प्रामाणिक रेइ ओचाजुके

एक बेहद ताज़गीभरा ठंडा ओचाजुके: धुला हुआ चावल, रेशों में तोड़ा गया सैल्मन, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और अच्छी तरह ठंडा किया गया गेनमाइचा दाशी, जिसे आखिरी क्षण में ऊपर से डाला जाता है।

उमस भरा मौसम है, किसी को ठीक से भूख नहीं लग रही, और फिर भी बर्फ-सा ठंडा दाशी में डूबा चावल का एक कटोरा कुछ ही मिनटों में खत्म हो जाता है। रेइ ओचाजुके की पूरी खूबी तापमान के इस तीखे विरोध में है : अच्छे से ठंडे और अलग-अलग दाने, ऐसा तरल जिसकी ठंडक लगभग चुभने लगे, और ऊपर से नमकीन सैल्मन, अदरक, शिसो और ज़रा-सा वसाबी।

हर कौर में नमकीनपन और हल्का-सा समुद्री स्वाद उभरता है, जिसे तरल की नर्मी तुरंत संतुलित कर देती है। यह वही किस्म का कटोरा है जिसे आप बिना ज्यादा सोचे तैयार कर लेते हैं और चॉपस्टिक्स नीचे रखने से पहले ही खत्म भी कर देते हैं।

रेइ ओचाजुके क्या है ?

रेइ ओचाजुके, ओचाजुके का ठंडा रूप है, यानी चावल का वह कटोरा जिसे चाय या किसी दूसरे हल्के तरल में डुबोकर खाया जाता है। इसे हियाशी चाजुके भी कहा जाता है। यह तरल नरम पानी, ठंडे पानी में बनी हरी चाय, या ज्यादा उमामी के लिए ठंडा किया हुआ दाशी हो सकता है।

पके हुए चावल को परोसने से पहले ठंडे पानी से धोया जाता है, और यही चरण दानों को अलग-अलग रखते हुए शोरबे को साफ बनाता है। ऊपर डाली जाने वाली चीज़ें भी जानबूझकर तेज़ और साफ स्वाद वाली रखी जाती हैं: शिओजाके, उमेबोशी, नोरी, तिल, वसाबी — क्योंकि ठंडक और पतलापन बाकी सब स्वादों को हल्का कर देते हैं।

ओचा शब्द से लगता है कि चाय अनिवार्य है, लेकिन पानी उससे बहुत पहले से इस्तेमाल होता रहा है। यामागाता में यही व्यंजन आज भी मिजुमामा नाम से खाया जाता है, जिसमें चावल पर बस ठंडा पानी डाला जाता है।

शाही बर्फघर से यामागाता की गर्मियों तक

इस व्यंजन के पूर्वज को मिजुमेशी कहा जाता है, यानी गर्मियों में ठंडे पानी से भिगोया हुआ चावल। इसका शीतकालीन समकक्ष युजुके है, जिसमें गरम पानी डालकर चावल को नरम किया जाता था। हीयान काल में पका हुआ चावल लकड़ी के टबों में सख्त हो जाता था, और पानी उसे फिर से खाने लायक बना देता था : गेनजी की कथा में गर्मी के एक दृश्य में ऐसा कटोरा आता है, साथ में महल के बर्फघर से निकाली गई बर्फ भी।

13^वीं सदी के किस्सों के संकलन बताते हैं कि दरबारी सान्जो चूनागोन को वजन घटाने के लिए यह आहार सुझाया गया था, लेकिन उन्होंने इसे इतना खाया कि उनका वजन बढ़ गया।

चाय बाद में आई। एदो काल के मध्य तक सेन्चा और बांचा आम लोगों की पहुँच में आ चुके थे, और चाजुकेया कामगारों तथा जल्दी में रहने वालों को सोबा और शुरुआती सुशी के साथ जल्दी परोसे जाने वाले कटोरे दिया करते थे।

नमकीन अचार-सब्जियाँ, उमेबोशी और नमकीन मछली लोकप्रिय टॉपिंग्स इसलिए बन गईं क्योंकि वे सस्ती थीं, लंबे समय तक सुरक्षित रहती थीं और तरल में डूबे चावल के कटोरे में भी अपना स्वाद बनाए रखती थीं।

