Questa ricetta è tratta integralmente dal blog ormai chiuso « Le Canard du Mékong », che nel frattempo ha smesso di rinnovare il proprio nome di dominio. Ho provato a contattare Phil, purtroppo senza successo… Cercando un po’, sono riuscito a recuperare la ricetta e le foto, che pubblico qui per conservarle nel tempo, dopo che un membro del gruppo ufficiale ne aveva lamentato la scomparsa. Potete trovare anche alcune delle sue ricette sul suo canale YouTube, anche se è inattivo da molto tempo. Ho mantenuto il testo originale, al quale ho aggiunto il consueto paragrafo di spiegazione sui vari ingredienti; ho inoltre semplificato il testo della ricetta per renderlo più “compatto”. Il testo che segue è quindi, quasi per intero, quello che si trovava all’epoca sul sito del Canard du Mékong: buona cucina!
Un’insalata fredda di carne è sempre tra i piatti più apprezzati quando il termometro decide di salire verso le vette. Certo, per chi è rimasto in Francia quest’estate, la voglia era più da pot-au-feu che da lap ( scritto anche laap… larb… o larp…! ), questo piatto di carne, più raramente di pesce, servito durante le feste ( cioè molto spesso, da quelle parti ;-)) con tante verdure crude e l’immancabile riso glutinoso, nel nord della Thailandia, in alcune zone della Cambogia e soprattutto in Laos.
I puristi, categoria alla quale noi non apparteniamo, ricordano che per preparare questo piatto, che si potrebbe tranquillamente definire il piatto nazionale laotiano, servirebbe una salsa molto particolare che si trova solo laggiù… il padaek, una salamoia piuttosto densa in cui pesci d’acqua dolce fermentano per lunghi mesi, fino a un anno, con sale e crusca di riso.
Attraversando la frontiera lao-thai dell’Isarn, la regione nord-orientale del regno dove vive una popolazione dalla forte cultura lao… il padaek prende il nome di pla ra e, per la cronaca, durante diverse manifestazioni contro le autorità, la gente comune di Bangkok, spesso originaria dell’Isarn, lanciava sacchi pieni di pla ra per far indietreggiare i poliziotti arrivati a sedare la rivolta…! Era nato il cocktail Molotov commestibile…
Lo avrete capito: bisogna avere sangue asiatico, o solide affinità con questo continente, per sopportarne gli effluvi e apprezzare quei sapori forti e rustici che qui adoriamo …! Si dice anche che nei pezzi di questi pesci di fiume fermentati possano sopravvivere parassiti tenaci e che, da questo punto di vista, esista un piccolo rischio sanitario…
Resta il fatto che non ho mai visto in vendita in Francia del padaek come lo si prepara artigianalmente… e tendo a sostituire, nei piatti che richiedono padaek o prahok, l’altra speciale salamoia di pesci d’acqua dolce tipica della Cambogia, con salse facilmente reperibili nei negozi di alimentari asiatici.
Come sostituti potete trovare anche il mam nem o, in versione più densa, il mam ca sac ( sono le denominazioni vietnamite riportate sui vasetti ), condimenti che farebbero quasi sembrare il nuoc mam acqua di colonia… :-)) ma quest’ultimo andrà benissimo, naturalmente, se non avete voglia di affrontare la lunga incombenza della spesa…
Perché, in fin dei conti, non c’è da sbagliarsi… ciò che definisce l’anima di questo piatto è l’abbinamento inimitabile delle erbe aromatiche, soprattutto la menta freschissima, e del riso glutinoso tostato e macinato con cui si spolvera il lap. Un’ultima nota agrumata, con un po’ di galanga o di citronella, che qui in Corsica cresce molto facilmente in vaso… ed ecco pronto un pasto generoso, saporito e semplicissimo da realizzare.
Gli ingredienti principali del lap di pollo
La salsa di pesce: come spiegato sopra, sostituisce il padaek. Dona al piatto quella deliziosa nota umami e sapida
Il riso glutinoso: la sua consistenza è perfetta per accompagnare il piatto e, una volta tostato e macinato, aggiunge quel “qualcosa in più” che fa la differenza
Ingredienti
- 2 cosce di pollo
- 2 scalogni affettati finemente
- 1 stelo di citronella
- 3 piccoli peperoncini affettati finemente
- 3 cucchiai riso glutinoso crudo
- 3 cucchiai di brodo di pollo
- 0.5 cucchiaio di salsa di pesce
- 4 cucchiai di succo di lime
- 1 cucchiaino di sale
Guarnizioni e accompagnamento
- 2.5 cucchiai di salsa di pesce
- 1/3 di cetriolo
- qualche foglia di lattuga
- 80 g fagioli mungo
- qualche foglia di menta
- 250 g di riso glutinoso crudo
Istruzioni
- Lavate accuratamente i 250 g di riso glutinoso, copritelo con acqua e lasciatelo riposare per 4 ore.250 g di riso glutinoso crudo
- Cuocete il riso glutinoso al vapore per 20-25 minuti, girandolo una volta a metà cottura.
- Disossate il pollo e tritatelo.2 cosce di pollo
- Cuocete pelle e ossa per 1 ora a fuoco medio, coperte d'acqua, per preparare il brodo. Filtrate e tenete da parte 4 cucchiai. Congelate il resto.
- Tostate i cucchiai di riso glutinoso crudo in un wok, quindi macinatelo finemente. Tritate finemente citronella, peperoncini, erbe e scalogni.3 cucchiai riso glutinoso crudo, 1 stelo di citronella, 3 piccoli peperoncini affettati finemente, 2 scalogni affettati finemente, qualche foglia di menta
- Saltate il pollo tritato per 5-7 minuti con la salsa di pesce e il brodo. Aggiungete lo scalogno.0.5 cucchiaio di salsa di pesce, 3 cucchiai di brodo di pollo
- In una ciotola, mescolate erbe, citronella, peperoncini, la salsa di pesce restante, succo di lime e riso glutinoso tostato. Servite con cetriolo, cavolo e fagioli mungo. Accompagnate con il riso glutinoso cotto.2.5 cucchiai di salsa di pesce, 4 cucchiai di succo di lime, 1/3 di cetriolo, 80 g fagioli mungo
