Le rillettes sono, prima di tutto, un antico metodo di conservazione che permette… l’avrete capito, di conservare la carne! Prima dell’invenzione dei frigoriferi, era un sistema davvero pratico per avere proteine a disposizione per tutto l’inverno.
In più, come vedrete, con una fava si prendono due piccioni: insieme alla carne si conservano anche i nutrienti delle verdure.
Gli ingredienti delle rillettes di vitello
Il vitello: scegliete il taglio che preferite; onestamente non fa COSÌ tanta differenza, se non per i puristi. Cercate però di puntare sulla qualità, per esempio con una buona carne allevata localmente. Fidatevi: sul gusto si sente eccome.
I pomodori: rillettes al pomodoro? Può sembrare strano, ma vi assicuro che sono deliziose! Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il sapore del pomodoro non sarà troppo marcato; il suo alto contenuto di glutammato, però, renderà le rillettes molto più saporite.
I miei amici, almeno, ne sono conquistati!
Come servire e gustare le rillettes di vitello
Il bello delle rillettes è che si prestano a infinite varianti. Spalmatele su un buon pane artigianale, mettetele in un panino, gustatele a cucchiaiate o aggiungetele a un’insalata: il piacere è garantito.
Se vi va, potete persino preparare le mie rillettes di pollo nello stesso momento, per raddoppiare il piacere.
PS: nella foto avrete notato anche la magnifica salsa servita con chips di mais: è la mia salsa per wings
Consigli per le rillettes di vitello
Prima di tutto, la pazienza. È fondamentale lasciarle cuocere molto, molto a lungo. È una delle due cose indispensabili per la buona riuscita della ricetta.
La seconda è la quantità di sale. Non serve essere al grammo, soprattutto perché si aggiungono parecchie verdure, ma è fondamentale rispettare la proporzione di 10 g di sale per 1 kg di carne: altrimenti le rillettes risulteranno poco saporite oppure, al contrario, immangiabili perché troppo salate.
Ingredienti
- 1 kg carne di vitello
- 10 g sale
- 4 rametti timo
- 2 rametti erba cipollina
- 1 pizzico pepe
- 2 pomodori
- 1 cipolla
- 400 g strutto o altro grasso animale (manzo, anatra, oca…)
- 1 bicchiere d'acqua (iniziate con mezzo bicchiere e verificate che, una volta sciolto il grasso, tutta la carne sia coperta)
Istruzioni
- Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola a fuoco basso (3-4 su una scala da 10)
- Lasciate cuocere per 4-5 ore senza coperchio
- Spegnete il fuoco, eliminate le erbe aromatiche e scartatele
- Togliete la carne e le verdure, quindi sfilacciate tutto in una ciotola capiente
- Osservando il liquido nella casseruola, noterete due strati: in superficie c’è il grasso, mentre sul fondo, nella parte più scura, ci sono i succhi di cottura. Assaggiateli: hanno un sapore intenso e vale la pena recuperarli!
- Preparate una seconda ciotola e, con un mestolo, prelevate quanto più grasso possibile dalla superficie, in modo da lasciare nella casseruola quasi solo i succhi di cottura
- Se rimane un po' di grasso non è un problema: versate tutto il contenuto della casseruola nella ciotola con il vitello e mescolate. Il composto per le rillettes è pronto!
- Riempimento dei vasetti: preparate vasetti da marmellata o altri contenitori ermetici e alternate due cucchiai di composto per rillettes e un cucchiaio di grasso puro (quello usato per la cottura e raccolto in precedenza nella ciotola) fino a riempire il vasetto. Assicuratevi di terminare con un cucchiaio di grasso.
- Chiudete bene e conservate in frigorifero per un massimo di 2 settimane, oppure per 1 settimana dopo l’apertura. Se sapete sterilizzare i vasetti, potrete conservarli più a lungo, ma non è il mio campo
Nutrition
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