गोटो – फिलिपीनी गोमांस कॉन्जी

एक गाढ़ी, सुकून देने वाली फिलिपीनी कॉन्जी, जिसे ट्राइप और अदरक-सुगंधित शोरबे के साथ लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर ऊपर से तला हुआ लहसुन, हरे प्याज़ और कैलामांसी डाले जाते हैं।

रेशमी चावल की इस गाढ़ी दलिया से भाप उठती है, जिसमें अदरक की हल्की तीखी गर्माहट है। तला हुआ लहसुन, सुनहरा और कुरकुरा, चम्मच के नीचे चरमराता है; हरा प्याज़ ताज़गी की हरियाली जोड़ता है, और तुवाल्या, यानी गोमांस की ट्राइप, सतह पर झलकती है। कैलामांसी बस निचोड़े जाने की देर है ; पातिस की कुछ बूँदें डालने को तैयार हैं।

आपके सामने है गोटो, जो मेरे लिए एशिया की सबसे स्वादिष्ट कॉन्जियों में से एक है। इस लेख में मैं आपको इसे बनाने का तरीका बताऊँगा।

गोटो क्या है?

मनिला में गोटो दरअसल लुगाव, यानी फिलिपीनी चावल की दलिया, का वह रूप है जिसमें गोमांस की ट्राइप डाली जाती है। ट्राइप इसमें अनिवार्य है। गोटो शब्द टागालोग में आया, जहाँ यह होक्किएन गू‑तो (牛肚) से लिया गया है, जिसका अर्थ है « गोमांस का पेट », यानी सीधा-सीधा ट्राइप। पुराने मेनू में इसे साफ़-साफ़ आरोज काल्दो कॉन गोटो लिखा जाता था, बाद में नाम छोटा होकर सिर्फ गोटो रह गया।

इसकी बुनियाद जानबूझकर सीधी-सादी रखी जाती है। इसमें चावल होता है, अक्सर मलागकित या फिर सामान्य चावल के साथ उसका मिश्रण; बहुत अच्छी तरह साफ़ की गई, नरम होकर गल चुकी ट्राइप; और अदरक, लहसुन व प्याज़ की तिकड़ी। पातिस (फिश सॉस) उमामी जोड़ता है, जबकि काली मिर्च स्वाद का संतुलन पूरा करती है।

कटोरे को तले हुए लहसुन और हरे प्याज़ से सजाया जाता है ; उबला अंडा और कुचला हुआ चिचारोन (जैसे बगनेट) भी बहुत आम जोड़ हैं। कैलामांसी और अतिरिक्त पातिस अलग से परोसे जाते हैं, ताकि हर व्यक्ति अपने स्वाद के अनुसार नमक और खटास को ठीक कर सके।

इतना ही ज़रूरी यह समझना है कि यह क्या नहीं है। सादा लुगाव वह दलिया है जिसमें मांस या भीतरी अंग नहीं डाले जाते ; आरोज काल्दो का केंद्र चिकन होता है और उसका रंग सुनहरा पीला होता है ; समुद्री भोजन वाली किस्में दूसरी तरह की दलियाओं में आती हैं, खासकर पोस्पास या समुद्री भोजन वाले लुगाव में, न कि गोटो में। « चिकन गोटो » कहना गलत है : परिभाषा के अनुसार गोटो में ट्राइप होना ही चाहिए।

असली गोटो क्रीमी होना चाहिए, हल्के धूमिल सफेद से फीके बेज रंग तक : इतना गाढ़ा कि अंडा थाम ले, लेकिन इतना ढीला कि आसानी से डाला जा सके। बहुत चमकीला पीला रंग हल्दी की अधिकता का संकेत देता है, जो मनिला के गोटो में आम नहीं है ; वहीं सोया सॉस जैसा भूरा रंग बताता है कि सोया सॉस को दलिया में ही पकाया गया है, जो उतना ही असामान्य है। इसे अलग से परोसा जाता है, जैसे टोक्वा’त बाबोय के साथ, बर्तन में पकाकर नहीं।

