Questa versione vietnamita di una popolare preparazione di maiale fermentato del Sud-est asiatico è intensa, sapida e ricca di note acidule, piccanti e aromatiche di aglio crudo, peperoncino e pepe. Una vera delizia
Il Nem Chua, che cos’è?
Ah, il nem chua! Questo piccolo gioiello vietnamita di salumeria sa davvero farsi notare nei nostri piatti! In piccoli cilindri arrotolati con cura, tagliato in eleganti quadrati o avvolto in foglie esotiche, fa danzare le papille.
Immaginate: una nota acidula data dall’acido lattico che fa fremere le papille; una dolcezza vellutata, regalata dalle foglie di banano o da un pizzico di zucchero che vi sussurra all’orecchio; il pungente aroma dell’aglio crudo che stuzzica i sensi; senza dimenticare quella sapidità irresistibile e quel peperoncino crudo che accende tutto! Il nem chua è un luna park di sapori racchiuso in un piccolo pacchetto ben legato. Allora, pronti a ballare? 🎉
A differenza del poco invitante mẻ (riso fermentato vietnamita), questo salume ha conquistato i palati francesi
Il Nem Chua non è radicato soltanto nella cultura gastronomica del Vietnam: trova spazio anche nelle cucine di Cambogia, Thailandia e Laos. In questi ultimi due paesi è comunemente chiamato naem, e talvolta si trova scritto anche nam. Una caratteristica distintiva della ricetta in queste zone è l’aggiunta di riso glutinoso cotto al composto.
La varietà dei climi tra queste regioni influisce sulle diverse versioni del Nem Chua. Temperatura, durata della fermentazione e tecniche di preparazione cambiano infatti da un luogo all’altro, dando vita a una miriade di varianti di questa specialità.
Nonostante queste differenze, il Nem Chua è versatile e apprezzato in tutte queste regioni. Può essere gustato da solo, come snack che ricorda un salame, oppure usato come ingrediente in preparazioni più elaborate.
Tra queste troviamo il naem khao, un’insalata a base di riso croccante preparata sbriciolando e friggendo polpette di riso prima di unirle al naem, e il phat naem sai khai, ovvero nem chua saltato con le uova.
Dalla fermentazione all’aria aperta a quella « industriale »
Il nem chua è una specialità gastronomica assimilabile a un salume, come una salsiccia cruda o un salame stagionato. Tradizionalmente, la sua preparazione si basa su un processo di fermentazione naturale della carne macinata, lasciata all’aria aperta per diversi giorni. Oggi, però, esiste un approccio più moderno che ne semplifica la produzione e la rende più sicura.
Questo metodo innovativo prevede l’uso di bustine di stagionatura pronte all’uso, acquistate in negozio. Permettono di ridurre drasticamente il tempo necessario per preparare il nem chua, portandolo a circa 24 ore, e al tempo stesso minimizzano i rischi spesso legati alla produzione casalinga di salumi.
Il marchio Lobo è uno dei più diffusi: ecco una foto della confezione.
Ho letto gli ingredienti della bustina e ci sono nitriti. Marc, vuoi avvelenarci??
Perché usare i nitriti? Perché sono necessari per impedire la crescita del batterio responsabile del botulismo e conferiscono quel sapore da « salume » a cui ormai siamo abituati. Inoltre, rendono il colore finale del prodotto di un rosso più invitante.
Potete optare per il metodo di fermentazione naturale, ma onestamente, dopo aver letto su internet i sintomi del botulismo, io passo volentieri.
Si può mangiare il nem chua crudo?
Esiste un rischio di parassiti. Sì, lo so: dopo i nitriti passo direttamente a qualcosa di ancora più invitante. Ma, insomma, è mio compito informarvi in modo oggettivo.
Quando si usa maiale crudo, c’è un rischio di parassiti. Tuttavia, nelle carni reperibili oggi al supermercato o in macelleria questo rischio è ormai molto basso. Il rischio zero, però, non esiste. Se cuocete il Nem Chua prima di assaggiarlo, allora non correte rischi. Personalmente, lo trovo ancora più buono cotto
La cotenna di maiale: indispensabile per una consistenza autentica
Se abitate vicino a un alimentari asiatico, procuratevi anche qualche confezione di cotenna di maiale cotta e tagliata a fettine (di solito si trova nel reparto surgelati). Questi sottili « vermicelli » traslucidi creano la consistenza caratteristica del nem chua.
Capisco che possa essere difficile da trovare, quindi ecco un metodo per prepararla in casa:
Vi servirà della cotenna di maiale cruda (a volte venduta semplicemente come cotenna); alcuni macellai me la regalano persino. Fatela bollire finché la pelle non si fora facilmente con un coltello, per circa 45 minuti, poi scolatela e mettetela in frigorifero a raffreddare. Una volta fredda, tagliate la cotenna in striscioline sottilissime con un coltello ben affilato, quindi tritatela grossolanamente in pezzi più corti. Ora è pronta per essere usata nella ricetta.
Ingredienti
- 900 g di carne di maiale macinata preferibilmente magra
- 1 cucchiaino di grani di pepe nero interi
- 1 cucchiaino di grani di pepe bianco interi
- 110 g di cotenna di maiale cotta sciacquata, scolata e tritata grossolanamente (vedi metodo sopra)
- 7 spicchi d’aglio medi tritati più spicchi d’aglio affettati sottilmente per guarnire
- 4 peperoncini privati del picciolo e tritati più rondelle di peperoncino affettate sottilmente per guarnire
- 30 g di zucchero
- 4 g di sale
- 70 g di preparato in polvere per nem chua (in pratica, una bustina) ad esempio marca Lobo
Istruzioni
- Con un macinaspezie, macinate i grani di pepe nero e bianco fino a ridurli in una polvere finissima. Aggiungete il pepe macinato alla carne di maiale, insieme alla cotenna, all'aglio tritato, ai peperoncini tritati, allo zucchero e al sale. Mescolate bene con una mano pulita guantata o con una spatola pulita.
- Aggiungete il preparato in polvere per nem chua (assicuratevi di unire anche il contenuto della bustina più piccola all’interno della confezione principale). Con una mano guantata, mescolate accuratamente tutti gli ingredienti: prendete manciate di composto, schiacciatele nel palmo della mano e ripetete finché l’intero impasto non avrà assunto una consistenza appiccicosa e pastosa; ci vorranno circa 5 minuti.
- Rivestite una teglia quadrata da 20 cm con pellicola alimentare. Trasferite il composto di nem chua nella teglia e, con l'aiuto di una spatola, livellatelo in uno strato uniforme. Disponete 1 fettina d'aglio crudo e 1 rondella di peperoncino sulla superficie circa ogni 5 cm.
- Coprite il nem chua con pellicola alimentare, premendola bene a contatto con la superficie, quindi mettete in frigorifero per almeno 24 ore e fino a 1 settimana prima di tagliarlo e servirlo.
Note
Nutrition
Fonti culinarie utilizzate: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
