Gua bao, taiwanilainen höyrysämpylä haudutetulla possulla

Puolikuun muotoon taitettu taiwanilainen höyrysämpylä, jonka täytteenä on haudutettua porsaankylkeä, paistettuja säilöttyjä lehtisinapin lehtiä, jauhettua maapähkinää ja korianteria.

Jotkut herkut tulee syötyä seisaaltaan leikkuulaudan ääressä, kun pöydän kattamiseen ei riitä malttia. Gua bao on yksi niistä.

Vielä lämmin höyrysämpylä kätkee sisäänsä kiiltäväksi kuorruttuneen, suussa sulavan porsaanlihaviipaleen, säilötyt lehtisinapin lehdet tuovat hapokasta rapeutta ja maapähkinäjauhe sekoittuu lihan liemeen. Päälle oksa korianteria, ja ensimmäisen haukkauksen jälkeen tekee jo mieli toista.

Mikä gua bao on?

Gua bao (刈包) on pieni höyrytetty sämpylä, joka muotoillaan soikeaksi ja taitetaan kahtia. Täyttämistä varten se avataan kuin kirja. Taiwanissa perinteinen täyte koostuu neljästä osasta: vaaleassa soijakastikkeessa ja kandisokerissa haudutetusta porsaankylkiviipaleesta, paistetuista säilötyistä lehtisinapin lehdistä (suan cai), maapähkinäjauheesta ja korianterista.

Ravintolaversioihin lisätään usein hoisinkastiketta, majoneesia, kurkkua tai kiinalaista viismaustetta, joita taiwanilaiseen versioon ei kuulu. Alla oleva resepti säilyttää tämän perustan ja terävöittää haudutetun lihan makua pienellä määrällä misoa ja doubanjiangia.

Nimi tulee hokkieninkielisestä sanasta koah-pau, joka yhdistetään usein sanaan koah, ”leikata” tai ”halkaista”, sämpylän halkion vuoksi. Taitetun muotonsa takia sitä kutsutaan myös lootuksenlehtisämpyläksi ja englanniksi nimellä ”bao bun”, jossa sana ”sämpylä” toistuu kahdesti.

Vuoden lopun juhlaherkusta katuruoaksi

Gua bao yhdistetään useimmiten Kiinan kaakkoisrannikolla sijaitsevan Fujianin ruokaperinteisiin. Sieltä sen kerrotaan kulkeutuneen Taiwaniin hokkien-siirtolaisten mukana. Taiwanissa se liittyy wei ya -juhlaan (尾牙), vuoden lopun ateriaan, jonka työnantajat tarjoavat työntekijöilleen. Täytetyn sämpylän sanotaan muistuttavan täyttä rahapussia, joka enteilee hyvää tulevalle vuodelle.

Sen taiwanilainen lempinimi ”tiikeri puree sikaa” (虎咬豬) viittaa mielikuvaan sämpylästä, joka sulkeutuu porsaanlihaviipaleen ympärille. Nykyään gua bao -sämpylöitä saa ympäri vuoden yömarkkinoilta ja pienistä kojuista, ja niitä syödään nopeana välipalana.

Gua bao on sittemmin levinnyt ympäri maailmaa, ja nykyään ravintolat täyttävät sitä uppopaistetulla kanalla, nyhtöpossulla tai tofulla. Nämäkin versiot voivat olla hyviä, mutta niistä katoaa taiwanilaisen version tasapaino porsaanlihan rasvaisuuden, lehtisinapin hapokkuuden ja maapähkinöiden makeuden välillä.

Gua baon tärkeimmät ainekset

Sämpylätaikina on yksinkertainen: vehnäjauhoja, hiivaa, leivinjauhetta, sokeria ja haaleaa vettä, ei maitoa eikä rasvaa. Kaksi kohotusainetta tekevät sisuksesta valkoisen ja ilmavan, ja sämpylä säilyy pehmeänä taitettunakin. Porsaankylki leikataan viipaleiksi ennen hauduttamista, ja sen annetaan hautua Shaoxing-viinin, kandisokerin, tähtianiksen, inkiväärin, valkosipulin, chilien ja kevätsipulien kanssa.

Miso ja doubanjiang, sichuanilainen tulinen härkäpaputahna, tuovat haudutettuun lihaan fermentoinnin antamaa makusyvyyttä ja hieman tulisuutta. Kandisokeri sulaa kiiltäväksi liemeksi, joka kuorruttaa lihan, ja seesamiöljy lisää paahteisen vivahteen.

Suan cai eli fermentoitu kiinalainen lehtisinappi tuo sen, mitä porsaanlihasta puuttuu: hapokkuutta ja rapeutta. Kun siitä on poistettu liika suola ja se on paistettu ihrassa valkosipulin, chilin ja pienen sokerimäärän kanssa, se tasapainottaa lihan rasvaisuutta. Sitä myydään pusseissa aasialaisissa ruokakaupoissa, joista saa myös doubanjiangia. Maapähkinäjauhe ja korianteri viimeistelevät suupalan, toinen makeudellaan, toinen raikkaudellaan.

Valmistusvinkit onnistuneeseen gua baoon

Vaivaa taikina aivan sileäksi ja sujauta sitten leivinpaperia jokaisen sämpylän taitokseen, jotta puolikkaat irtoavat toisistaan repeämättä.

Aseta höyrytyskori vielä kylmän veden päälle, jolloin sämpylät kohoavat rauhallisesti veden lämmetessä. Hauduta porsaanlihaa kannen alla noin 45 minuuttia ja anna sen sitten levätä pois lämmöltä, jotta se imee vielä liemen makuja itseensä. Tarjoa gua baot lämpiminä, kun sämpylät ovat vielä pehmeitä.