प्रामाणिकता की पहचान चिपचिपे चावल से होती है, जो उसे रेशमी बनावट देता है; ऐसे शोरबे से, जो ट्राइप को लंबे समय तक पकाकर तैयार किया गया हो, अक्सर हड्डियों के साथ; अदरक से, जो भीतरी अंगों की गंध को नरम करती है; और आखिर में लहसुन व हरे प्याज़ की सजावट से, जो इसका क्लासिक अंदाज़ है। चेतावनी के संकेत साफ़ हैं : ट्राइप का न होना, अदरक का गायब होना, हल्दी का ज़रूरत से ज़्यादा होना, सोया सॉस का बर्तन में पकना, या फिर ऊपर की सजावट का न होना। स्वाद को कोमल, सुकून देने वाला और संतुलित रहना चाहिए, और अंतिम संतुलन खाने वाला व्यक्ति कैलामांसी व थोड़ा और पातिस डालकर तय करता है। अब जबकि परिभाषा स्पष्ट हो गई है, आइए देखें कि चीनी कॉन्जी और स्पेनी नामकरण मनिला में मिलकर आज के गोटो तक कैसे पहुँचे।

उत्पत्ति : जड़ें, विकास और स्थानीय पहचान

लुगाव का उद्गम चीनी कॉन्जी से हुआ है, जो शुरुआती होक्किएन व्यापारियों के साथ फिलिपीनी तटों तक पहुँचा। यह द्वीपसमूह के सबसे पुराने दर्ज खाद्यों में से एक है : 1613 के एक फिलिपीनी शब्दकोश में, जिसे फादर पेद्रो दे सान बुएनावेंतुरा ने लिखा था, « logao » को पहले ही पानी, दूध या शोरबे में पकाए गए चावल के रूप में परिभाषित किया गया था। सदियों के दौरान, स्थानीय लोगों ने इस सादी दलिया को अपने स्वाद और साधनों के हिसाब से ढाला।

स्पेनी दौर में, चिकन से समृद्ध एक सुनहरी पीली किस्म को आरोज काल्दो कहा जाने लगा। शुरुआत में इसे केसर से रंगा जाता था, बाद में ज़्यादातर कसुभा, यानी कुसुम, इस्तेमाल होने लगा।

इस नामकरण ने एक ढाँचा बना दिया : लुगाव सादा रह सकता था, या « आरोज काल्दो [सामग्री] के साथ » बन सकता था। जब बर्तन में ट्राइप डाली गई, तो मेनू में आरोज काल्दो कॉन गोटो लिखा जाने लगा। रोज़मर्रा की बोलचाल में यह अंततः सिर्फ गोटो रह गया, क्योंकि जैसे ही लुगाव में ट्राइप पड़ती है, वह गोटो बन जाता है।

यह शैली खास तौर पर टागालोग क्षेत्र, लूज़ोन में, विशेषकर मनिला के आसपास स्थापित हुई। लुगावान की दुकानों में बड़े बर्तन धीमी आँच पर उबलते रहते हैं, ताकि भोर के यात्रियों, बरसाती दिनों के नियमित ग्राहकों और सुबह 4 बजे पहुँचने वालों को गर्मागर्म खाना मिल सके। गोमांस की ट्राइप, सस्ती होने के बावजूद गहरे स्वाद वाली, साधारण चावल की दलिया को कहीं अधिक पौष्टिक व्यंजन में बदल देती है। यही फिलिपीनी रसोई की सोच भी है : जो उपलब्ध हो, उसे बढ़ाकर इस्तेमाल कीजिए और अदरक व पातिस से उसका स्वाद निखारिए।

इसी बीच, बतांगास में गोटो का एक अलग रूप विकसित हुआ : गोमांस के भीतरी अंगों का साफ़, काली मिर्च वाला सूप, जिसे कटोरे में चावल डाले बिना परोसा जाता है, और साथ में पुतो, यानी चावल का केक, या सादा चावल दिया जाता है। इसे अक्सर गोटोंग बतांगास कहा जाता है, और यह परंपरा 1960 के दशक में लीपा से जुड़ी मानी जाती है। लेकिन पूरे देश में, जब गोटो कहा जाता है, तो ज़्यादातर लोगों के मन में ट्राइप वाली कॉन्जी, यानी मनिला शैली, ही आती है। यह चीनी तकनीक, स्पेनी नामकरण और फिलिपीनी हुनर के संगम का नतीजा है। अब बारी है इसकी मुख्य सामग्रियों और उनकी भूमिका की।

