Kuivassa punaviinissä hitaasti haudutettua naudanlihaa, karamellisoitua sipulia, fenkolia ja ripaus raparperia, ilman jauhoja tai tärkkelystä.
Marmoroitunut naudanliha mureutuu tuntikausia kuivassa punaviinissä, sipulit saavat väriä ja timjami, salvia sekä ripaus fenkolia tuovat pataan tuoksua. Raparperi antaa raikasta hapokkuutta kypsennyksen loppuvaiheessa. Kahden hengen annokseen kannattaa varata 15 minuuttia valmistelua ja noin 4 t 30 kypsennystä, jotta kastikkeesta tulee täyteläistä ilman jauhoja tai tärkkelystä. Tämä resepti kuuluu ketoruokieni joukkoon.
Mitä on punaviinissä haudutettu naudanliha?
Hauduttaminen tarkoittaa hidasta kypsennystä tasaisella lämmöllä kannen alla. Punaviinissä haudutetun naudanlihan pääasiallinen haudutusneste on viini: se poreilee juuri sen verran, että liha mureutuu ja maut tiivistyvät.
Pitkän kypsennyksen aikana kollageeni muuttuu vähitellen gelatiiniksi. Liemi sakenee lihaa peittäväksi kastikkeeksi ilman jauhoja tai tärkkelystä, joten ruoka pysyy vähähiilihydraattisena.
Punaviinissä haudutettujen ruokien perinne
Punaviinissä haudutetut ruoat kuuluvat ranskalaiseen kotikeittiöön. Ne vaativat hidasta kypsennystä, hallittua lämpöä ja lihapalan, joka mureutuu kuivumisen sijaan.
Tässä versiossa säilyy kunnon viinissä haudutetun pataruoan henki, mutta aromit ovat voimakkaammat: fenkoli tuo aniksista vivahdetta, raparperi hapokkuutta, ja paprika sekä salvia vahvistavat kastikkeen luonnetta. Tuoretta raparperia saa etenkin keväällä ja alkukesällä, ja siitä käytetään ruoanlaittoon vain varret.
Tärkeimmät ainekset
Kaksi reilua, hyvin marmoroitunutta palaa naudan etuselkää tai muuta haudutettavaa lihaa kestävät pitkän kypsennyksen ja vapauttavat kastiketta sitovaa gelatiinia. Liian vähärasvainen pala jäisi kuivemmaksi. Kaksi suikaloitua punasipulia, jotka ensin kuullotetaan ja sitten karamellisoidaan miedolla lämmöllä, tasapainottavat viinin, balsamiviinietikan ja raparperin hapokkuutta.
Fenkoli leikataan ohuiksi viipaleiksi ja lisätään noin tunti ennen kypsennyksen loppua, jolloin se pehmenee hajoamatta. Neljä raparperinvartta tuovat liemeen hedelmäistä hapokkuutta, joka tasapainottaa viinin ja naudanlihan täyteläisyyttä. Mausteiksi tulee kaksi teelusikallista paprikajauhetta tuomaan lempeää lämpöä ja väriä, kaksi teelusikallista kuivattua timjamia, yksi kuivattua salviaa ja yksi morttelissa jauhettuja fenkolinsiemeniä.
Puolikas pieni pullo mieluiten kuivaa punaviiniä toimii haudutusnesteenä ja irrottaa padan pohjaan tarttuneet paistomaut. Tilkka balsamiviinietikkaa antaa makuun syvyyttä. Paistamiseen sopivat kuumuutta kestävät avokadoöljy, miedonmakuinen oliiviöljy tai runsasöljyhappoinen auringonkukkaöljy; voi, etenkin ruoholla ruokittujen lehmien maidosta valmistettu, tuo väriä ja maitoperäistä täyteläisyyttä.
Vinkit kypsennykseen ja tarjoiluun
Anna etuselkäpalojen lämmetä huoneenlämpöisiksi ja ruskista sitten niiden pinta polttamatta lihaa. Työnnä sipulit siksi aikaa padan reunalle. Sipulien hidas, 15–30 minuutin kypsennys on yhtä tärkeää kuin haudutus: se antaa liemelle makeutta. Kaada joukkoon viiniä irrottamaan paistomaut niin, että liha lähes peittyy, lisää tilkka etikkaa ja anna hautua kannen alla juuri ja juuri poreillen. Tarkkaile nesteen määrää.
