पिसे हुए अलसी के बीजों से बने नरम रैप्स, बिना आटे और ग्लूटेन के, जिनमें आप भरावन डालकर रोल बना सकते हैं।
अच्छी तरह गर्म तवे पर पिसी हुई अलसी में हल्का भुना हुआ स्वाद आता है और उससे एक पतली, नरम रोटी बनती है, जिसे बिना फटे रोल किया जा सकता है। इसका मिश्रण बस पिसे हुए अलसी के बीजों, गर्म पानी और थोड़े से नमक से बनता है, बिना किसी आटे या अनाज के। इसमें स्मोक्ड सैल्मन या अंडे का सलाद भरकर रोल कर लीजिए, और दोपहर का खाना तैयार है। यह रेसिपी मेरी कीटो ब्रेड और आटे की रेसिपियों में भी मिलेगी।
बिना आटे का कीटो रैप
अलसी के बीजों का कीटो रैप बारीक पिसे हुए अलसी के बीजों, गर्म पानी और नमक से बनी एक नरम रोटी है। इसे बाँधे रखने का काम अलसी का म्यूसिलेज करता है, यानी वह जेल जो बीजों के रेशों के पानी के संपर्क में आने पर बनता है। इसमें न अंडा है, न इसबगोल और न ही आटा। तेल की कुछ बूँदें केवल तवे को चिकना करने के लिए हैं।
मिश्रण को 30 मिनट आराम देने से ही सारा काम हो जाता है। पानी पिसी हुई अलसी में समा जाता है, मिश्रण एकसार होता है और इतना लचीला बन जाता है कि उसे थोड़ी देर गूँथकर बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच बेला जा सके। लक्ष्य एक पतली और मुलायम रोटी बनाना है, न कि सूखी या कुरकुरी। उलटे कटोरे से टेढ़े-मेढ़े किनारों को बराबर कर लीजिए। अक्सर थोड़ा मिश्रण बच जाता है, जो सामान्य है।
रंग अलसी पर निर्भर करता है: भूरी अलसी से रंग गहरा और सुनहरी अलसी से हल्का होता है। हर हिस्से से एक रैप बनता है, जिसमें भरावन डालकर रोल बना सकते हैं या खाने से पहले परोसे जाने वाले स्नैक्स के लिए छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं।
जब अलसी लेती है आटे की जगह
यह एक आधुनिक कीटो रेसिपी है, जिसे बेहद कम कार्बोहाइड्रेट वाली, बिना आटे की रोटियाँ बनाने के लिए तैयार किया गया है। यह किसी सामान्य रैप का हल्का संस्करण नहीं है: यहाँ मिश्रण बिना ग्लूटेन या स्टार्च के बँधा रहता है।
गेहूँ या मक्के के रैप्स में आटा लचीलापन देता है। यहाँ पानी सोख चुकी पिसी हुई अलसी ही पूरे मिश्रण को बाँधती है। इसमें भुने हुए बीजों का स्वाद और अपेक्षाकृत गहरा रंग होता है, और कम समय तक पकाने पर बनावट मुलायम रहती है।
मुख्य सामग्री
इस रोटी का पूरा आधार 150 ग्राम अलसी के बीज हैं। आप इन्हें खुद पीस सकते हैं, जैसे बिजली की कॉफी ग्राइंडर में, या पहले से पिसे हुए खरीद सकते हैं। बारीक पीसने से पानी अच्छी तरह सोखता है और मिश्रण एकसार बनता है; भूरी या सुनहरी अलसी लेने से मुख्य अंतर केवल तैयार रैप के रंग-रूप में आता है।
अलग रखे गए 2 बड़े चम्मच अलसी बेलते समय काम आते हैं। आराम देने के बाद भी यदि मिश्रण चिपकता है, तो बेकिंग पेपर पर थोड़ी पिसी हुई अलसी छिड़कना पर्याप्त है, आटा डालने की जरूरत नहीं। 250 मिलीलीटर गर्म पानी म्यूसिलेज बनने की प्रक्रिया शुरू करता है और 3 चुटकी नमक रैप को फीका होने से बचाता है।
एवोकाडो तेल, हल्के स्वाद वाले जैतून के तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाले सूरजमुखी तेल की 3 बूँदें केवल तवे को चिकना करने के लिए हैं। पिसे हुए अलसी के बीजों को वसा निकाले हुए अलसी के आटे जैसा न समझें: वह पानी अलग तरह से सोखता है और नतीजा बदल देता है।
बनावट, भरावन और भंडारण