यामागाता ने इस व्यंजन को उसका सबसे उपयोगी रूप दिया। फ़ॉन हवाओं से तपती घाटी में बसा यह शहर 1933 से 2007 तक 40,8 °C के साथ जापान के तापमान रिकॉर्ड का धारक रहा, और वहाँ पिछले दिन के चावल को उस पर बर्फ-सा ठंडा पानी, कभी-कभी बर्फ के टुकड़ों समेत, डालने से पहले जोर से धोया जाता था।

इसे शिओजाके, कच्चे मिसो, किण्वित सब्जियों या यामागाता के दाशी के साथ खाया जाता था, यानी खीरा, बैंगन, म्योगा और शिसो की बारीक कटी हुई गर्मियों की मिलावट। आज भी अच्छे रेइ ओचाजुके की कसौटी वही है: साफ-सुथरे दाने, सचमुच ठंडा तरल, और पतलेपन में भी टिके रहने लायक पर्याप्त नमकीन टॉपिंग्स।

रेइ ओचाजुके की मुख्य सामग्री

इसका आधार जापानी छोटे दाने वाला चावल है: गोल, हल्का-सा चिपकने वाला, नरम लेकिन बिखरे बिना। पके हुए चावल को धोने से नुमेरी, यानी सतह पर मौजूद चिपचिपा स्टार्च, हट जाता है, और यही पूरी बनावट तय करता है : एक ओर अलग-अलग दाने, दूसरी ओर साफ तरल। तरल की बात करें तो नरम पानी सबसे पुराना विकल्प है और चावल की हल्की मिठास को उभारता है; सेन्चा कसैलापन लाता है, होजिचा भुनी हुई सुगंध देता है, और कोम्बु तथा कात्सुओबुशी का दाशी सबसे भरापूरा कटोरा देता है।

नमकीनपन टॉपिंग्स से आता है। शिओजाके, यानी मछली के वजन के 3 से 5 % तक नमक लगाया गया सैल्मन, चिकनाई और उमामी देता है। उमेबोशी, जिसे चावल में मसल दिया जाता है, ऐसी खटास लाती है जो उमस भरे मौसम में भूख फिर से जगा देती है। यामागाता का दाशी यही काम सब्ज़ियों वाले रूप में करता है: खीरा, बैंगन, म्योगा और शिसो को बारीक काटकर, ऊपर से सोया सॉस की एक छींट के साथ।

बाकी सब बनावट और सुगंध का खेल है। नोरी, हरा प्याज़ और मित्सुबा समुद्री और हरे स्वाद जोड़ते हैं, भुना हुआ तिल मेवेदार स्वाद देता है, और वसाबी नाक में चढ़ने वाली हल्की तीखी धार। बुबु अरारे, यानी भुने हुए चावल की ये नन्ही गोलियाँ, आधुनिक रूपों की पहचान हैं; ठंडा तरल पड़ने के बाद ये कुछ पलों तक कुरकुरापन बनाए रखती हैं, फिर धीरे-धीरे नरम हो जाती हैं।

एक बढ़िया रेइ ओचाजुके के लिए कुछ तकनीकी बातें

असल फर्क चाय और पानी के बीच नहीं, बल्कि चावल को ठीक से धोने में है : इसके बिना तरल साफ और हल्का रहने के बजाय धुंधला और गाढ़ा हो जाता है। फ्रिज से निकले चावल को सीधे नहीं धोना चाहिए; उसमें फिर से जम चुका स्टार्च दानों को सूखा और किरकिरा बना देगा। पहले उसे तब तक गरम करें जब तक उससे भाप न उठने लगे, फिर ठंडे पानी से गुज़ारें। केवल वही पका हुआ चावल इस्तेमाल करें जिसे जल्दी ठंडा किया गया हो और अच्छी तरह सुरक्षित रखा गया हो, क्योंकि यूँ ही पड़ा रह गया चावल Bacillus cereus का वास्तविक जोखिम पैदा कर सकता है।

तरल को 5 और 12 °C के बीच परोसें, टॉपिंग्स का स्वाद तेज़ और साफ रखें, और कुरकुरेपन के लिए बुबु अरारे डालें; वरना कटोरा फीके चावल-पानी जैसा लगने लगता है। दाशी के बर्फ के टुकड़े हाल की देन हैं, गरम चावल के साथ काम के तो हैं, लेकिन उनका किसी परंपरा से संबंध नहीं है।