מהו זארו סובה?
זארו סובה, הידוע גם בשם מורי סובה, הוא מאכל מרענן וטעים של אטריות כוסמת, האהוב במיוחד בימי הקיץ החמים והלחים ביפן.
המנה הזו מוגשת קרה, ולכן היא מושלמת להתרעננות בימי שרב. למעשה, יפנים רבים סבורים שזארו סובה היא אחת הדרכים הטובות ביותר ליהנות באמת מהטעם ומהמרקם של אטריות הסובה.
השם זארו סובה מתייחס לאופן ההגשה המסורתי של המנה. זארו הוא מסננת במבוק המשמשת במטבח היפני, ועליה מגישים את האטריות כך שהמים העודפים יתנקזו.
זה לא רק משפר את מראה המנה, אלא גם עוזר לאטריות לשמור על המרקם האידיאלי שלהן.
אטריות הסובה מוגשות לצד רוטב טעים בשם צויו או מנטסויו, שבו טובלים את האטריות לפני האכילה. זהו רוטב עשיר באומאמי, שמכינים באופן מסורתי מתערובת של סאקה, מירין, רוטב סויה, פתיתי בוניטו מיובשים ואצת קומבו. הנה מתכון למנטסויו.
בין אם בשיא הקיץ ובין אם בימים נעימים של סוף העונה, זארו סובה היא קלאסיקה של המטבח היפני, עם שילוב מרענן של טעמים ומרקמים שישמח כל חובב אטריות ומנות קרות.
איך אוכלים זארו סובה?
כדי להעצים את טעמו של הרוטב, נהוג להוסיף אליו בצל ירוק קצוץ דק וווסאבי, לפי ההעדפה האישית מבחינת טעם וחריפות.
בנוסף, בזמן ההגשה נוהגים לעטר את האטריות ברצועות דקות של נורי (אצה מיובשת), שמוסיפות למנה רובד נוסף של טעם ומרקם.
מלבד הגשתן לבדן, זארו סובה מוגשות לא פעם כחלק מארוחה הכוללת מטעמים נוספים כמו טמפורה, מה שהופך את הארוחה למשביעה ומאוזנת עוד יותר.
למה מגישים את הרוטב בנפרד מהאטריות?
אטריות סובה מאבדות את המרקם הנגיס שלהן מהר מאוד, ולכן כדי לשמור עליו שוטפים אותן במים קרים ומשאירים אותן יבשות עד לרגע האכילה.
כמובן שאוכלים סובה גם חמה, בתוך ציר. אבל גם כאן אין זמן לבזבז! היא לא אוהבת לשחק דיווה בג'קוזי של המרק שלה, ומעדיפה להיאכל בלי להתעכב. היפנים, שמבינים דבר או שניים בסובה, מעודדים אתכם בקריאה העליזה Soba nobiru yo! – הסובה שלכם תתארך! בקיצור, אל תתנו להן לשהות יותר מדי ברוטב, אחרת תאבדו את המרקם הנגיס שכל כך אוהבים.
המרכיבים העיקריים של זארו סובה
טוב, הפעם החלק הזה קצר למדי, כי מיד אחר כך אני מפרט על כל התוספות האפשריות.
כי כן, חוץ ממנטסויו ומאטריות הסובה… בעצם נשארות רק התוספות!
תוספות אפשריות לזארו סובה
נורי – נורי איכותי עשיר מאוד באומאמי. בדרך כלל גוזרים אותו לרצועות דקות במספריים כדי להגיש לצד הסובה, אבל אפשר גם לקרוע אותו ביד לחתיכות קטנות.
בצל ירוק (בצל ירוק דק) – ביפן יש כמה זנים של בצל ירוק, וזן דק במיוחד בשם באנו נגי הוא הנפוץ ביותר כתוספת לסובה. אם אינכם מוצאים בצל ירוק דק, אפשר להחליף בעירית. אפשרות נוספת היא לפרוס דק בצל ירוק עבה יותר.
ווסאבי – הווסאבי מוסיף לרוטב הטבילה חריפות נעימה, למי שאוהב קצת עוקץ. ווסאבי במיטבו כשהוא מגורר טרי, אבל אם אינכם מצליחים למצוא אותו, גם ווסאבי בשפופרת יעבוד היטב (רבים מהמוצרים האלה עשויים מהגבעולים והעלים של הווסאבי, אז כדאי לבדוק את התווית).
אני לא ממליץ להשתמש בגרסת האבקה, שבדרך כלל עשויה מחזרת ומחרדל, עם צבעי מאכל שנותנים לה מראה של ווסאבי אמיתי.