सही बनावट के लिए अलसी को बारीक पीसें, गर्म नमकीन पानी में भिगोएँ और पूरा आराम दें। मिश्रण लचीला रहना चाहिए: इसे थोड़ी देर गूँथें, 3 हिस्सों में बाँटें, हर हिस्से को बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच बेलें और फिर उलटे कटोरे से किनारे बराबर करें। हल्का चिकना किया हुआ छोटा तवा गर्म करें और हर तरफ लगभग 2 मिनट पकाएँ। साबुत बीजों या वसा निकाले हुए अलसी के आटे का इस्तेमाल न करें, मिश्रण में तेल न डालें और ज्यादा देर न पकाएँ, वरना रैप सूखकर टूटने लगेगा।
भरावन को पोषण संबंधी आँकड़ों में शामिल नहीं किया गया है। मस्कारपोने और स्मोक्ड सैल्मन बहुत अच्छे लगते हैं; इसी तरह स्मोक्ड हैम के साथ अंडे का सलाद, खीरा, कुरकुरा लेट्यूस और ताजी हरी जड़ी-बूटियाँ भी। नम सामग्री का अतिरिक्त पानी निकाल दें और किनारों पर थोड़ी जगह खाली रखें। ज्यादा भरपेट विकल्प के लिए कबाब, बीफ़ टैकोस या बान मी के भरावन से प्रेरणा ले सकते हैं।
ठंडे हो जाने पर बिना भरावन वाले रैप्स को बेकिंग पेपर से अलग-अलग करके एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में रखें। इसी तरह इन्हें फ्रीज़ भी कर सकते हैं। तवे पर थोड़ी देर गर्म करने से उनका लचीलापन वापस आ जाता है।
प्रति रैप एक ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट का आँकड़ा अलसी के लिए इस्तेमाल किए गए पोषण संबंधी डेटा पर निर्भर करता है। स्रोत के अनुसार यह मात्रा लगभग 6,5 ग्राम तक हो सकती है, हालाँकि यह ऊपरी सीमा भी एक अनुमान ही है। यूरोपीय लेबल पर “कार्बोहाइड्रेट” वाली पंक्ति से फाइबर को दोबारा न घटाएँ, क्योंकि उसे पहले ही अलग गिना जाता है। पानी रैप का वजन बदलता है, उसके कुल कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नहीं।
इसी तरह के अन्य व्यंजन मेरी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियों में मिलेंगे।
अलसी के बीजों के रैप्स (कीटो)
सामग्री
- 150 ग्राम अलसी के बीज या पिसे हुए अलसी के बीज
- 2 बड़े चम्मच अलसी के बीज अतिरिक्त, या पिसे हुए अलसी के बीज
- 250 मिलीलीटर पानी उबलता हुआ या गरम
- 3 भरपूर चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक)
- 3 छोटी बूँदें एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल
विधि
- अलसी के बीजों को जितना हो सके उतना बारीक पीस लें। इसके लिए मैं एक छोटे इलेक्ट्रिक कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करता हूँ। पहले से पिसे हुए, उपयोग के लिए तैयार अलसी के बीज भी उपयुक्त हैं।150 ग्राम अलसी के बीज
- सॉसपैन में पानी गरम करें या केतली से उबलता हुआ पानी लें।250 मिलीलीटर पानी
- पिसे हुए अलसी के बीजों और नमक के साथ मिलाएँ। आधे घंटे के लिए रख दें।3 भरपूर चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक)
- आटे को थोड़ी देर गूँधें और 3 बराबर लोइयाँ बना लें।
- काम करने की सतह पर बेकिंग पेपर का एक टुकड़ा रखें (कम से कम पैन के व्यास जितना बड़ा)। यदि आटा अभी भी बहुत चिपक रहा हो: बेकिंग पेपर पर थोड़े से पिसे हुए अलसी के बीज छिड़कें। उस पर आटे को चपटा करें और ऊपर बेकिंग पेपर का दूसरा टुकड़ा रखें। बेलन से बेल लें। किनारे थोड़े असमान रह सकते हैं।2 बड़े चम्मच अलसी के बीज
- ऊपर वाला बेकिंग पेपर हटा दें। आटे पर एक कटोरा उलटा रखकर दबाएँ। बाहर के किनारे हटा दें। इसलिए अंत में थोड़ा आटा बच सकता है; मात्राएँ इसी बात को ध्यान में रखकर तय की गई हैं।
- पैन गरम करें। तेल की कुछ छोटी बूँदें डालें। रैप को हर तरफ लगभग 2 मिनट तक पकाएँ।3 छोटी बूँदें एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल
- बाकी 2 रैप्स के लिए यही प्रक्रिया दोहराएँ।
