खाने से पहले पेय के साथ आनंद लेने के लिए तूर के मशहूर रियों की आसान रेसिपी
पतले स्लाइस में कटा हल्का गरम रियों और एक गिलास वूव्रे वाइन, खाने से पहले पेय और नाश्ते का मज़ा ही बदल देते हैं। चर्बी में धीमे पकाए गए सूअर के पेट के मांस के ये बड़े टुकड़े मुलायम और मुँह में घुल जाने वाले होते हैं, जिनकी ऊपरी परत हल्की कैरेमलाइज़ होती है। किसी व्यंजन या मिली-जुली सलाद में डालने के लिए भी ये बढ़िया हैं। तूर के लोग इसकी रेसिपी को बड़े जतन से छिपाकर रखते हैं, फिर भी इसे घर पर आसानी से बनाया जा सकता है।
रियों क्या हैं?
रियों, तूरैन की एक खास संरक्षित मांस की तैयारी है। इसे सूअर के पेट के मांस के चौकोर टुकड़ों को उन्हीं की चर्बी में धीरे-धीरे पकाकर बनाया जाता है। पकने के बाद ये बाहर से हल्के भूरे और भीतर से गुलाबी होते हैं।
तूरैन के खेतिहर घरों में हुई शुरुआत
रियों की शुरुआत तूरैन के खेतिहर घरों में हुई, जहाँ सूअर को काटने के बाद उसके पेट के मांस को सुरक्षित रखने के लिए इन्हें बनाया जाता था। मांस को टुकड़ों में काटकर उसकी खाल हटा दी जाती थी, फिर उसे उसी की चर्बी में धीमे पकाया जाता था। इसके बाद टुकड़ों को मिट्टी के बर्तनों में, पकाने में इस्तेमाल हुई चर्बी में डुबोकर रखा जाता था।
समय के साथ इसे बनाने का तरीका निखरता गया। आज रियों में थाइम, तेजपत्ता, काली मिर्च और कभी-कभी थोड़ी सफेद वाइन या मार्क से स्वाद और खुशबू दी जाती है।
ये आँजू के इसी तरह के व्यंजन रियो से अलग होते हैं, जिनमें खाल रहने दी जाती है और जिनकी बनावट भी अलग होती है। चर्बी में धीमे पकाए गए सूअर के मांस के इस व्यंजन को लेकर तूरैन और आँजू के बीच स्वाद की होड़ बनी रहती है।
रियों की मुख्य सामग्री
शुरुआत सूअर के पेट के ऐसे मांस से होती है जिसमें चर्बी की धारियाँ अच्छी तरह फैली हों और मांस व चर्बी का सही संतुलन हो। मुँह में घुल जाने वाली बनावट और स्वाद को बेहतर ढंग से सोखने के लिए खाल हटा दीजिए, हालाँकि ऐसा करना ज़रूरी नहीं है।
टुकड़ों को बत्तख की चर्बी या सूअर की पिघलाकर निकाली गई चर्बी में वूव्रे की सफेद वाइन के साथ धीमे पकाया जाता है। थाइम, तेजपत्ता और सफेद वाइन मांस के स्वाभाविक स्वाद को दबाए बिना उसमें हल्का, नाज़ुक स्वाद भरते हैं। थोड़ा-सा चिकोरी पाउडर रियों का स्वाद बदले बिना उन्हें रंग देता है।
बढ़िया रियों बनाने के तकनीकी सुझाव
कम तापमान पर धीरे-धीरे पकाने से रियों अंदर से मुलायम और बाहर से हल्के कैरेमलाइज़ होते हैं।
इन्हें सहेजकर रखने के लिए पकाने में इस्तेमाल हुई चर्बी को छानकर उसमें इन्हें डुबो दीजिए और फ्रिज में रखिए : इस तरह ये 20 दिनों तक सुरक्षित रहते हैं।
