilievi coprono oltre l’80 % del territorio. Inverni rigidi, altitudine e terreni pietrosi e poco drenati hanno a lungo reso difficile la coltivazione del riso.
Il mais, introdotto in Corea attraverso la Cina nel XVIo secolo, è diventato qui un’alternativa al riso e all’orzo, una coltura affidabile là dove il riso faticava a crescere.
Questa dipendenza dal mais ha dato vita a una vera cucina locale : il gangnaengi beombeok, una pappa densa di fagioli ; l’olchaengi guksu, spaghetti di fecola di mais a forma di girini ; l’hwangol yeot, un caramello di mais fermentato al malto ; e l’oksusu jeon, la frittella estiva di mais fresco. Già nei testi del XIXo secolo si descriveva un impasto di mais ceroso finemente macinato, senza acqua, capace di prendere forma con il calore senza bisogno di farina di frumento.
Il chal-oksusu di Hongcheon, riconosciuto come indicazione geografica n° 15, è ancora il più rinomato. Cresce in terreni sabbioso-limosi ben drenati, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte che concentrano l’amido nei chicchi. A Hongcheon, dove la coltivazione supera i 1 000 ettari, il festival del mais continua ancora oggi a celebrare l’oksusu jeon appena cotto in padella.
Gli ingredienti principali dell’oksusu jeon
Il chal-oksusu è insieme la base e il legante : grattugiato, sprigiona un latte di mais ricco di amilopectina che in cottura diventa morbido ed elastico, con un gusto leggermente dolce e di nocciola. I pleurotus (neutari beoseot) aggiungono umami e una consistenza carnosa senza inumidire troppo l’impasto, mentre la cipolla affettata finemente completa il tutto con una dolcezza discreta.
Il condimento resta essenziale e spiccatamente sapido. Il peperoncino verde Cheongyang regala una piccantezza vivace, quello rosso un calore più morbido e un tocco di colore. Il sale tostato (bokkeun-sogeum) insaporisce senza l’amarezza del sale marino grezzo, e l’olio di crusca di riso (hyunmi-yu), dall’alto punto di fumo e dal gusto neutro, regala bordi croccanti e merlettati.
Qui conta tanto ciò che non si aggiunge quanto ciò che c’è: né farina di frumento, né buchimgaru, né twigimgaru, né zucchero, né latte condensato, né burro, né maionese, né formaggio. Un pizzico di farina di riso glutinoso (chapssal-garu) può, se necessario, correggere un mais troppo umido senza alterarne la consistenza né introdurre frumento; l’idea, però, è lasciare il mais assolutamente in primo piano.
Ingredienti
- 2 pannocchie di mais fresche, crude
- olio per la cottura per la padella
- 1 peperoncino verde
- 1 peperoncino rosso
- 6 cucchiai d’acqua
- jangajji alla salsa di soia sottaceti coreani, facoltativi
Pastella
- 70 g di farina di riso oppure farina di frumento
- 5 g di sale
Istruzioni
- Ricavate i chicchi dalle pannocchie con un coltello, poi frullate metà del mais con l’acqua.2 pannocchie di mais, 6 cucchiai d’acqua
- Mescolate il mais frullato con l’altra metà del mais, lasciata in chicchi interi, e unite gli ingredienti della pastella.70 g di farina di riso, 5 g di sale
- Eliminate i semi dai peperoncini verde e rosso, poi tagliateli a rondelle.1 peperoncino verde, 1 peperoncino rosso
- Scaldate una padella, aggiungete l’olio e fate dorare le frittelle di mais. Guarnitele con le rondelle di peperoncino e proseguite la cottura finché saranno ben rosolate. Servitele, se volete, con dei jangajji.olio per la cottura, jangajji alla salsa di soia
Note
- Per ottenere frittelle più sottili e croccanti, distribuite la pastella a cucchiaiate e appiattitela leggermente con una spatola.
- I jangajji (sottaceti coreani alla salsa di soia) sono facoltativi, ma regalano una nota acidula e sapida davvero perfetta.