गोटो की मुख्य सामग्री

चावल, आदर्श रूप से मलागकित, इसकी बनावट तय करते हैं। पकते-पकते जब दाने फूलते हैं और फिर टूटकर घुलने लगते हैं, तो उनका स्टार्च शोरबे को बाँधकर उसे ऐसी मखमली दलिया में बदल देता है जो चम्मच को अच्छी तरह लपेट ले। बहुत से रसोइए रेशमी बनावट के लिए 100 % चिपचिपे चावल का इस्तेमाल करते हैं ; कुछ लोग इसे सामान्य चावल के साथ मिलाते हैं।

गोमांस की ट्राइप, तुवाल्या, इसका खास स्वाद और हल्की चबाने वाली बनावट लाती है। « हनीकॉम्ब » या « चादरनुमा » टुकड़े सबसे अधिक इस्तेमाल होते हैं।

अदरक, यानी लुया, इसकी मुख्य खुशबू है, जो शोरबे में भी रहती है और भुने हुए आधार-मिश्रण में भी। यह स्वाद को गर्माहट देती है और भीतरी अंगों के भारीपन को नरम करती है। लहसुन का इस्तेमाल दो चरणों में होता है : पहले आधार में पकाकर, फिर अलग से तलकर, कुरकुरे और सुनहरे टुकड़ों के रूप में, जो हर कटोरे को महकाते हैं। प्याज़ गलकर मुलायम और हल्का मीठा हो जाता है, और सारे स्वादों को आपस में बाँधता है।

शोरबा उसी बर्तन से निकलता है जिसमें ट्राइप को नरम किया जाता है, और आदर्श रूप से इसे मज्जा की हड्डियों या जोड़ वाली हड्डियों से और गहराई दी जाती है। साफ़ शोरबा पाने के लिए झाग को सावधानी से हटाना चाहिए ; शोरबे का क्यूब कभी-कभी काम चला सकता है, लेकिन वह असली स्टॉक की जगह नहीं ले सकता।

हल्का रंग और खुशबू देने के लिए कसुभा या एक चुटकी हल्दी डाली जा सकती है, लेकिन बहुत तेज़, चमकीले रंग साफ़ चेतावनी हैं। लेमनग्रास कुछ आधुनिक रसोइयों में दिखता है, पर यह कोई नियम नहीं है। अंतिम सजावट क्लासिक रहती है : तला हुआ लहसुन और हरा प्याज़, कभी-कभी मैरिनेट किया हुआ अंडा या उबला अंडा, साथ ही कुचला हुआ चिचारोन।

कैलामांसी और अतिरिक्त पातिस हमेशा पास रखे जाते हैं, ताकि हर व्यक्ति खटास और नमक को अपनी पसंद के मुताबिक ठीक कर सके। और स्वाद में विरोधाभास के लिए, बहुत लोग इसके साथ टोक्वा’त बाबोय भी खाते हैं, यानी तला हुआ टोफू और पोर्क, जिसे अक्सर नमकीन-खट्टी सोया-सिरका सॉस में लपेटकर परोसा जाता है। यह सॉस इस मुलायम दलिया के साथ बहुत सुंदर संतुलन बनाती है।

सांस्कृतिक महत्व और खाने का तरीका

गोटो रोज़मर्रा का सुकून है : बरसाती सुबहों का नाश्ता, बीमारी के दिनों का सहारा, और 24 घंटे खुले रहने वाले लुगावान में रात ढलने के बाद खाया जाने वाला एक क्लासिक व्यंजन, वह भी ऐसी कीमत पर जो लगभग हर किसी की पहुँच में हो।

