आज हम एक बेहतरीन रामेन के कटोरे के उस हिस्से पर नज़र डालते हैं, जिसे अक्सर कम आंका जाता है, लेकिन जो बेहद ज़रूरी है: चाशू। ब्रेज़्ड पोर्क बेली का यह टुकड़ा, जो नरम, नमकीन, हल्का मीठा और मुंह में घुल जाने वाला होता है, अच्छे रामेन को एक यादगार पाक अनुभव में बदल देता है। इसी से बनता है मशहूर चाशूमेन।
दुर्भाग्य से, कई रेस्तरां सूखा या रबड़ जैसा चाशू परोसते हैं। लेकिन अगर इसे सही तरीके से तैयार किया जाए, तो यह रामेन के एक साधारण कटोरे को भी खास बना सकता है। चाहे आधार चिंतान शोरबा हो या पैतान शोरबा, यह तो बस शुरुआत है; कमाल के रामेन के लिए बेहतरीन टॉपिंग्स भी उतनी ही ज़रूरी हैं।
पोर्क चाशू क्या है?
चाशू पोर्क बेली से बनने वाला एक जापानी व्यंजन है, जिसे खास तौर पर रामेन में बहुत पसंद किया जाता है। इस पोर्क को घंटों तक धीमी आँच पर ब्रेज़ किया जाता है, जिससे मैरिनेड की खुशबुएं – जो अक्सर सोया सॉस, साके, मिरिन और दूसरे मसालों का मिश्रण होती हैं – मांस के भीतर गहराई तक समा जाती हैं। यही धीमी पकाने की प्रक्रिया पोर्क बेली को बेहद मुलायम और रसदार बना देती है।
परोसने के लिहाज़ से, चाशू आमतौर पर रामेन के कटोरे के ऊपर पतली स्लाइस में रखा जाता है, जिससे पकवान में गहराई और भरपूर स्वाद जुड़ता है। इसकी मुलायम बनावट और मीठे-नमकीन स्वाद का संतुलन शोरबे, नूडल्स और सब्जियों जैसे रामेन के दूसरे घटकों के साथ बहुत अच्छे से मेल खाता है।
रामेन की एक अहम सामग्री होने के अलावा, चाशू का इस्तेमाल दूसरे जापानी व्यंजनों में गार्निश या मुख्य घटक के रूप में भी किया जा सकता है।
चाशू की उत्पत्ति
एशियाई व्यंजनों के शौकीनों ने इसके नाम की समानता पर ज़रूर ध्यान दिया होगा। जापानी चाशू, जो चीनी चार सिउ यानी चमकीले लाल ग्लेज़्ड पोर्क से प्रेरित है, अपने चीनी समकक्ष से अलग ढंग से विकसित हुआ है।
चार सिउ के विपरीत, जिसे पारंपरिक रूप से गाढ़े और मीठे मैरिनेड के साथ रोस्ट किया जाता है, जापानी चाशू को बेहद सुगंधित शोरबे में लंबे समय तक धीमी आँच पर पकाया जाता है। दिखने में यह कुछ हद तक इतालवी पानचेट्टा जैसा लगता है।
ग्योज़ा या रामेन की तरह, चाशू भी चीनी व्यंजन से निकला एक और पकवान है, जिसे जापान में पूरी तरह नया रूप दिया गया।
पोर्क चाशू को दोबारा कैसे गरम करें?
जब आप अपने रामेन के लिए चाशू तैयार करते हैं, तो अंतिम चरण उसकी स्लाइस को दोबारा गरम करना होता है। इसके लिए कई असरदार तरीके हैं।
विधि 1 : शोरबे में
यह तरीका सबसे आसान है। परोसने से ठीक पहले चाशू की स्लाइस गरम शोरबे में डाल दीजिए। कटोरा मेज तक पहुंचते-पहुंचते चाशू गरम, मुलायम और खाने के लिए तैयार हो जाएगा।
विधि 2 : पकाने के तरल में
यह थोड़ा अधिक परिष्कृत तरीका है, जो आपके चाशू के स्वाद को और निखार देता है। पोर्क पकने के बाद आपके पास एक स्वादिष्ट शोरबा बचता है। यह तरल न सिर्फ मुलायम उबले अंडों को मैरिनेट करने के काम आता है, बल्कि चाशू को दोबारा गरम करने के लिए भी बेहतरीन है।
इस तरल में स्लाइस को कुछ सेकंड धीमी आँच पर पकाने से वे अच्छी तरह गरम हो जाती हैं और स्वाद उनमें गहराई तक उतर जाता है, जिससे चाशू और भी लज़ीज़ बन जाता है।
कौन-सा पोर्क कट इस्तेमाल करें?
