סלט רגלת הגינה עם כוסמת, נקטרינות, צנוניות, צנוברים זהובים ושבבי פקורינו, המוגש צונן היטב.
עלים פריכים של רגלת הגינה, צנוניות פרוסות דק, נקטרינה עסיסית, צנוברים זהובים ושבבי פקורינו מלוחים: הסלט הזה משלב רעננות וניגודים מובהקים. להכנת שתי מנות נדרשות 10 דקות הכנה, ויש להגיש צונן היטב וללא המתנה. הוא מכיל 22 גרם פחמימות נטו למנה, ומתאים לגישה מתונה בצריכת פחמימות יותר מאשר לתזונה קטוגנית קפדנית. המתכון הזה מצטרף למבחר מרקי וסלטי הקיטו שלי.
מהו סלט רגלת הגינה?
רגלת הגינה היא הבסיס לסלט, עם העלים העבים, הגבעולים הגמישים והטעם החמצמץ שלה. כשהיא מוגשת טרייה, היא מוסיפה פריכות עסיסית וטעם ירוק מובהק. הכוסמת, שמבשלים במשך 8 דקות ואז שוטפים במים קרים, מוסיפה מרקם נגיס וסופגת היטב את הרוטב.
הרוטב נשאר פשוט: שמן אבוקדו, חרדל דיז'ון וממתיק נוזלי בטעם דבש, ללא חומץ או מיץ לימון. האיזון נשען על החמצמצות של רגלת הגינה, המתיקות של הנקטרינה והמליחות של הפקורינו. לרוטב בעל טעם מודגש יותר, אפשר לשאוב השראה מוויניגרט תאילנדי או מוויניגרט סיני, אף שהגרסה המקורית נשארת עדינה ופשוטה.
מקור הגרסה הזו
רגלת הגינה היא אחד מירקות העלים הקיציים שאפשר למצוא אצל חלק מהירקנים, בחנויות מתמחות או בשווקים. בחרו אותה כשהעלים שלה עדיין עבים והגבעולים גמישים. היא מתאימה מאוד למנות רעננות, במיוחד בשילוב פירות העונה, דגנים וגבינה מלוחה.
הסלט מאפשר גיוונים בהתאם ליבול, לפירות, לדגנים ולגבינות הזמינים. הגרסה המוצעת משלבת כוסמת, נקטרינות ורוטב חרדל בטעם דבש, עם צנוניות, צנוברים ופקורינו. היא תוכננה כמנה שלמה הכוללת דגן, עלים ירוקים, פרי, זרעים וגבינה, שבה כל מרכיב תורם מרקם או טעם.
בארוחה של מנות רעננות אפשר להגיש אותה לצד סלט במיה, סלט כרוב יפני או סלט וואקמה, כל אחד עם המרקם והרוטב הייחודיים לו.
המרכיבים העיקריים
100 גרם רגלת הגינה הם הלב הירוק של המנה: עלים עבים וגבעולים גמישים, טעם חמצמץ, רעננות מיידית ופריכות עסיסית. מיון קפדני מסלק גבעולים פגומים או ריריים. 100 גרם הכוסמת, שמבשלים בהרבה מים רותחים במשך 8 דקות ואז שוטפים במים קרים, מעניקים למנה מבנה וסופגים את השמן, החרדל והנגיעה הדבשית, המשתלבים בניחוח אגוזי הלוז שלהם.
שתי נקטרינות בשלות אך מוצקות מוסיפות עסיסיות, מתיקות וניחוח פרחוני, ושומרות על צורתן בערבוב. שמונה צנוניות פרוסות לטבעות דקות מוסיפות פריכות מובהקת ונגיעה פלפלית. ארבע כפות צנוברים, שמזהיבים במשך כמה דקות במחבת, מחזקות את הניגודים בניחוח הקלוי שלהן.