सामग्री
- 1.6 किलो पोर्क बेली 6 x 12 सेंटीमीटर के 8 टुकड़ों में कटी हुई
- 500 मिलीलीटर वूव्रे वाइन स्पार्कलिंग
- 400 ग्राम बत्तख की चर्बी या सूअर की चर्बी
- 2 बड़े चम्मच कासनी पिसी हुई
- 1 तेजपत्ता
- 3 थाइम की टहनियाँ
- 10 ग्राम गेरांद का नमक मलने के लिए
- 3 ग्राम काली मिर्च ताज़ी पिसी हुई
- 3 ग्राम एस्पेलेट मिर्च
- 0.5 छोटा चम्मच पात्रेल
- 10 ग्राम गेरांद का नमक पकाने के लिए
विधि
- पोर्क बेली के टुकड़ों से खाल हटा दीजिए। उन पर 10 ग्राम नमक, कुटा हुआ थाइम और तेजपत्ता तथा पिमां द'एस्पेलेट हाथों से अच्छी तरह मल दीजिए। सूअर के मांस के टुकड़ों को एक बर्तन में रखिए।1.6 किलो पोर्क बेली, 1 तेजपत्ता, 3 थाइम की टहनियाँ, 10 ग्राम गेरांद का नमक, 3 ग्राम एस्पेलेट मिर्च
- चारों ओर काली मिर्च छिड़किए। खाने के लिए इस्तेमाल होने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढककर 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिए।3 ग्राम काली मिर्च
- एक मोटे तले की हाँडी या बड़े गहरे फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर एक बड़ा चम्मच बत्तख की चर्बी पिघलाइए। सूअर के मांस के टुकड़े डालिए और 5 मिनट तक सुनहरा होने दीजिए।
- हाँडी में वूव्रे और एक छोटा चम्मच पात्रेल डालिए। बची हुई बत्तख की चर्बी और 10 ग्राम नमक डालिए। ढक दीजिए, आँच धीमी कर दीजिए और 1 घंटा 30 मिनट तक हल्का उबाल आने देते हुए पकाइए। बीच-बीच में मांस के टुकड़े पलटते रहिए।500 मिलीलीटर वूव्रे वाइन, 400 ग्राम बत्तख की चर्बी, 10 ग्राम गेरांद का नमक, 0.5 छोटा चम्मच पात्रेल
- कासनी डालकर मिलाइए ताकि रियों का स्वाद बदले बिना उनमें रंग आ जाए।2 बड़े चम्मच कासनी
- टुकड़ों को बिना ढके धीमी आँच पर 2 घंटे तक चर्बी में पकने दीजिए। नियमित रूप से उन पर चर्बी डालते रहिए।
- रियों को जाली पर रखकर अतिरिक्त चर्बी निकलने दीजिए और फ्रिज में रखने से पहले ठंडा होने दीजिए।
- चर्बी गुनगुनी रहते ही उसे छलनी से छानकर एक वायुरुद्ध डिब्बे में डालिए। एक गिलास ठंडा पानी मिलाइए, ढक्कन बंद कीजिए और फ्रिज में रख दीजिए।
- कुछ घंटों बाद सतह पर जमी हुई चर्बी निकाल लीजिए। चर्बी की जमी हुई परत में एक छेद कीजिए और नीचे का पानी निकाल दीजिए।
सँभालकर रखना
- रियों को 20 दिनों तक सँभालकर रखने के लिए एक जार में रखिए। छनी हुई चर्बी को बस हल्का-सा गर्म करके ऊपर से डालिए। ढक्कन बंद कीजिए और फ्रिज में रख दीजिए।
परोसने का तरीका
- रियों को पतले स्लाइस में काटकर भोजन से पहले पेय के साथ या मिले-जुले सलाद में ठंडा परोसिए। इन्हें गर्म भी खाया जा सकता है, जैसे टमाटर के टार्ट में।