דאיקון אורושי (דאיקון מגורר) – דאיקון מגורר הוא תוספת נפוצה לרוטב הטבילה, משום שחלקיקי הדאיקון סופגים את הרוטב ונדבקים לאטריות.
כשאני מגרר דאיקון, אני מעדיף להשתמש בחלק העליון (צד העלים), כי הוא נוטה להיות עדין יותר ופחות חריף. החלק התחתון (צד השורש) מתאים יותר למנות מבושלות.
תוספות נוספות – מרכיבים ארומטיים כמו ג'ינג'ר, מיוגה, קליפת יוזו, שיסו וזרעי שומשום הם כולם תוספות מצוינות. אפשר גם להוסיף רכיבים שישנו את המרקם הכללי, כמו ביצת שליו לא מבושלת, במיה קצוצה או ימאימו מגורר.
כיום מכינים לא פעם גם סלט סובה, על ידי ערבוב האטריות עם ירקות וחלבונים, לצד רוטב מתאים.
טיפים להצלחת זארו סובה
למי שמחפש חלופה נוחה, אפשר להכין את הרוטב גם בעזרת דאשי אינסטנט, הזמין כאבקה או בשקיקי חליטה בחנויות מכולת אסייתיות. (במקום קאטסואובושי וקומבו ברוטב)
כדי לקבל מרקם אידיאלי של אטריות סובה קרות, משתמשים בתהליך קירור דו-שלבי. תחילה שוטפים מהן את העמילן ומביאים את האטריות לטמפרטורת החדר. לאחר מכן טובלים אותן במי קרח כדי לקרר אותן עוד יותר.
אם שומרים את מי הבישול של הסובה, אפשר להפוך את שארית רוטב הטבילה למרק קטן ומנחם, דרך נהדרת לסיים את הארוחה. לזה קוראים סובה-יו.
זארו סובה אותנטי – אטריות סובה עם רוטב טבילה קר
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeציוד
רכיבים
- 200 גרם אטריות סובה מיובשות
- 45 מ״ל מנטסויו למתכון לחצו כאן
- 135 מ״ל מי קרח
תוספות
- 1 בצל ירוק, קצוץ דק
- אצות נורי מגוררות
- ווסאבי לא חובה
הוראות הכנה
לבישול הסובה
- הביאו סיר גדול של מים לרתיחה. בניגוד לפסטה, אין צורך להוסיף מלח למי הבישול.
- הוסיפו את אטריות הסובה היבשות למים הרותחים, ופזרו אותן סביב דפנות הסיר בתנועה מעגלית כדי להפריד ביניהן.200 גרם אטריות סובה מיובשות
- בשלו את אטריות הסובה לפי ההוראות שעל האריזה. ערבבו מדי פעם כדי למנוע מהן להידבק.
- האטריות מוכנות כשהן רכות אך עדיין נגיסות מעט; הימנעו מבישול יתר. לפני הסינון, שמרו קערה גדולה ממי הבישול, המכונים "סובה-יו", וערבבו אותם עם שארית הרוטב בסוף הארוחה.
- סננו את אטריות הסובה במסננת ושטפו אותן תחת מים קרים זורמים כדי להסיר את עודפי העמילן. זהו שלב חשוב במיוחד כדי למנוע מהאטריות להידבק.
- נערו היטב את המסננת כדי להיפטר מכל המים. לאחר מכן העבירו את האטריות לקערה גדולה עם מי קרח. צננו במשך 30 שניות, סננו היטב והניחו בצד.135 מ״ל מי קרח
להגשת זארו סובה
- להגשת האטריות, הניחו מסננות או מחצלות במבוק על צלחות אישיות (כדי לאסוף את המים הניגרים מהאטריות). הניחו מנת סובה על כל מחצלת ופזרו מעל אצות נורי מגוררות.אצות נורי מגוררות
- היחס בין הרוטב למים ברוטב הטבילה הוא בערך 1/3. לדוגמה, ערבבו 45 ml מנטסויו עם 135 ml מי קרח, ובעיקר טעמו והתאימו. אם הרוטב מלוח מדי, הוסיפו עוד מים. אם הוא עדין מדי, הוסיפו עוד מנטסויו.45 מ״ל מנטסויו
- הניחו את הבצל הירוק הקצוץ ואת הווסאבי בצלוחיות אישיות קטנות, והגישו לצד אטריות הסובה עם קעריות קטנות לרוטב הטבילה.1 בצל ירוק, קצוץ דק, ווסאבי