कटोरा सामने आते ही तरीका सीधा है : ऊपर से तला हुआ लहसुन और हरा प्याज़ दिल खोलकर डालिए, कैलामांसी निचोड़िए, पातिस से स्वाद को ठीक कीजिए, और चाहें तो थोड़ी काली मिर्च भी डालिए। फिलिपीनी पाकशैली में यही आम अंदाज़ है, जब तक स्वाद पूरी तरह आपका अपना न हो जाए।

गोटो – फ़िलिपीनी बीफ़ कॉनजी

रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.95/5 (17)

तैयारी का समय: 45 मिनट मिनट

पकाने का समय: 4 घंटे घंटे 45 मिनट मिनट

कुल समय: 5 घंटे घंटे 30 मिनट मिनट

कोर्स: मुख्य व्यंजन, साइड डिश

पाक शैली: फिलिपिनो

सर्विंग: 6

1x2x3x4x

कुकिंग मोडEmpêche ton écran de se mettre en veille

लेखक: Marc Winer

सामग्री

सफाई और शुरुआती उबाल

• 1 kg बीफ़ ट्राइप
• मोटा नमक ट्राइप साफ करने के लिए
• 1 L पानी पहली उबाल के लिए
• 2 बड़े चम्मच नमक

शोरबा

• 3 बीफ़ की हड्डियाँ
• 2 L पानी पकाने के लिए
• 1 छोटा प्याज़ छिला हुआ और चार टुकड़ों में कटा हुआ
• 4 कलियाँ लहसुन छिली हुई और कुचली हुई
• 1 टुकड़ा अदरक अंगूठे के आकार का, 2 टुकड़ों में कटा और कूटा हुआ
• 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने

कॉनजी

• 1 बड़ा चम्मच तेल
• 1 मध्यम प्याज़ छिला हुआ और बारीक कटा हुआ
• 5 कलियाँ लहसुन छिली हुई और बारीक कटी हुई
• 1 टुकड़ा अदरक 2 इंच का, छिला हुआ और पतली लंबी कतरनों में कटा हुआ
• 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
• 200 g चिपचिपा चावल
• 1.6 L शोरबा ट्राइप पकाने से बचाकर रखा हुआ
• नमक स्वादानुसार

परोसने के लिए

• तले हुए लहसुन के कुरकुरे टुकड़े परोसने के लिए
• हरा प्याज़ कटा हुआ, परोसने के लिए
• कालामांसी फांकों में कटा हुआ, परोसने के लिए

विधि

ट्राइप साफ करें और उबाल लें

• एक बड़े बाउल में ट्राइप रखें और इतना ठंडा पानी डालें कि वे पूरी तरह डूब जाएँ। फिर इन्हें रात भर फ्रिज में भिगोकर रखें।
  1 kg बीफ़ ट्राइप
• अगले दिन ट्राइप को मोटे नमक से अच्छी तरह रगड़ें, फिर बहते पानी के नीचे अच्छे से धो लें। इस प्रक्रिया को 2 से 3 बार दोहराएँ।
  मोटा नमक
• मध्यम आँच पर एक बड़े बर्तन में 1 L पानी डालें और 2 बड़े चम्मच नमक मिलाएँ। उबाल आने दें, फिर ट्राइप डालकर 10 से 15 मिनट पकाएँ। इसके बाद छान लें।
  1 L पानी, 2 बड़े चम्मच नमक
  

शोरबा पकाएँ

• उसी बर्तन में ट्राइप, बीफ़ की हड्डियाँ और 2 L पानी डालें। उबाल आने दें और ऊपर उठने वाला झाग नियमित रूप से हटाते रहें।
  3 बीफ़ की हड्डियाँ, 2 L पानी
  
• जब शोरबा साफ दिखने लगे, तब छोटा प्याज़, कुचला हुआ लहसुन, कूटा हुआ अदरक और काली मिर्च के दाने डालें। आँच धीमी करें, ढक दें और 3 से 4 घंटे तक नरम होने तक पकाएँ। जरूरत हो तो थोड़ा और पानी डालें।
  1 छोटा प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक, 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च के दाने
  
• ट्राइप निकाल लें। शोरबे को छानकर 1,6 L तरल अलग रख लें। ट्राइप को ठंडा होने दें, फिर पतली पट्टियों में काट लें।
  1.6 L शोरबा
  

