המתכון למרק הג'ינסנג הקוריאני המפורסם שיעניק לכם זריקת אנרגיה גם בחורף וגם בקיץ!
האם זה ציר אסייתי? מנה בסגנון פונדו סיני? דייסת אורז? הסמגייטנג הוא קצת מכל אלה, אבל גם לא בדיוק אף אחד מהם. "תודה, מארק, עכשיו אני מבין את המתכון הרבה יותר טוב" ➡️ אל תעמידו פנים שלא תלחצו על הכפתור "מעבר למתכון" בתוך 5 שניות.
וברצינות, זו קלאסיקה אמיתית של המטבח הקוריאני, שכמו קימצ'י ג'יגהה, ראויה להיות הרבה יותר מוכרת.
מה זה בעצם סמגייטנג?
בדרך כלל, בחינה של האטימולוגיה של מנה כזו היא הדרך הטובה ביותר להגדיר אותה במדויק. השם Samgyetang (삼계탕) מורכב משלושה יסודות: ‘Sam’ (삼) עבור הג'ינסנג (insam 인삼), ‘gye’ (계) שמשמעותו עוף, ו-‘tang’ (탕) שפירושו מרק.
זהו מאכל פופולרי מאוד בקוריאה, והוא שייך לקבוצת ה-Boyangsik (보양식) — מאכלים שנחשבים למחזקי גוף ומחדשי כוחות. הסמגייטנג, במיוחד, נחשב כמסייע להילחם בעייפות, לייצב את לחץ הדם, לחזק את מערכת החיסון ולהעניק יתרונות רבים נוספים.
מי שמקפיד על אותנטיות יאמר שכדי להיחשב "אותנטי", המנה הזו חייבת לכלול את 3 המרכיבים האלה (מרק, ג'ינסנג, עוף). אוסיף גם הבהרה קטנה: המרק כולל אורז דביק, שבמהלך הבישול יקנה לו מרקם שמזכיר דייסת אורז, אבל לא יהפוך אותו ממש לכזה. בסופו של דבר, זו הסיבה שלדעתי נכון להבחין כאן בין ציר למרק, משום שהמרקם הסופי יהיה שונה לגמרי בזכות האורז המתפרק, שמסמיך את הנוזל המתובל.
מעבר ליסודות האלה, יש מרכיבים מסוימים, כמו ג'וג'וב (תמר סיני), שמופיעים לעיתים קרובות יותר, אבל אין כאן כלל נוקשה. בקוריאה תמצאו אלפי גרסאות, שלפעמים מתרחקות מאוד מהמראה הטיפוסי של המנה. שפים רבים יעמיקו את המורכבות הקולינרית דרך אחד המרכיבים או יותר — לרוב דרך המרק, עם דאשי, מיסו, …
מתי אוכלים סמגייטנג בקוריאה?
בקוריאה, אף שסמגייטנג הוא מרק חם, הוא פופולרי מאוד דווקא בקיץ. הקוריאנים אומרים לעיתים קרובות: "נלחמים בחום באמצעות חום!"
הם יוצאים מתוך ההנחה שבקיץ הדם זורם יותר קרוב לעור, אך פחות אל האיברים הפנימיים, מה שמקרר אותם ועלול לגרום לירידה בתיאבון ובאנרגיה. אכילת מנה חמה כמו סמגייטנג, העשירה במרכיבים מזינים, אמורה לעזור להחזיר את זרימת הדם אל האיברים ולהשיב את התיאבון והאנרגיה.
בנוסף, הוא מסייע לקרר את הגוף באמצעות הזעה. לכן הקוריאנים אוהבים לאכול סמגייטנג במהלך ה-"סמבוק", שלושת הימים החמים ביותר בשנה.
בתקופה הזו, מסעדות סמגייטנג מלאות לעיתים קרובות בסועדים שמחפשים קערה מהמרק המנחם הזה. בדרך כלל הוא יוגש בטוקבאגי (뚝배기), כלי חרס המשמש למנות קוריאניות כמו ג'יגהה וגוקבאפ, שומר היטב על החום ומאפשר להגיש את המנות כשהן רותחות. זהו סוג של אונגי (옹기), כלי חרס קוריאני מסורתי המשמש גם להגשה וגם לאחסון.
איך מגישים סמגייטנג ביתי?
