¡Ah, la cocina vietnamita! Una delicia que acaricia los sentidos, ¿verdad? Permítanme susurrarles su secreto de seducción: una mezcla armoniosa de ingredientes que se toman de la mano en un baile elegante.
Imaginen, si les parece bien, una galería de fragancias exquisitas. Entre ellas destacan los aromas del pho, con notas refinadas de menta, cilantro, culantro, citronela, huesos de res que se han mecido suavemente en el caldo y -sí, lo han adivinado- el ingrediente clave: la salsa de pescado.
Oh, prometo contenerme, pero ¿como pasar por alto la salsa de pescado? Es, en cierto modo, la columna vertebral culinaria de Vietnam.
A lo largo y ancho del país, cada región teje un sutil equilibrio entre aromáticos, especias, dulzor, acidez y, por supuesto, la salsa de pescado. Incluso hace una aparición sorpresa en el bò lúc lắc, escoltado por tomates.
Así que disculpen si la salsa de pescado acapara el protagonismo, pero en verdad es la dueña del lugar en el rico tapiz de la cocina vietnamita.
Un poco de geografía vietnamita
Para entrar en la danza de los sabores vietnamitas, conviene iniciar con un pequeño paseo por el planisferio.
Imaginen una serpiente elegante trazando una majestuosa “S”: así es Vietnam, casi tan esbelto en anchura como nuestra querida Italia.
Al norte le guiña un ojo a China, mientras que al oeste hace una reverencia a Laos y Camboya. Al este, extiende sus brazos hacia el mar de China.
Con un litoral que se prolonga lánguidamente a lo largo de más de 3 000 kilómetros, acoge en su abrazo a Hanói en el norte, las montañas altivas del centro, la gigantesca Ciudad Ho Chi Minh (Saigón para los amigos) en el sur y el delta del Mekong, ese fabuloso “cesto de arroz”, en el extremo.
Y aquí viene el truco de magia: la cocina del norte guiña pícaramente un ojo a su vecino, China. Con una plétora de salteados y sopas de fideos, es como si el wok y los palillos bailaran un vals encantador bajo las estrellas de Hanói. Un ejemplo notable es el delicioso Bun Cha
Tomemos ahora nuestra alfombra voladora y deslicémonos hacia el sur, donde los vientos nos llevan a sabores tailandeses y camboyanos.
Aquí, el sur despliega su alfombra verde bajo un cielo tropical. Arrozales hasta donde alcanza la vista, cocoteros alzando sus palmas al viento, jackfruits cargados de frutos generosos y huertos de hierbas aromáticas se alinean como los tesoros de un reino lejano.
Esta abundancia da vida a un caleidoscopio de platos, cada uno más colorido que el anterior. Por ejemplo, la sopa de melón amargo es tan sorprendente como deliciosa.
Y luego está ese suave murmullo dulce que mece los platos del sur. Imaginen caldos que acarician su paladar con una dulzura azucarada, como el pho que ha decidido ponerse un traje de caramelo. El azúcar de palma se cuela aquí y allá en los platos salados, aportando su toque de ternura.
¿Y qué decir de los caramelos de coco y de los banh cam, o incluso el banh bo, esos pequeños dulces que nos guiñan el ojo como las estrellas en un cielo tropical.
Influencias francesas en la cocina vietnamita
Es difícil hablar de la cocina vietnamita sin mencionar la colonización francesa, que comenzó con la llegada de los misioneros en el siglo XVIII y no terminó hasta 1954.
Está claro que tuvo un efecto duradero en el país, la gente, la arquitectura, la tierra y los sabores. La huella más evidente podría ser el banh mi, cuyo fundamento es una baguette francesa.
Los vietnamitas se apropiaron de este gran clásico francés y le añadieron cerdo a la parrilla, croquetas de pescado, sardinas, cilantro, zanahorias encurtidas con chile, ¡y un sinfín de guarniciones más! Estos vegetales encurtidos vietnamitas se llaman do chua. Este plato colonial se ha convertido en un verdadero símbolo de la cocina vietnamita.
El pho (pronunciado “fo”) es otro ejemplo del colonialismo francés dejando su huella: la sopa es una mezcla de fideos de arroz vietnamitas y caldos de carne de espíritu francés. Una teoría sostiene que pho es una imitación fonética de la palabra francesa “feu”, como en pot-au-feu. En la misma línea encontramos también el pho rojo, o Bo Kho (estofado de ternera a la citronela)
Algunos dicen que los colonialistas franceses sacrificaron gran cantidad de ganado en Vietnam para saciar su apetito de filetes y que los siempre ingeniosos cocineros vietnamitas aprovecharon los restos, los huesos y otros cortes desechados para crear el pho.
Pequeña anécdota divertida: en algunas familias vietnamitas, una madre juzga a la pareja de su hijo por sus habilidades para preparar caldos. Un caldo insípido significará la desaprobación materna. Un verdadero maestro del caldo sabe exactamente en qué punto está un caldo solo con olerlo. Evidentemente, la mayoría de las familias no hace esto, pero sigue siendo gracioso.
