Lämmittävä japanilainen zenzai valmistetaan hiljalleen haudutetuista, makeutetuista adzukipavuista ja tarjoillaan pehmeiden shiratama-pallojen kanssa.
Ulkona on kylmä ja kädet ovat jäässä, kun eteen tuodaan kulhollinen höyryävää, tummanpunaista keittoa, jonka pinnalla mochipala vielä paisuu. Ensimmäinen lusikallinen on makea muttei äitelä, sillä ripaus suolaa nostaa papujen maun esiin. Adzukipavut tuntuvat suussa kokonaisina, ja grillattu mochi venyy lämpimänä ja kevyesti paahtuneena.
Japanissa tätä syödään etenkin talvella ja uudenvuoden aikaan, jolloin zenzai on yhtä lailla jälkiruoka kuin hyvää onnea tuova perinne. Vain viisi raaka-ainetta, ja silti kulho kaavitaan viimeistä pisaraa myöten tyhjäksi.
Mitä zenzai on?
Izumossa ja Kansaissa zenzai on kuuma, juokseva keitto makeutetuista punaisista pavuista, ja se tarjoillaan grillatun mochin kanssa. Koostumus muistuttaa tsubu-ania: pavut jätetään kokonaisiksi tai vain hieman murskatuiksi sen sijaan, että ne soseutettaisiin sileäksi tahnaksi.
Papujen kuuluu erottua kirkkaassa punaisessa liemessä, pehmeinä mutta ei mössöksi hajonneina. Perusainekset mahtuvat viidelle riville: adzukipavut, vesi, sokeri, ripaus suolaa ja mochi.
Nimi juontuu Izumon Jinzai Mochista, jumalille tarkoitetusta mochi-uhrilahjasta. Paikallisen ääntämyksen myötä Jinzai muuttui Zunzaiksi ja lopulta Zenzaiksi samalla, kun ruoka levisi Kiotoon.
Toinen tulkinta yhdistää kirjoitusmerkit 善哉 buddhalaiseen sanaan yokikana, ”upea”, mutta ruokahistorioitsijat pitävät tätä myöhempänä ateji-kirjoitusasuna eivätkä nimen alkuperänä.
Izumo, jumalten kuukausi ja mochi-uhrilahja
Zenzai on kotoisin Izumosta, Shimanen prefektuurista. Muualla Japanissa kuukalenterin kymmenennen kuukauden nimi on Kannazuki, jumalaton kuukausi, koska jumaluudet lähtevät paikallisista pyhäköistään. Izumossa sitä kutsutaan Kamiarizukiksi, kuukaudeksi, jolloin jumalat ovat läsnä: ne kokoontuvat Izumo Taishaan päättämään ihmisten välisistä siteistä eli en-musubista.
Kamiari-juhlan aikana Jinzai Mochi oli uhrilahja, jossa riisikakkuja tarjottiin punapapukeitossa. Adzukipapujen syvän punaisen värin on jo pitkään uskottu torjuvan epäonnea, mikä selittää ruoan aseman uudenvuoden perinteissä. Kagami Birakin aikaan, useimpien tapojen mukaan 11. tammikuuta, seremoniallinen mochi murretaan eikä leikata, ja syödään sitten tässä makeassa keitossa.
Jo Edo-kauden alun tekstit, kuten vuosina 1624–1644 kirjoitettu Gion Monogatari, yhdistävät Kioton zenzain Izumon Jinzai Mochiin ja kuvailevat hyvin juoksevaa keittoa, jossa on muutamia mochipaloja.
Paikallinen murre, Zu-zu ben, lienee nopeuttanut nimen muuttumista. Izumo Taishan ympäristön kahviloissa zenzaita tarjotaan yhä pyhäkön kävijöille, ja se on säilyttänyt paikkansa japanilaisen keittiön klassikoiden joukossa.
Zenzain tärkeimmät raaka-aineet
Kaiken perustana ovat adzukipavut. Suuret ja pulleat Dainagon-pavut pysyvät koossa kypsennettäessä ja antavat tsubu-anille sen rakeisen rakenteen sekä onnea tuovan punaisen värin. Vesi on lähes yhtä tärkeää: shibukiri eli ensimmäisen keitinveden kaataminen pois poistaa suuta supistavaa karvautta. Bikkurimizu tarkoittaa tilkkaa kylmää vettä, joka lisätään kiehumisen yltyessä liian voimakkaaksi, jotta papujen kuori ja sisus kypsyvät samaan tahtiin.
