पानी निथारे हुए दही और कद्दूकस किए खीरे की ठंडी ग्रीक सॉस, जिसमें लहसुन, वाइन का सिरका, सोआ और पुदीना स्वाद भरते हैं।

5/5 (13)

सीखें ग्रिल से उतर चुकी हैं, पीटा अभी गुनगुना है, और मेज़ के बीच बस उस खूब ठंडे कटोरे की कमी है। गाढ़ी, चमकदार त्ज़ात्ज़िकी चम्मच पर टिकी रहती है, जिसमें खीरे के लच्छे और सोए व पुदीने के हरे टुकड़े नज़र आते हैं।

लहसुन का तीखापन उतना ही है जितना चाहिए, सिरका दही के स्वाद को उभारता है और जैतून का तेल सबको संतुलित करता है। चखने के लिए ब्रेड का एक टुकड़ा इसमें डुबोइए, और देखते ही देखते ग्रिल किए पकवानों से पहले यह कटोरा खाली हो जाता है।

इसके साथ परोसने के लिए, हमारा घर का बना कबाब

त्ज़ात्ज़िकी क्या है?

त्ज़ात्ज़िकी एक ठंडी ग्रीक सॉस है, जिसे पानी निथारे हुए दही, कद्दूकस किए खीरे, लहसुन, वाइन के सिरके और जैतून के तेल से बनाया जाता है और सोए व पुदीने से महकाया जाता है। इसे मेज़े के तौर पर गरम चपटी रोटी और जैतून के साथ, या सुवलाकी और गीरोस जैसे ग्रिल किए मांस के साथ परोसा जाता है। यह इतनी गाढ़ी होनी चाहिए कि ब्रेड पर टिके और बहे नहीं।

त्ज़ात्ज़िकी शब्द आधुनिक यूनानी भाषा में बीसवीं सदी के मध्य में आया था, जिसे तुर्की शब्द जाजिक से लिया गया था। माना जाता है कि जाजिक फ़ारसी के झाझ शब्द से आया है, जिसका मतलब खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाली सुगंधित पत्तियाँ है।

मेज़े की थाली बनाने के लिए, घर के बने फ़लाफ़ल भी रखिए

तुर्की जाजिक से ग्रीक त्ज़ात्ज़िकी तक

खमीर उठे दूध में सुगंधित पत्तियाँ और सब्ज़ियाँ मिलाने का चलन मध्य पूर्व से लेकर बाल्कन तक बहुत पुराना है। उस्मानी दौर में दही की सॉस मेज़े का हिस्सा होती थीं, और उस्मानी शब्दकोशों में जाजिक को दही और सुगंधित पत्तियों का सलाद बताया गया है।

इसी आधार से कई तरह के व्यंजन बने हैं : भारतीय रायता, अखरोट के साथ ठंडे सूप के रूप में परोसा जाने वाला बुल्गारियाई तारातोर, या तुर्की जाजिक, जो ज़्यादा पतला होता है और जिसमें खीरे के छोटे चौकोर टुकड़े होते हैं। ग्रीस ने इसके उलट रास्ता अपनाया। वहाँ पानी निथारे हुए दही और अच्छी तरह निचोड़े हुए खीरे से गाढ़ी सॉस बनती है, जो मसालेदार मांस और ब्रेड के साथ अपना स्वाद बनाए रखती है।

त्ज़ात्ज़िकी की मुख्य सामग्री

इसका आधार है पूरे वसा वाले दूध का ग्रीक दही, जिसका पानी अच्छी तरह निथारा गया हो : पाँच लोगों के लिए 400 ग्राम, इतना गाढ़ा कि लहसुन और तेल मिलाने पर भी मट्ठा न छोड़े। खीरा ताज़गी देता है, बशर्ते उसका पानी निकाल दिया जाए। सिर्फ़ सख़्त गूदा कद्दूकस कीजिए, फिर उसमें नमक मिलाकर अच्छी तरह निचोड़िए, वरना सॉस पतली हो जाएगी।

लहसुन की दो से चार कलियाँ बारीक पीसकर मिलाने से उनका स्वाद पूरे दही में फैल जाता है और दाँतों के नीचे कच्चे टुकड़े नहीं आते। लहसुनी चिकन जैसे भरपूर लहसुन वाले पकवानों के शौकीन चार कलियाँ तक डाल सकते हैं। वाइन का सिरका पारंपरिक ग्रीक सॉस वाली खटास देता है, जबकि ग्रीस के बाहर कई व्यंजनों में इसकी जगह नींबू इस्तेमाल होता है। जैतून का तेल सॉस को एकसार करता है और लहसुन का तीखापन कम करता है।

ताज़ा सोआ अपनी हल्की सौंफ जैसी महक के साथ त्ज़ात्ज़िकी की खास सुगंधित पत्ती है। थोड़ी मात्रा में पुदीना खाने के बाद मुँह में ताज़गी छोड़ता है। दोनों को बारीक काटकर आखिर में मिलाया जाता है, ताकि उनका रंग बना रहे।

अच्छी त्ज़ात्ज़िकी बनाने की तकनीकी बातें

अच्छी त्ज़ात्ज़िकी में चम्मच का निशान बना रहता है, और खीरे के लच्छे व सुगंधित पत्तियों के हरे कण दिखाई देते हैं। अगर कटोरे में पानी अलग हो जाए, तो खीरा ठीक से निचोड़ा नहीं गया है या दही का पानी ठीक से नहीं निथारा गया है। चम्मच से मिलाइए : फ़ूड प्रोसेसर इसकी बनावट बिगाड़ देता है और सॉस को बहुत पतला कर देता है।

कुछ देर फ़्रिज में रखने से लहसुन का तीखापन कम हो जाता है और सुगंधित पत्तियों की महक दही में समा जाती है, इसलिए अगले दिन त्ज़ात्ज़िकी और भी स्वादिष्ट लगती है। इसे खूब ठंडा परोसिए, गुनगुने पीटा, ग्रिल किए पकवानों, चिकन साते की सीखों के साथ, या ऐसे ही चम्मच से खाइए। कसकर बंद किए हुए काँच के जार में यह फ़्रिज में तीन दिन तक रखी जा सकती है।