50 גרם פקורינו, בשבבים, מוסיפים מליחות, אופי ועומק. שתי כפות שמן אבוקדו עוטפות את הכוסמת בלי להכביד ומעדנות את החרדל, שתי כפות ממתיק נוזלי בטעם דבש מאזנות את החריפות והמליחות, וחצי כף חרדל דיז'ון מסייעת לרוטב לעטוף את הכוסמת. תחילה צפו את הכוסמת ברוטב, לאחר מכן הוסיפו את רגלת הגינה, הנקטרינות והצנוניות, ושמרו את הצנוברים והפקורינו להגשה.
דגשים להכנה ולהגשה
ההצלחה תלויה בטריות חומרי הגלם ובסינון טוב. עלי רגלת הגינה צריכים להיות עבים ובעלי צבע ירוק עז, ויש להסיר את החלקים הנבולים לפני השטיפה. לאחר 8 דקות בישול, שטפו את הכוסמת במים קרים, סננו במסננת דקה וייבשו במידת הצורך כדי שלא לדלל את הרוטב. הרכיבו את הסלט ברגע האחרון; את הכוסמת אפשר לבשל כמה שעות מראש ולשמור בקירור.
הגישו צונן היטב, והוסיפו את הצנוברים ושבבי הפקורינו ממש לפני ההגשה. הסלט מתאים כתוספת לעוף או לדג, למשל פילה דג באייר פרייר, סלמון באייר פרייר, חזה עוף באייר פרייר או עוף בדבש. להכנה מראש, שמרו את המרכיבים בנפרד, את הצנוברים במקום יבש ואת השאריות בקירור בכלי אטום.
לבישול קיטו יומיומי, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
סלט ריג'לה
רכיבים
- 100 גרם ריג'לה
- 100 גרם כוסמת
- 2 נקטרינות
- 8 צנוניות
- 4 כפות צנוברים
- 50 גרם גבינת פקורינו
- 2 כפות שמן אבוקדו
- 2 כפות ממתיק נוזלי בטעם דבש
- 0.5 כף חרדל דיז'ון או חרדל חלק
הוראות הכנה
- מביאים לרתיחה כמות גדולה של מים בסיר. מוסיפים את הכוסמת ומבשלים 8 דקות.100 גרם כוסמת
- קולים את הצנוברים במחבת.4 כפות צנוברים
- שוטפים וממיינים את הריג'לה. אם הריג'לה חבולה או עומדת זמן רב מדי, היא נעשית רירית במהירות. אם מבשלים אותה לאחר מכן, זה לא נורא, אבל לסלט נרצה את הגבעולים הצעירים הטריים והטעימים ביותר. מניחים לסינון.100 גרם ריג'לה
- חותכים את הנקטרינות לחתיכות ואת הצנוניות לפרוסות דקות. פורסים את הפקורינו לשבבים בעזרת מנדולינה. אפשר גם להשתמש בפומפייה או בפורס גבינה (אם משתמשים בפורס גבינה, הפרוסות יהיו מעט עבות יותר).2 נקטרינות, 8 צנוניות, 50 גרם גבינת פקורינו
- שוטפים את הכוסמת במים קרים מיד לאחר הבישול ומניחים לסינון. אם אפשר, מייבשים אותה גם בטפיחות קלות, אף שגרגרים רבים יידבקו אם משתמשים בנייר סופג. גם מגבת מטבח נקייה מתאימה. אפשר גם לבשל את הכוסמת מעט מראש. למשל בבוקר, ובערב פשוט לערבב הכול.
- מערבבים את הממתיק בטעם דבש, השמן והחרדל עם הכוסמת. מוסיפים את הריג'לה, הנקטרינה והצנוניות לכוסמת ומערבבים.2 כפות ממתיק נוזלי בטעם דבש, 2 כפות שמן אבוקדו, 0.5 כף חרדל דיז'ון או חרדל חלק
- מחלקים לצלחות. מפזרים מעל את הצנוברים והגבינה.
