הגרסה הווייטנאמית הזו למעדן חזיר מלוח ופופולרי מדרום-מזרח אסיה מתובלת, מלוחה ועשירה בטעמים חמצמצים, חריפים וריחניים של שום טרי, צ'ילי ופלפל. מעדן אמיתי
נם צ'ואה – מה זה בעצם?
אה, נם צ'ואה! מעדן השרקוטרי הווייטנאמי הקטן הזה יודע לגנוב את ההצגה בצלחת. בגלילים קטנים ומגולגלים בחן, חתוך לריבועים מהודרים או עטוף בעלים אקזוטיים, הוא מסחרר את בלוטות הטעם.
דמיינו ביס עם חמיצות נעימה שמגיעה מחומצת החלב; רכות עדינה שמעניקים עלי הבננה או קורט סוכר; חריפות של שום טרי שמקפיצה את החך; וכמובן גם מליחות ממכרת וצ'ילי חי שמוסיף קיק אמיתי. נם צ'ואה הוא חגיגה של טעמים בחבילה קטנה ומהודקת היטב. אז, מוכנים לרקוד? 🎉
בניגוד ל-mẻ (אורז וייטנאמי מותסס), שפחות מעורר תיאבון, מעדן הבשר הזה דווקא כבש את החך הצרפתי
נם צ'ואה אינו חלק רק מהתרבות הקולינרית של וייטנאם, אלא תופס מקום של כבוד גם במטבחים של קמבודיה, תאילנד ולאוס. בשתי המדינות האחרונות הוא נקרא לרוב naem, ולעיתים אפשר לראות אותו נכתב גם nam. אחד המאפיינים הייחודיים של הגרסאות המקומיות הוא תוספת של אורז דביק מבושל לתערובת.
הבדלי האקלים בין האזורים הללו משפיעים על הווריאציות של נם צ'ואה. תנאי הטמפרטורה, משך ההתססה וטכניקות ההכנה משתנים ממקום למקום, ויוצרים שפע של גרסאות למאכל הזה.
למרות ההבדלים האלה, נם צ'ואה הוא מאכל רב-שימושי ואהוב בכל האזורים הללו. אפשר ליהנות ממנו כמו שהוא, כנשנוש שמזכיר נקניק יבש, או לשלב אותו במנות מורכבות יותר.
ביניהן תמצאו את naem khao, סלט המבוסס על אורז פריך שמתקבל מפירור וטיגון של כדורי אורז לפני שמערבבים אותם עם naem, וגם את phat naem sai khai, שהוא נם צ'ואה מוקפץ עם ביצים.
מהתססה באוויר הפתוח לגרסה «תעשייתית»
נם צ'ואה הוא מעדן בשר בסגנון שרקוטרי, שמזכיר נקניק לא מבושל או סלמי מיובש. באופן מסורתי, מכינים אותו בתהליך של התססה טבעית של בשר טחון, באמצעות השארתו באוויר הפתוח במשך כמה ימים. עם זאת, עם השנים התפתחה גם גישה מודרנית יותר, שנועדה לפשט את ההכנה ולהפוך אותה לבטוחה יותר.
השיטה הזו משתמשת בשקיות תערובת מוכנות לשימוש, שנמכרות בחנויות. הן מקצרות משמעותית את הזמן הדרוש להכנת נם צ'ואה, עד לכ-24 שעות בלבד, ובו בזמן מצמצמות את הסיכונים שכרוכים לעיתים בהכנת מעדני בשר בבית.
המותג Lobo הוא אחד המותגים הפופולריים ביותר. הנה תמונה של האריזה:
בדקתי את רשימת הרכיבים, ויש שם ניטריטים. מארק, אתה מנסה להרעיל אותנו??
למה בכלל משתמשים בניטריטים? כי הם חיוניים למניעת התרבות של החיידק שגורם לבוטוליזם, והם גם מעניקים למוצר את הטעם האופייני של מעדני בשר. בנוסף, הם משנים את צבעו הסופי לאדום מושך יותר.