कुछ लोग कहते हैं कि इसके लिए पोर्क नेक भी बढ़िया रहता है। मैंने खुद इसे कभी नहीं आजमाया, लेकिन सच यह है कि इसमें अच्छी मार्बलिंग होती है। फिर भी, परंपरागत रूप से पोर्क बेली (जिसे लार्ड भी कहा जाता है) का इस्तेमाल करना बेहतर माना जाता है। हालांकि, इसी तरीके से ओवन में ब्रेज़ किया गया पोर्क नेक भी सिद्धांततः बहुत स्वादिष्ट हो सकता है।
पोर्क चाशू की सामग्री
आपने देखा होगा कि इसमें कागजी नींबू का रस भी है; लहसुन और अदरक के साथ यह हल्की खटास जोड़ता है, जो मांस को अच्छी तरह मुलायम बनाने में मदद करती है।
इसके बाद आती है जापानी रसोई की क्लासिक तिकड़ी: मिरिन, साके और सोया सॉस। पहली दो चीज़ें हल्की मिठास लाती हैं, जबकि नमकीनपन और उमामी सोया सॉस से मिलता है। वैसे, आप यहां तामारी सोया सॉस का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
रामेन के लिए पोर्क चाशू – जापानी शैली का ब्रेज़्ड पोर्क
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 1 kg बिना नमक की पोर्क बेली त्वचा सहित
शोरबे की सामग्री
- 30 g ताज़ा अदरक टुकड़ों में
- 30 g लहसुन की कलियाँ साबुत
- 4 हरे प्याज़ बड़े टुकड़ों में कटे हुए
- 200 ml पानी
- 165 ml साके
- 125 ml हल्का सोया सॉस
- 100 g ब्राउन शुगर
- 220 ml मिरिन
- 1 स्टार ऐनिस
- 1 शलोट छिलके सहित, लंबाई में दो हिस्सों में कटा हुआ
- 0.5 स्टिक दालचीनी
- 0.5 लाइम केवल गूदा/रस इस्तेमाल करना है
विधि
- पोर्क बेली को कटिंग बोर्ड पर रखें1 kg बिना नमक की पोर्क बेली
- इसे अपनी पसंद के अनुसार रोल करें; ध्यान रहे कि त्वचा बाहर की ओर रहे
- बुचर की डोरी से पोर्क बेली को लगभग 2 cm के अंतराल पर कसकर बाँधें
- ओवन को 135°C पर पहले से गरम करें
- ओवन-सेफ बर्तन में शोरबे की सारी सामग्री डालें30 g ताज़ा अदरक, 30 g लहसुन की कलियाँ, 4 हरे प्याज़, 200 ml पानी, 165 ml साके, 125 ml हल्का सोया सॉस, 100 g ब्राउन शुगर, 220 ml मिरिन, 1 स्टार ऐनिस, 1 शलोट, 0.5 स्टिक दालचीनी, 0.5 लाइम
- मध्यम-तेज़ आँच पर उबाल आने तक गरम करें
- पोर्क डालें; इसका पूरी तरह डूबा न होना सामान्य है
- ढक्कन लगाकर ढकें, लेकिन उसे थोड़ा-सा खुला छोड़ दें (ज़रूरत पड़े तो एल्युमिनियम फॉइल का इस्तेमाल करें, लेकिन उस स्थिति में अच्छी तरह सील करके ढकें)
- बर्तन को 135 डिग्री वाले ओवन में रखें और पोर्क को बीच-बीच में पलटते हुए 3 से 4 घंटे तक पकाएँ, जब तक वह पूरी तरह नरम न हो जाए
- इसे शोरबे सहित एयरटाइट डिब्बे में रखें और पूरी तरह ठंडा होने तक फ्रिज में रख दें। चाहें तो अपने रामेन के लिए मैरिनेट करने हेतु इसमें नरम उबले अंडे भी डाल दें
- परोसने से पहले शोरबे को छानकर अलग रख लें। यह आगे भी काम आ सकता है।
- पोर्क को पतले गोल स्लाइस में काटें
- दोबारा गरम करने के लिए, परोसने से पहले स्लाइसों को अपने रामेन के शोरबे में डालें