En fin, los vietnamitas se toman el caldo muy en serio.
Los elementos básicos de la cocina vietnamita: el arroz y la salsa nuoc mam
En Vietnam, dos grandes temas culinarios son recurrentes: el arroz y la salsa de pescado.
Vietnam es el segundo exportador de arroz del mundo (después de Tailandia). El arroz se cultiva en todo el país, sobre todo en el delta del Mekong, en el sur, que puede producir suficiente arroz para alimentar a sus más de 87 millones de habitantes ¡y mucho más!
Encontrará arroz en el desayuno, el almuerzo, la cena y el postre. No nos limitamos a un simple arroz blanco. No, no, no.
Se presenta en forma de fideos de arroz, envoltorios de papel de arroz, gachas de arroz, arroz glutinoso, arroz frito; también hay bocadillos de arroz inflado y vino de arroz. Es imposible pasar más de unas pocas horas en Vietnam sin consumir arroz.
Nosotros tenemos el salero y los vietnamitas, por su parte, tienen la salsa de pescado. La salsa de pescado, o nuoc mam en vietnamita, se utiliza en marinadas, caldos de sopa, vinagretas, salsas para mojar nems, etc. Realmente es difícil encontrar un plato en el que no se use.
El condimento nacional de Vietnam es el nuoc cham, compuesto por una salsa de pescado ligeramente diluida con un poco de zumo de lima, azúcar, chiles y ajo. También se llama salsa nem o nuoc cham, si haces clic accederás a la receta. Se usa, entre otras cosas -ya lo habrás adivinado- para mojar deliciosos nems caseros de cerdo o bien nems de pollo y nems de gambas
Los vietnamitas dicen que la salsa de pescado más apreciada proviene de Phu Quoc, una isla cerca de la frontera camboyana.
Las aguas que rodean Phu Quoc son ricas en algas y plancton, lo que hace que la población local de anchoas sea muy saludable. Aunque se puede utilizar cualquier tipo de pescado para hacer salsa de pescado, se cree que estas anchoas producen la salsa definitiva, y la salsa de Phu Quoc utiliza únicamente anchoas capturadas alrededor de la isla.
Aromáticos y especias de Vietnam
La cocina vietnamita utiliza muchas hierbas frescas, especias y aromáticos. A veces se emplean en una olla humeante de pho, a veces enrollados en rollitos de primavera, a veces atrapados en una crêpe banh xeo. En fin, hay muchísimos.
He aquí una pequeña lista:
- Cilantro : en ensaladas, sopas, rollitos de primavera y más. Ampliamente utilizado como guarnición final. Dependiendo de tu genética, puede llegarte a saber a jabón.
- Menta : En Vietnam crecen varias variedades.
- Menta pescado o hoja de pescado : ¿Has probado alguna vez la menta pescado? Bien bautizada, esta hierba tiene un olor y un sabor marcadamente a… pescado. Sinceramente, creerás que has puesto pescado de verdad en tu rollito de primavera.
- Albahaca : Más popular en Tailandia, pero siempre hace su aparición en el pho.
- Hoja de limero : De un verde intenso y brillante. Aceites ligeramente amargos.
- Citronela : Sabor y aroma, sin sorpresa, similares al limón. Se usa en platos dulces y salados. Por ejemplo, las brochetas de pollo a la citronela.
- Cebollinos y chalotas
- Ajo verde: Hojas planas con un delicado sabor a cebolla y ajo.
- Hoja de perilla: Verde por arriba y violácea por abajo, con un sabor complejo que combina regaliz, menta y limón en una sola hoja.
- Eneldo : Rara vez asociado a la cocina del Sudeste Asiático, pero muy utilizado en un famoso plato vietnamita de pescado llamado Cha Ca, donde se trata más como una verdura que como una hierba.
- El arroz: En Vietnam existen diferentes variedades de arroz que se cultivan y consumen localmente.
- Cúrcuma: A veces llamada azafrán de los pobres, aporta un color dorado intenso a los fritos y un ligero sabor picante.
- Jengibre y galanga : dos rizomas omnipresentes en la cocina vietnamita.
- Canela de Saigón: Existen diferentes especies de canela en el mundo y esta es originaria de Vietnam. Tiene un sabor terroso y es muy importante para la elaboración de un pho.
- Pulpa de tamarindo : Esta pulpa agridulce se utiliza en sopas de fideos y curris.
- Brotes de soja: utilizados como guarnición.
- La cardamomo negro
- El me: un delicioso arroz fermentado utilizado como condimento en numerosos platos.
- El taro: utilizado en sopas.
- El espinaca de agua
Los embutidos vietnamitas
¡Sí, existen! Bueno, el más conocido es el nem chua (con el arroz salteado al nem chua), pero hay muchos más.
