Receta tradicional coreana de codillos de cerdo estofados: tiernos, sabrosos y perfectos para compartir con la familia o los amigos
Si te gusta el hong shao rou chino o incluso el famoso cerdo estofado vietnamita, este pequeño spin-off de la cocina coreana te va a encantar. Todo el mundo conoce ya la panceta de cerdo estofada, pero lo que resulta menos habitual (aunque igual de popular en la cocina asiática tradicional) es el codillo estofado.
Debido a la naturaleza de este corte (grueso y rico en colágeno), la forma de degustarlo difiere de la panceta. Obtendrás una pieza magnífica que, pese al estofado que la vuelve muy tierna y jugosa, puede cortarse en finas láminas para sumergirlas en una deliciosa salsa casera. Para los amantes de la cocina tailandesa, es la versión coreana del Khao Kha Moo.
En definitiva, es un plato muy convivial, ideal como entrante o principal, y promete un intenso placer en boca.
Además, al ser un guiso, no tendrás que pasar horas vigilándolo en la cocina
¿Qué es el jokbal?
El jokbal (족발) es un plato coreano de cerdo estofado preparado con codillo y patas. Pertenece a la familia de los anju, nombre que reciben los platos que se acompañan con alcohol. Otros ejemplos de esta categoría son el japchae y el samgyeopsal.
Tras la cocción se deshuesa la carne, se corta en finas láminas y se sirve con una salsa para mojar. Puedes envolver cada loncha (o no) en una hoja de shiso o de lechuga, añadir un poco de salsa ssamjang y sumergirla en la salsa.
Imagínate una bandeja de aperitivo sobre una mesa alta de bar, rodeada de vasos de soju. En Francia nos sirven cacahuetes; en Corea, finas lonchas de cerdo estofado jeje
Ingredientes principales de la receta de jokbal
El cerdo: Para esta receta el codillo o jamón sin salar es casi obligatorio. Una excelente alternativa son las patas, que aportan todavía más colágeno y mejoran la textura de la salsa
El sirope de arroz: Se encuentra en tiendas de alimentación asiática. En caso de apuro puedes reemplazarlo por sirope de maíz o incluso por sirope invertido casero, pero este último es más dulce (yo aún no lo he probado), así que ajusta las cantidades
La salsa de ostras: No sabe a ostra, pero es un componente aromático clave del plato. No la pases por alto
El anís estrellado: Aporta un agradable toque anisado. Puedes sustituirlo por semillas de hinojo, pero colócalas en una bolsita de especias; de lo contrario se dispersarán por todas partes y resultará molesto
La salsa de soja light: Salsa de soja salada disponible en prácticamente cualquier supermercado
Gochugaru: Chile en polvo coreano utilizado para dar picante a la salsa para mojar
Salsa de pescado: Aporta salinidad al dip
Mirin: Endulza la salsa y añade ligeras notas de sake
Jokbal auténtico – Codillos de cerdo coreanos
Ingredientes
- 1 codillo de cerdo o codillo, sin sal
- 2 patas de cerdo opcional
- 240 ml de salsa de soja ligera
- 120 ml de sirope de arroz
- 220 g de azúcar moreno
- 600 g de salsa de ostras
- 550 ml de agua
- 10 anís estrellado
- Semillas de sésamo blancas para decorar
- Cebolletas tiernas en rodajas finas, para decorar
Salsa para mojar
- 4 chiles verdes Cheongyang lavados y cortados en rodajas (a lo ancho). Utiliza cualquier chile verde como sustituto (¡no pimiento verde!)
- 75 g de camarones salados finamente picados
- 10 g de gochugaru
- 4 g de azúcar blanco
- 20 g de mirin
- 0.5 cucharadita de salsa de pescado
- 25 g de ajo picado
- 100 g de Chilsung Cider o un refresco tipo Sprite
- 10 g de semillas de sésamo ligeramente trituradas
Procédé
- Hierve agua en una olla grande y sumerge el codillo y las patas durante 7 minutos para eliminar impurezas y olores1 codillo de cerdo, 2 patas de cerdo
- Enjuaga cuidadosamente la carne con agua fría después de la primera cocción
- Si es necesario, usa una rasuradora desechable para quitar cualquier pelo restante
- Coloca un wok en la placa y vierte la salsa de soja, el sirope de arroz, el azúcar, la salsa de ostras y el agua240 ml de salsa de soja ligera, 120 ml de sirope de arroz, 220 g de azúcar moreno, 600 g de salsa de ostras, 550 ml de agua
- Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo
- Añade el anís estrellado a la mezcla10 anís estrellado
- Añade la carne
- Lleva a ebullición y deja hervir la mezcla a fuego alto durante 10 minutos
- Reduce a fuego medio y cocina la carne durante 1 hora y 30 minutos. Tapa
- Da vuelta la carne cada 30 minutos para que se impregne bien de la salsa y se coloree de forma uniforme. Vuelve a tapar cada vez.
- Cuando la carne esté tierna, destapa y sube el fuego para reducir y caramelizar ligeramente la salsa hasta obtener un bonito color (no olvides girar la carne con frecuencia y vigilar que no se queme). La salsa debe quedar algo líquida.
- Pasa la carne a una tabla y corta el codillo en láminas finas (con la corteza visible). También puedes deshuesar las patas.
- Sirve en una fuente grande, vierte un poco de salsa sobrante por encima y decora con semillas de sésamo y cebolletas tiernasSemillas de sésamo blancas, Cebolletas tiernas
- Sirve con la salsa para mojar
Salsa para mojar
- Coloca los chiles cortados en un bol4 chiles verdes Cheongyang
- Añade los camarones salados picados al bol75 g de camarones salados
- Agrega el gochugaru y mezcla bien10 g de gochugaru
- Añade el azúcar y vuelve a mezclar4 g de azúcar blanco
- Vierte el mirin e incorpóralo a la preparación20 g de mirin
- Añade la salsa de pescado y mezcla0.5 cucharadita de salsa de pescado
- Incorpora el ajo picado25 g de ajo
- Añade el Chilsung Cider (o Sprite) y mezcla bien100 g de Chilsung Cider
- Añade las semillas de sésamo y mezcla bien10 g de semillas de sésamo
- Prueba la salsa y ajusta los sabores si es necesario
Notas
Deja reposar la salsa para mojar en el frigorífico durante 24 horas para obtener un mejor sabor
