रेड वाइन में मैरिनेट करके ओवन में पकाई गई फ़ीज़ेंट की टेरीन की पारंपरिक रेसिपी
फ़ीज़ेंट की टेरीन का एक स्लाइस, हरी पत्तियों का सलाद और कुछ छोटे खीरे का अचार : जश्न के खाने के लिए इससे ज़्यादा कुछ खास नहीं चाहिए। फ़ीज़ेंट की टेरीन में शिकार के मांस का नाज़ुक स्वाद और सूअर के मांस की समृद्धि मिलती है, जिन्हें रेड वाइन का खुशबूदार मैरिनेड और निखारता है। मांस की यह संरक्षित तैयारी गर्म और ठंडी, दोनों तरह से खाई जाती है। इसे पहले से तैयार किया जाता है, और परोसने के दिन बस स्लाइस काटने होते हैं।
फ़ीज़ेंट की टेरीन क्या है ?
यह शिकार के मांस की टेरीन है : फ़ीज़ेंट और सूअर के कीमे का मिश्रण, जिसे सूअर की चर्बी की पतली पट्टियों से बिछे साँचे में ओवन में पकाया जाता है। फ़ीज़ेंट के बिना हड्डी वाले मांस की कुछ साबुत पट्टियाँ बीच में रखी जाती हैं, जो हर स्लाइस के बीचोंबीच दिखाई देती हैं।
शाही दावतों में परोसा जाने वाला शिकार का मांस
फ़ीज़ेंट की टेरीन फ्रांसीसी पाक परंपरा से आई है, जहाँ टेरीन और पाते का इस्तेमाल लंबे समय से मांस और शिकार के मांस को सुरक्षित रखने के लिए होता आया है।
फ़ीज़ेंट अपने नाज़ुक मांस के लिए सराहा जाता था और अभिजात तथा शाही दावतों में खास पसंद किया जाता था। टेरीन बनाने से इस मांस को लंबे समय तक रखा जा सकता था : इसे धीमी आँच पर पकाया जाता था, फिर इसकी अपनी चर्बी में सुरक्षित रखा जाता था (जैसे मशहूर तूर के रियों), इस तरीके से इसका स्वाद भी बढ़ जाता था।
फ़ीज़ेंट की टेरीन की मुख्य सामग्री
फ़ीज़ेंट नाज़ुक स्वाद देता है, जबकि सूअर के गले और पेट का मांस मिश्रण को चर्बी और नरमी देता है। ताज़ा और अच्छी गुणवत्ता वाला मांस चुनें। फ़ीज़ेंट को अच्छी तरह साफ़ करें और सावधानी से उसकी हड्डियाँ निकालें, ताकि सख्त टुकड़े न रह जाएँ।
मैरिनेड में रेड वाइन, प्याज़, गाजर, खुशबूदार जड़ी-बूटियों का गुच्छा, लौंग और काली मिर्च मिलाई जाती हैं। मांस को इसमें पर्याप्त समय तक, हो सके तो पूरी रात, मैरिनेट होने दें, ताकि स्वाद विकसित हों और मांस में अच्छी तरह समा जाएँ।
टेरीन अच्छी बनाने के लिए ज़रूरी तकनीकी बातें
दोनों तरह के कीमे को अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मिश्रण एकसार हो जाए, फ़ूड प्रोसेसर से यह काम आसान हो जाता है। नमक-मसाले जाँचने के लिए मिश्रण की एक छोटी-सी गोली फ्राइंग पैन में पकाकर चखें। नमक और मसाले स्वाद को उभारें, उस पर हावी न हों।
पकाने के शुरुआती हिस्से में टेरीन को ढककर रखें ताकि नमी बनी रहे, फिर आखिरी आधे घंटे के लिए ढक्कन हटा दें ताकि वह हल्की सुनहरी हो जाए।
साँचे से निकालने से पहले इसे पूरी तरह ठंडा होने दें : इससे इसे काटना आसान होगा और स्वादों को आपस में घुलने-मिलने का समय मिलेगा।
सेलीन की सुझाई हुई रेसिपी
सामग्री
मैरिनेड के लिए सामग्री
- 2 प्याज़ बारीक कटे हुए
- 1 सुगंधित जड़ी-बूटियों का गुच्छा
- 2 लौंग
- 1 चुटकी काली मिर्च
- 2 गाजर पतली कटी हुई
- 600 मिलीलीटर रेड वाइन
टेरिन के लिए सामग्री
- 1 किलो फ़ेज़न का मांस
- 700 ग्राम सूअर के गले का मांस
- 300 ग्राम सूअर के पेट का मांस
- 3 छोटे चम्मच मोटा नमक
विधि
- फ़ेज़न की सभी हड्डियाँ निकाल दीजिए और मांस को चौकोर टुकड़ों में काट लीजिए, सीने के मांस की कुछ अच्छी पट्टियाँ अलग रख लीजिए।
- सूअर के पेट के चर्बीदार मांस को भी चौकोर टुकड़ों में काट लीजिए।
- प्याज़, सुगंधित जड़ी-बूटियों का गुच्छा, लौंग, मेडागास्कर की काली मिर्च, गाजर और रेड वाइन मिलाकर मैरिनेड तैयार कीजिए।
- फ़ेज़न को इस मिश्रण में कम से कम 12 घंटे मैरिनेट होने दीजिए।
- ओवन को पहले से 180°C पर गरम कर लीजिए।
- अलग रखी गई सीने के मांस की पट्टियों को छोड़कर, फ़ेज़न और सूअर के मांस को (मैरिनेड सहित) पीसकर कीमा बना लीजिए।
- कीमे में मोटा नमक मिलाइए।
- टेरिन के साँचे में सूअर की चर्बी की पतली पट्टियों की एक परत बिछाइए।
- फ़ेज़न के सीने के मांस की पट्टियाँ बीच में रखिए।
- टेरिन के साँचे को कीमे के मिश्रण से भर दीजिए और अच्छी तरह दबा दीजिए।
- सूअर की चर्बी की पतली पट्टियों से ढक दीजिए।
- टेरिन के साँचे पर ढक्कन लगाकर ओवन में 1 घंटे पकाइए।
- ढक्कन हटाइए और 30 मिनट और पकाइए।
- परोसने से पहले ठंडा होने दीजिए।