בדרך כלל מגישים אותו בקערות אישיות, לצד באנצ'אן כמו ג'אפצ'ה, סלט נבטי שעועית מונג, תרד בשומשום, קימצ'י, … עם רטבי הטבילה בצד
המרכיבים העיקריים של סמגייטנג
העוף: חשוב שהוא יהיה קטן, משום שמבשלים אותו בשלמותו. עם זאת, בהתאם לגודל הסיר שלכם, בחרו עוף בגודל שמתאים לכם. מעבר לשיקולים אסתטיים או פרקטיים, זה לא באמת קריטי
ה-ג'וג'ובים: את התמרים הסיניים המפורסמים האלה קל למצוא מיובשים בסופרמרקטים אסייתיים. הם מוסיפים גם טעם וגם סגולות בריאותיות, אם מאמינים לרפואה הקוריאנית והסינית המסורתית, אבל הם לא הכרחיים להצלחת המנה
האורז הדביק: כאן עדיף להשתמש באורז דביק קצר-גרגיר. עם זאת, ניסיתי את המתכון גם עם אורז לסושי, והוא עבד מצוין
הג'ינסנג: השורש הזה הוא הכוכב של המנה! עדיף להשתמש בו טרי, אבל גם ג'ינסנג מיובש יעבוד מצוין. הוא מעניק למרק טעם ייחודי שאין לו תחליף
ה-רוטב סויה בהיר: חיוני כדי להוסיף אומאמי לרוטב הטבילה
חומץ אורז: כמו רוטב הסויה, גם בו נשתמש כדי ליצור רוטב טבילה חמוץ-מתוק וטעים
שמן שומשום: כאן צריך שמן שומשום קלוי. טעמו העמוק והדומיננטי חיוני לקבלת טעם אותנטי
רכיבים
- 1 עוף קטן שלם
- 3 שורשי ג'ינסנג טריים או מיובשים
- 10 שיניים שום קלופות
- 6 תמרים סיניים
- 100 גרם אורז דביק קצרי גרגרים (מומלץ להשתמש באורז דביק וייטנאמי, לא תאילנדי), לא מבושל
- 2 גבעולים בצל ירוק פרוס דק
- 1.5 ליטר מים או כמות מספקת לכיסוי העוף
מטבל שומשום
- 1 כף מלח
- 1 קורט פלפל שחור
- 1 כפית זרעי שומשום כתושים
- 2 כפות שמן שומשום קלוי
מטבל חמוץ-מתוק
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 2 כפות חומץ אורז
- 1 כפית דבש
- 0.5 בצל קצוץ דק
- 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
באנצ'אן להגשה לצד המנה (לא חובה)
- סלט נבטי שעועית מונג
- תרד קוריאני עם שומשום
- קימצ'י
הוראות הכנה
- שטפו את האורז כמה פעמים, ואז השרו אותו במים קרים למשך 1 שעה.100 גרם אורז דביק
- נקו היטב את העוף ואת הירקות. שפשפו את העוף במלח ואז שטפו אותו (לא חובה).1 עוף קטן שלם
- מלאו את העוף באורז, בשיני השום, בתמרים הסיניים ובשורשי הג'ינסנג. אם נשאר יותר מדי אורז, העבירו את העודפים לסיר.3 שורשי ג'ינסנג, 10 שיניים שום, 6 תמרים סיניים
- קשרו את רגלי העוף יחד.
- הניחו את העוף בסיר מתאים וכסו אותו כמעט לגמרי במים.1.5 ליטר מים
- הביאו את המים לרתיחה ובשלו על אש בינונית במשך 30 דקות.
- הנמיכו לאש קטנה, כסו את הסיר והמשיכו לבשל בעדינות עוד 30 דקות.
- ערבבו את מרכיבי מטבל השומשום בקערית קטנה.1 כף מלח, 1 קורט פלפל שחור, 1 כפית זרעי שומשום, 2 כפות שמן שומשום
- ערבבו את מרכיבי המטבל החמוץ-מתוק בקערית קטנה.3 כפות רוטב סויה בהיר, 2 כפות חומץ אורז, 1 כפית דבש, 0.5 בצל, 1 פלפל ירוק חריף
- הגישו בקערות חרס, אם יש לכם, קשטו בבצל ירוק והוסיפו באנצ'אן לבחירתכם לצד המנה.2 גבעולים בצל ירוק
- כדי ליהנות מהמנה לבד או עם המשפחה, הניחו את העוף במרכז השולחן בתוך הציר שלו, הגישו את הציר בקעריות אישיות וחתכו ממנו נתחי עוף להגשה לאורחים. טבלו את נתחי העוף ברטבים והגישו לצד הבאנצ'אן.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
כשמדובר ברטבי הטבילה, התבססתי על אלה מהבלוג האנגלי של Maangchi