Sokeri lisätään vasta papujen pehmennyttyä, muuten ne kovettuvat ja muuttuvat jauhoisiksi. Wasanbon antaa hienostunutta makeutta, Okinawan kurozato puolestaan syvempää makua ja melassin vivahteita. Ripaus merisuolaa riittää tuomaan makeuden esiin ja häivyttämään adzukipapujen polyfenolien kitkeryyttä.
Mochi valmistetaan tahmariisistä, kaikkein paikallisimmassa versiossa Okuizumon mochigomesta. Kun mochi grillataan niin, että se paisuu ja sen pinta kupruilee, se tuo annokseen purutuntumaa, lämpöä ja paahdetun riisin tuoksua. Vastaan tulee myös punaisia ja valkoisia shiratama-palloja, jotka värjätään takakibi-durralla väriaineen sijaan. Ne muistuttavat en-musubista ja ruoan pyhästä alkuperästä.
Zenzai vai oshiruko, mitä kannattaa tietää ennen tilaamista
Sama sana ei tarkoita samaa annosta kaikilla alueilla. Izumossa ja Kansaissa zenzai on juoksevaa ja sisältää kokonaisia adzukipapuja, kun taas oshiruko tarkoittaa yleensä juoksevaa versiota, jonka sileys tulee koshi-anista.
Kantossa, myös Tokiossa, asia on päinvastoin: zenzai on siellä paksua, lähes nesteetöntä, ja keittomaisia versioita kutsutaan oshirukoksi. Sileästä paputahnasta valmistettu on gozen-shiruko, kokonaisia papuja sisältävä taas inaka-shiruko. Okinawassa zenzai on suorastaan kesäjälkiruoka, jossa ruskealla sokerilla makeutettujen papujen päälle kasataan jäämurskaa.
Izumon tyylisen annoksen tunnistaa nopeasti. Pavut ovat pehmeitä ja erottuvat toisistaan kirkkaassa punaisessa liemessä, ja makeus on vivahteikasta eikä päällekäyvää, ilman tanniinista karvautta.
Ainekset
Zenzai
- 125 g adzukipapuja tai Dainagon-adzukipapuja
- 100 g sokeria
- 625 ml vettä
- 1 ripaus suolaa
Shiratama-pallot
- 100 g tahmeaa riisijauhoa
- 90 ml vettä noin, taikinaan
Ohjeet
Zenzai
- Huuhtele adzukipavut kevyesti.125 g adzukipapuja
- Laita pavut kattilaan ja lisää vettä niin paljon, että ne peittyvät (ainesten vesimäärän lisäksi).
- Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä.
- Kaada keitinvesi pois kitkeryyden poistamiseksi.
- Lisää mitattu vesimäärä ja kuumenna uudelleen kovalla lämmöllä.625 ml vettä
- Kun vesi kiehuu uudelleen, laske lämpö pienelle, peitä kannella jättäen se hieman raolleen ja anna hautua noin 1 tunti, kunnes pavut ovat pehmeitä. Lisää tarvittaessa vettä, jotta pavut pysyvät nesteen peitossa.
- Kun pavut murskautuvat helposti, lisää sokeri 2 tai 3 erässä ja anna hautua vielä hetki miedolla lämmöllä.100 g sokeria
- Lisää suola korostamaan makua.1 ripaus suolaa
Shiratama-pallot
- Laita tahmea riisijauho kulhoon ja lisää vettä vähitellen vaivaten, kunnes taikina on pehmeää ja joustavaa (korvalehden nipukan tuntuista).100 g tahmeaa riisijauhoa, 90 ml vettä
- Muotoile taikinasta haluamasi kokoisia palloja ja paina jokaisen keskelle pieni syvennys.
- Laske pallot kiehuvaan veteen; kun ne nousevat pintaan, jatka keittämistä noin 1 minuutti.
- Nosta pallot vedestä, jäähdytä ne kylmässä vedessä ja valuta.
- Yhdistä shiratama-pallot zenzaihin ja tarjoile.
