• पोर्क बेली के टुकड़ों से खाल हटा दीजिए। उन पर 10 ग्राम नमक, कुटा हुआ थाइम और तेजपत्ता तथा पिमां द'एस्पेलेट हाथों से अच्छी तरह मल दीजिए। सूअर के मांस के टुकड़ों को एक बर्तन में रखिए।
  1.6 किलो पोर्क बेली, 1 तेजपत्ता, 3 थाइम की टहनियाँ, 10 ग्राम गेरांद का नमक, 3 ग्राम एस्पेलेट मिर्च
• चारों ओर काली मिर्च छिड़किए। खाने के लिए इस्तेमाल होने वाली प्लास्टिक फ़िल्म से ढककर 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दीजिए।
  3 ग्राम काली मिर्च
• एक मोटे तले की हाँडी या बड़े गहरे फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर एक बड़ा चम्मच बत्तख की चर्बी पिघलाइए। सूअर के मांस के टुकड़े डालिए और 5 मिनट तक सुनहरा होने दीजिए।
• हाँडी में वूव्रे और एक छोटा चम्मच पात्रेल डालिए। बची हुई बत्तख की चर्बी और 10 ग्राम नमक डालिए। ढक दीजिए, आँच धीमी कर दीजिए और 1 घंटा 30 मिनट तक हल्का उबाल आने देते हुए पकाइए। बीच-बीच में मांस के टुकड़े पलटते रहिए।
  500 मिलीलीटर वूव्रे वाइन, 400 ग्राम बत्तख की चर्बी, 10 ग्राम गेरांद का नमक, 0.5 छोटा चम्मच पात्रेल
• कासनी डालकर मिलाइए ताकि रियों का स्वाद बदले बिना उनमें रंग आ जाए।
  2 बड़े चम्मच कासनी
• टुकड़ों को बिना ढके धीमी आँच पर 2 घंटे तक चर्बी में पकने दीजिए। नियमित रूप से उन पर चर्बी डालते रहिए।
• रियों को जाली पर रखकर अतिरिक्त चर्बी निकलने दीजिए और फ्रिज में रखने से पहले ठंडा होने दीजिए।
  
• चर्बी गुनगुनी रहते ही उसे छलनी से छानकर एक वायुरुद्ध डिब्बे में डालिए। एक गिलास ठंडा पानी मिलाइए, ढक्कन बंद कीजिए और फ्रिज में रख दीजिए।
• कुछ घंटों बाद सतह पर जमी हुई चर्बी निकाल लीजिए। चर्बी की जमी हुई परत में एक छेद कीजिए और नीचे का पानी निकाल दीजिए।

सँभालकर रखना

• रियों को 20 दिनों तक सँभालकर रखने के लिए एक जार में रखिए। छनी हुई चर्बी को बस हल्का-सा गर्म करके ऊपर से डालिए। ढक्कन बंद कीजिए और फ्रिज में रख दीजिए।

परोसने का तरीका

• रियों को पतले स्लाइस में काटकर भोजन से पहले पेय के साथ या मिले-जुले सलाद में ठंडा परोसिए। इन्हें गर्म भी खाया जा सकता है, जैसे टमाटर के टार्ट में।