אפשר לבחור בשיטת ההתססה הטבעית, אבל בכנות, אחרי שקראתי באינטרנט על תסמיני הבוטוליזם, אני מעדיף לוותר.
האם אפשר לאכול נם צ'ואה נא?
קיים סיכון לטפילים. כן, אני יודע, אחרי הניטריטים אני עובר ישר לנושא אפילו פחות סקסי. אבל זה התפקיד שלי: ליידע אתכם בצורה אובייקטיבית.
כל עוד משתמשים בבשר חזיר נא, קיים סיכון לטפילים. עם זאת, כיום הסיכון הזה נמוך מאוד בבשר שנמכר בסופרמרקטים ובקצביות. אבל סיכון 0 פשוט לא קיים. אם מבשלים את נם צ'ואה לפני האכילה, הסיכון נעלם. לטעמי, הוא אפילו טעים יותר כשהוא מבושל.
עור חזיר: המפתח למרקם אותנטי
אם יש לכם מכולת אסייתית בקרבת מקום, כדאי לקנות גם כמה חבילות של עור חזיר מבושל ופרוס (בדרך כלל תמצאו אותו במחלקת הקפואים). הרצועות הדקות והשקופות האלה יוצרות את המרקם הייחודי של נם צ'ואה.
אם קשה לכם למצוא אותו, הנה דרך להכין אותו בבית:
הצטיידו בעור חזיר נא (לעיתים הוא נמכר פשוט כעור או כקליפה, ויש קצבים שאפילו יתנו לכם אותו בחינם). הרתיחו אותו עד שאפשר לנקב אותו בקלות בעזרת סכין, בערך 45 דקות, ואז סננו והעבירו למקרר לצינון. כשהוא קר, חתכו את העור לרצועות דקות מאוד בעזרת סכין חדה, ואז קצצו אותן בגסות לחתיכות קצרות יותר. עכשיו הוא מוכן לשימוש במתכון.
רכיבים
- 900 גרם בשר חזיר טחון עדיף מבשר רזה
- 1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים
- 1 כפית גרגירי פלפל לבן שלמים
- 110 גרם עור חזיר מבושל שטוף, מסונן ומקוצץ גס (ראו את השיטה למעלה)
- 7 שיני שום בינוניות, פרוסות דק, ועוד שיני שום פרוסות דק מאוד לקישוט
- 4 פלפלים חריפים ללא הגבעול ופרוסים דק, ועוד טבעות פלפל חריף פרוסות דק מאוד לקישוט
- 30 גרם סוכר
- 4 גרם מלח
- 70 גרם אבקת תיבול לנאם צ׳ואה שקיק אחד; למשל של המותג Lobo
הוראות הכנה
- טחנו במטחנת תבלינים את גרגירי הפלפל השחור והלבן לאבקה דקה מאוד. הוסיפו לבשר החזיר את הפלפל הטחון, עור החזיר, השום, הפלפלים החריפים, הסוכר והמלח. ערבבו היטב ביד נקייה עטויה כפפה או בעזרת מרית נקייה.
- הוסיפו את אבקת התיבול לנאם צ׳ואה (ודאו שאתם מוסיפים גם את תכולת השקית הקטנה שבתוך האריזה הראשית). ביד עטויה כפפה, ערבבו היטב את כל המרכיבים, קחו חופנים מהתערובת, מעכו אותם בכף היד וחזרו על הפעולה עד שכל התערובת נעשית דביקה ובעלת מרקם משחתי. התהליך יימשך בערך 5 דקות.
- רפדו תבנית מרובעת בגודל 20 ס״מ בניילון נצמד. העבירו אליה את תערובת הנאם צ׳ואה, ובעזרת מרית החליקו לשכבה אחידה. הניחו על פני השטח 1 פרוסת שום נא ו-1 טבעת פלפל חריף בערך בכל 5 ס״מ.
- כסו את הנאם צ׳ואה בניילון נצמד, והדקו אותו היטב אל פני השטח. קררו במקרר לפחות 24 שעות ועד 1 שבוע לפני החיתוך וההגשה.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים ששימשו לכתבה: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
