מתכון לסרבלה אלזסי ביתי, נקניקייה במרקם עדין ורך להגשה בסלט, צלויה או עם חרדל
סלט סרבלה צונן בערב קיץ, או כמה פרוסות חמימות עם חרדל טוב: לא צריך הרבה כדי ליהנות. סרבלה הוא נקניק מסורתי ואהוב בזכות המרקם הרך והטעם העדין שלו, שמתקבל משילוב מאוזן של בשרים ותבלינים. בהכנה ביתית הוא שומר על מרקם עדין ועל ניחוח מרומז של אגוז מוסקט וציפורן. הפרוסה הראשונה, שעודנה חמימה, נעלמת לעיתים קרובות עוד לפני שהיא מגיעה לשולחן.
מה זה סרבלה?
זהו נקניק במרקם חלק, העשוי מבשר בקר, בשר חזיר ועור חזיר שנטחנים יחד עד שנוצרת אמולסיה. אפשר למצוא אותו בכל רחבי שווייץ, אלזס וגרמניה.
מקור השם במילה האיטלקית צ'רוולטה, שנגזרה מהמילה הלטינית צרבלום, שפירושה ״מוח קטן״. השם מזכיר את מוח החזיר שנכלל במתכון המקורי.
הנקניק הלאומי של שווייץ שאומץ באלזס
בשווייץ, הסרבלה נחשב לנקניק הלאומי.
עם הזמן השתנה המתכון ונוספו לו בשרים ותבלינים אחרים, בהתאם לטעמים האהובים בכל אזור ולמצרכים שהיו זמינים במקום. באלזס ובגרמניה הפך הסרבלה לנקניק יומיומי, שטעים בסלט לא פחות משהוא טעים בצלייה על המנגל.
המרכיבים העיקריים של הסרבלה
בשר הבקר מספק את הבסיס הבשרי, בשר החזיר הרזה מוסיף מרקם וטעם, ובטן החזיר מעניקה שומן ורכות. עור החזיר תורם למרקם ולחיבור בין המרכיבים.
הקרח (מים) עוזר ליצור אמולסיה עדינה ודביקה בזמן הטחינה. המלח משמש גם לשימור וגם לתיבול.
התיבול נשאר עדין: בצל טרי למתיקות, פלפל שחור, זרעי כוסברה לנגיעה מתובלת ולימונית, אגוז מוסקט, שום וקמצוץ ציפורן, שמעניק חמימות ומתיקות קלה. לאחר מכן ממלאים בתערובת מעי בקר.
מתכון מאת פביאן ארדי
ציוד
- מעבד מזון
רכיבים
תערובת הבשר
- 300 גרם בשר בקר
- 100 גרם בשר חזיר רזה
- 220 גרם בטן חזיר
- 150 גרם עור חזיר
- 230 גרם קרח מים
תיבול
- 17 גרם מלח
- 5 גרם בצל טרי
- 1 גרם פלפל
- 1 גרם כוסברה
- 1 גרם אגוז מוסקט
- 1 גרם שום
- 0.5 גרם ציפורן
הוראות הכנה
- טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון, מוסיפים את הקרח בסוף ומעבדים עד לקבלת תחליב חלק ודביק.
- ממלאים מעי בקר מסוג 34/36 או 36/38 בתערובת.
- מעשנים בעישון חם במשך 50 דקות ב־80°.
- מבשלים במשך 20 עד 25 דקות ב־75°, עד לטמפרטורה פנימית של 70°.
- מצננים במים קרים מאוד.