Samaan tapaan pitkään haudutettua naudanlihaa on myös naudanlihastifadoni.
Tutustu kaikkiin ketoresepteihini.
Kokonaisaika on noin 4 t 30, josta vähintään 3 tuntia haudutusta: luota rakenteeseen, haarukan pitäisi upota lihaan vastuksetta ja lihassyiden irrota toisistaan. Lisää fenkoli pataan tunti ennen kypsennyksen loppua ja raparperi vasta 10–15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta se ei hajoa. Jotta ateria pysyy vähähiilihydraattisena, tarjoa lisänä kukkakaalipyreetä, kiertoilmakypsentimessä valmistettua kesäkurpitsaa tai vihreitä kasviksia, kuten paistettua paksoita. Ruoassa on noin 828 kcal annosta kohti, nettohiilihydraattien määrää ei ole ilmoitettu.
Ainekset
- 2 reilua palaa naudan etuselkää tai naudan patalihaa tai muuta hyvin marmoroitunutta naudanlihaa
- 2 punasipulia
- 1 fenkoli
- 4 vartta raparperia
- 2 tl paprikaa jauhettuna
- 2 tl timjamia kuivattuna
- 1 tl salviaa kuivattuna
- 1 tl fenkolinsiemeniä
- 0.5 pientä pullollista punaviiniä
- loraus balsamiviinietikkaa
- öljyä avokadoöljyä, mietoa oliiviöljyä tai runsasöljyhappoista auringonkukkaöljyä paistamiseen
- voita (ruoholla ruokittujen lehmien maidosta), vaihtoehtoisesti paistamiseen
Ohjeet
- Ota naudan etuselkäpalat jääkaapista ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöisiksi.2 reilua palaa naudan etuselkää
- Kuumenna pata ja lisää siihen reilu loraus mietoa oliiviöljyä ja kunnon nokare voita. Viipaloi sipulit ohuiksi ja kuullota ne läpikuultaviksi. Laske sitten lämpöä ja anna sipulien karamellisoitua vähintään vartista puoleen tuntiin.2 punasipulia, öljyä, voita
- Sivele etuselkäpalat reilulla lorauksella mietoa oliiviöljyä ja pienellä määrällä balsamiviinietikkaa. Jauha fenkolinsiemenet hienoksi morttelissa tai pienessä (sähköisessä) kahvimyllyssä. Sekoita ne muihin mausteisiin. Mausta liha seoksella. Anna makujen imeytyä lihaan sipulien karamellisoituessa.2 tl paprikaa, 2 tl timjamia, 1 tl salviaa, 1 tl fenkolinsiemeniä, loraus balsamiviinietikkaa
- Siirrä sipulit padan reunalle. Nosta lämpöä hetkeksi hieman korkeammaksi. Lisää vielä nokare voita ja ruskista etuselkäpalat molemmin puolin.
- Irrota paistopohja lorauksella punaviiniä ja lisää viiniä, kunnes liha peittyy lähes kokonaan. Kaada joukkoon myös loraus etikkaa. Anna hautua hiljalleen vähintään 3 tuntia, mieluiten yön yli. Peitä pata kannella ja tarkista välillä, että nestettä on riittävästi. Käännä myös lihaa silloin tällöin. Lisää tarvittaessa viiniä tai vettä.0.5 pientä pullollista punaviiniä
- Leikkaa fenkoli suikaleiksi tuntia ennen ruokailua. Leikkaan sen usein ensin neljään osaan ja sitten viipaleiksi/puolikuiksi. Lisää fenkoli lihan joukkoon. Lisää tarvittaessa vielä hieman viiniä tai vettä. Laita kansi takaisin padan päälle.1 fenkoli
- Pese ja paloittele raparperi kymmenen minuuttia tai vartti ennen ruokailua. Lisää se pataan ja anna pehmetä. Lisää tarvittaessa vielä viiniä tai vettä.4 vartta raparperia