कॉनजी तैयार करें

• मध्यम आँच पर एक पतीले में तेल गरम करें। इसमें कटा हुआ प्याज़, कटा हुआ लहसुन और पतली लंबी कतरनों में कटा अदरक डालें, फिर सुनहरा होने तक भूनें।
  1 बड़ा चम्मच तेल, 1 मध्यम प्याज़, 5 कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक
  
• अब ट्राइप डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 3 से 5 मिनट पकाएँ। फिर फिश सॉस डालें और 2 से 3 मिनट और पकाएँ।
  1 बड़ा चम्मच फिश सॉस
  
• चिपचिपा चावल डालें और नियमित रूप से चलाते हुए 2 से 3 मिनट पकाएँ। फिर अलग रखा हुआ शोरबा डालें और उबाल लें। इसके बाद 15 से 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक चावल नरम न हो जाए और कॉनजी गाढ़ी व लसदार न हो जाए। अंत में स्वादानुसार नमक डालें।
  200 g चिपचिपा चावल, नमक
  

परोसें

• कॉनजी को कटोरों में बाँटें। ऊपर से हरा प्याज़ और तले हुए लहसुन के कुरकुरे टुकड़े डालें, फिर कालामांसी की फांकों के साथ गरमागरम परोसें।
  तले हुए लहसुन के कुरकुरे टुकड़े, हरा प्याज़, कालामांसी
  

नोट्स

• समय बचाने के लिए, आप ट्राइप को एक दिन पहले साफ करके उबाल सकते हैं। फिर अगले दिन शोरबे को धीमी आँच पर लंबे समय तक पकाना शुरू करें।
• अगर कॉनजी बहुत गाढ़ी हो जाए, तो पकाने के अंत में थोड़ा और शोरबा या पानी डालकर इसकी बनावट अपनी पसंद के अनुसार समायोजित करें।

क्या आपने यह रेसिपी बनाई?Instagram पर @marcwiner को टैग करें!

पाक स्रोत

• लुगाव, कॉन्जी, गोटो और आरोज काल्दो: इनमें क्या फर्क है? – एसबीएस फिलिपीनो (अंग्रेज़ी)
• अदोबो दरअसल « पक्सिव » है, और फिलिपीनी पाक इतिहास के अन्य शब्द (अंग्रेज़ी)
• यहाँ जानिए लुगाव, कॉन्जी, गोटो और आरोज काल्दो में फर्क कैसे करें – यम्मी (अंग्रेज़ी)
• [संस्कृति : भोजन] बतांगास में गोटो का एक कटोरा बाहरी लोगों को कैसे चौंका सकता है (अंग्रेज़ी)
• डोरीन के लिए रोज़ा खोलना – फिलस्टार.कॉम (अंग्रेज़ी)
• गोटो रेसिपी (गोमांस ट्राइप वाली चावल की दलिया) – फॉक्सी फोक्सी (अंग्रेज़ी)
• गोटो (गोमांस ट्राइप वाली फिलिपीनी चावल की दलिया) – कवालिंग पिनॉय (अंग्रेज़ी)
• स्पेशल गोटो रेसिपी – पानलसांग पिनॉय (अंग्रेज़ी)
• गोटो (फिलिपीनी बीफ़ चावल की दलिया) – बसोग! साराप! (अंग्रेज़ी)
• लुगाव या गोटो? – रेडिट (फिलिपीनो)
• विषय: गोटो (व्यंजन) – डीबीपीडिया (अंग्रेज़ी)
• फ़ाइल: Goto sa agahan.jpg – विकिमीडिया कॉमन्स (अंग्रेज़ी)
• गोटो ठंडे मौसम का बेहतरीन सुकून है। चिपचिपे चावल से बनाया गया… – फ़ेसबुक (अंग्रेज़ी)
• « गोटो » का एक और कटोरा (यंग ब्लड) – टम्बलर (अंग्रेज़ी)
• इन सुखों की भरमार को अपनाना – डोरीन जी. फर्नान्डेज़ (अंग्रेज़ी)