Una frittella coreana di mais ceroso fresco, croccante e frastagliata ai bordi, morbida ed elastica al centro, ravvivata da peperoncini verdi e rossi.
A fine estate il mais raggiunge il suo apice e nasce un desiderio semplice: qualcosa di caldo, croccante, da mangiare con le dita. La frittella sfrigola appena tocca lβolio, i bordi si arricciano e si dorano, il centro resta tenero ed elastico, con quella consistenza piacevolmente gommosa che in Corea chiamano jjolgit-jjolgit.
Il mais ceroso grattugiato basta da solo: niente formaggio, niente zucchero, solo il chicco, un pizzico di sale tostato e due peperoncini a dare vivacitΓ . Sembra quasi troppo essenziale per lasciare il segno, finchΓ© non arriva il primo boccone, ben caldo.
Oksusu jeon: che cosβΓ¨ ?
Oksusu significa mais e jeon indica una frittella cotta in padella, simile a una frittella bassa, un grande classico della cucina coreana. La versione del Gangwon-do si basa sul chal-oksusu, il mais ceroso coreano, ricco di amilopectina piΓΉ che di zuccheri semplici.
Grattugiati e poi scaldati, i chicchi rilasciano un amido che crea un impasto denso ed elastico, capace di tenere insieme la frittella senza farina di frumento. Γ questo che la distingue sia da una normale frittella di mais dolce sia dal corn cheese, molto piΓΉ ricco di formaggio e servito al bancone.
In padella, le versioni migliori sviluppano una crosta dorata e quasi merlettata attorno a un cuore morbido che ricorda il tteok.
Il sale tostato esalta lβaroma di nocciola del chicco, i peperoncini verdi Cheongyang e quelli rossi aggiungono una piccantezza erbacea, mentre lβolio di crusca di riso assicura bordi netti senza coprire il sapore del mais.
Dal mais di sussistenza allβemblema del Gangwon-do
Lβoksusu jeon viene dal Gangwon-do, una provincia montuosa del nord-est dove i rilievi coprono oltre lβ80 % del territorio. Inverni rigidi, altitudine e terreni pietrosi e poco drenati hanno a lungo reso difficile la coltivazione del riso.
Il mais, introdotto in Corea attraverso la Cina nel XVIo secolo, Γ¨ diventato qui unβalternativa al riso e allβorzo, una coltura affidabile lΓ dove il riso faticava a crescere.
Questa dipendenza dal mais ha dato vita a una vera cucina locale : il gangnaengi beombeok, una pappa densa di fagioli ; lβolchaengi guksu, spaghetti di fecola di mais a forma di girini ; lβhwangol yeot, un caramello di mais fermentato al malto ; e lβoksusu jeon, la frittella estiva di mais fresco. GiΓ nei testi del XIXo secolo si descriveva un impasto di mais ceroso finemente macinato, senza acqua, capace di prendere forma con il calore senza bisogno di farina di frumento.
Il chal-oksusu di Hongcheon, riconosciuto come indicazione geografica nΒ° 15, Γ¨ ancora il piΓΉ rinomato. Cresce in terreni sabbioso-limosi ben drenati, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte che concentrano lβamido nei chicchi. A Hongcheon, dove la coltivazione supera i 1 000 ettari, il festival del mais continua ancora oggi a celebrare lβoksusu jeon appena cotto in padella.
Gli ingredienti principali dellβoksusu jeon
Il chal-oksusu Γ¨ insieme la base e il legante : grattugiato, sprigiona un latte di mais ricco di amilopectina che in cottura diventa morbido ed elastico, con un gusto leggermente dolce e di nocciola. I pleurotus (neutari beoseot) aggiungono umami e una consistenza carnosa senza inumidire troppo lβimpasto, mentre la cipolla affettata finemente completa il tutto con una dolcezza discreta.
Il condimento resta essenziale e spiccatamente sapido. Il peperoncino verde Cheongyang regala una piccantezza vivace, quello rosso un calore piΓΉ morbido e un tocco di colore. Il sale tostato (bokkeun-sogeum) insaporisce senza lβamarezza del sale marino grezzo, e lβolio di crusca di riso (hyunmi-yu), dallβalto punto di fumo e dal gusto neutro, regala bordi croccanti e merlettati.
Qui conta tanto ciΓ² che non si aggiunge quanto ciΓ² che cβΓ¨: nΓ© farina di frumento, nΓ© buchimgaru, nΓ© twigimgaru, nΓ© zucchero, nΓ© latte condensato, nΓ© burro, nΓ© maionese, nΓ© formaggio. Un pizzico di farina di riso glutinoso (chapssal-garu) puΓ², se necessario, correggere un mais troppo umido senza alterarne la consistenza nΓ© introdurre frumento; lβidea, perΓ², Γ¨ lasciare il mais assolutamente in primo piano.
Ingredienti
- 2 pannocchie di mais fresche, crude
- olio per la cottura per la padella
- 1 peperoncino verde
- 1 peperoncino rosso
- 6 cucchiai dβacqua
- jangajji alla salsa di soia sottaceti coreani, facoltativi
Pastella
- 70 g di farina di riso oppure farina di frumento
- 5 g di sale
Istruzioni
- Ricavate i chicchi dalle pannocchie con un coltello, poi frullate metΓ del mais con lβacqua.2 pannocchie di mais, 6 cucchiai dβacqua
- Mescolate il mais frullato con lβaltra metΓ del mais, lasciata in chicchi interi, e unite gli ingredienti della pastella.70 g di farina di riso, 5 g di sale
- Eliminate i semi dai peperoncini verde e rosso, poi tagliateli a rondelle.1 peperoncino verde, 1 peperoncino rosso
- Scaldate una padella, aggiungete lβolio e fate dorare le frittelle di mais. Guarnitele con le rondelle di peperoncino e proseguite la cottura finchΓ© saranno ben rosolate. Servitele, se volete, con dei jangajji.olio per la cottura, jangajji alla salsa di soia
Note
- Per ottenere frittelle piΓΉ sottili e croccanti, distribuite la pastella a cucchiaiate e appiattitela leggermente con una spatola.
- I jangajji (sottaceti coreani alla salsa di soia) sono facoltativi, ma regalano una nota acidula e sapida davvero perfetta.
