Aehobak jeon – Tortitas coreanas de calabacín

Estas tortitas coreanas de calabacín, crujientes por fuera y tiernas por dentro, se sirven con una deliciosa salsa picante y fragante.

« ¡Pshht! » El ligero siseo de la clara de huevo batida al encontrarse con la sartén ardiente lo dice todo. Aroma a huevo cuajado, nota verde del calabacín fresco, promesa de una tortita esponjosa. Para los cocineros en busca de autenticidad, el aehobak jeon coreano destila una elegancia desarmante. Solo cinco ingredientes básicos (calabacín, harina, huevo, sal y un chorrito de aceite neutro) bastan para realzar el calabacín.

Olvídate de las masas espesas y las frituras pesadas : esta preparación celebra la textura sedosa del calabacín y la discreta suavidad del huevo. Un homenaje a la sencillez, nacido hace casi cuatro siglos.

La historia del aehobak jeon

El gesto de espolvorear una rodaja de calabacín con harina y luego sumergirla en huevo aparece ya en el XVII^e siglo. Consta en el Eumsik Dimibang, uno de los primeros tratados culinarios coreanos. En aquella época, el trigo y el aceite eran caros ; por lo tanto, « jeon » rimaba con banquetes reales.

La calabaza aehobak, delicadamente dulce, conquistó después los huertos familiares. Su textura sedosa también cautivó a las cocinas aristocráticas, pues su carne tierna no exige ni especias ni cocciones largas. Con el tiempo, el aehobak jeon abandonó las mesas de los palacios para llegar a los hogares, volviéndose imprescindible en Chuseok y Seollal e incorporándose entre los banchan cotidianos.

Los días de lluvia, el crepitar rítmico de las rodajas responde al golpeteo contra los cristales ; se comparten alrededor de un cuenco lechoso de makgeolli, un aperitivo reconfortante de Corea. Así, de rareza lujosa, la tortita de calabacín se convirtió en un plato de la memoria, ligado a las reuniones familiares y a las cosechas de otoño.

Consejos para lograr hobak jeon auténticos

1. Elegir el calabacín adecuado

Opta por un ejemplar de piel fina y satinada. El aehobak coreano es de verde pálido, con carne dulce como el melón de invierno ; y, a falta de él, elige un calabacín joven, recolectado antes de que sus semillas maduren. Cuanto más delicada sea la carne, menos condimento necesitará : el objetivo es resaltar su sabor vegetal.

2. Salar, esperar, secar

Espolvorea cada rodaja con una pizca de sal fina y deja reposar hasta quince minutos. La humedad se libera poco a poco, la textura se reafirma y el interior sigue jugoso sin empapar el rebozado. Si acortas la espera, la tortita se hundirá.

3. Harina + huevo, nunca masa espesa

Espolvorea el calabacín con una capa finísima de harina : su verde debe seguir viéndose a través de la harina. Un rápido baño en huevo batido basta : forma un manto amarillo muy fino, no una corteza crujiente. Algunos cocineros utilizan buchim garu listo para usar, enriquecido con una pizca de fécula de maíz (y a veces con un toque de levadura química) ; de ahí la importancia de un espolvoreado ultrafino. Evita añadir por tu cuenta levadura química o pan rallado ; la pequeña cantidad de polvo de hornear ya presente en algunos buchim garu comerciales se tolera siempre que el rebozado siga siendo ultrafino. No es una tempura ni un buñuelo occidental.

4. Sartén ligeramente engrasada, fuego medio

Calienta solo el aceite suficiente para lustrar la sartén : el calabacín debe dorarse, no nadar. A fuego medio, calcula de uno a dos minutos por lado : exterior dorado claro, corazón aún tierno. Si la rodaja vira a color avellana, la carne se reseca y el huevo se vuelve amargo ; prioriza la finura antes que la rapidez.

Variaciones modernas 

En los foros, el debate arrecia : ¿harina casera o mezcla industrial? ¿Tiene cabida la « freidora de aire »? ¿Y qué pensar de la salsa marrón y dulce con la que sueñan algunos paladares occidentales? Los marcadores de autenticidad se mantienen inmutables : salar y luego esperar, recubrir cada rodaja por separado, freír a fuego medio y servir con una salsa para mojar.

Todo lo demás es negociable siempre que se preserve el alma del plato (ligereza y sabor franco del calabacín). Señales de alarma : rebozado chorreante, lluvia de azúcar, corteza de pan rallado panko o, peor aún, un baño de fritura profunda. Tales desvíos convierten el jeon en un tentempié anónimo, muy lejos de su linaje secular.

Fuentes culinarias

• Recetas extraídas de «Eumsik Dimibang», «Gyuhap Chongseo» – KoreaScience (coreano)
• Conocimientos sobre alimentación – Koya Culture (coreano)
• Jeon, un plato coreano único: ¿por qué es especial? – TriviaKorea (inglés)
• Jeon: tortitas de pescado y calabacín – GANGNAM KITCHEN (inglés)
• Hobak jeon: calabacín a la sartén en rebozado de huevo – Korean Bapsang (inglés)
• Tortitas de calabacín a la sartén (hobak jeon) – Kimchimari (inglés)
• Hobak jeon – calabacín coreano a la sartén – Stellanspice (inglés)
• Hobak jeon (calabacín a la sartén) – Ahnest Kitchen (inglés)
• Hobak jeon: el secreto de la abuela para un sabor auténtico – YouTube Rank (coreano)
• ¿El hobak jeon congela bien? – Reddit (inglés)
• ¿Salsa para tortitas de calabacín (hobak jeon)? – Reddit (inglés)
• Jeon de calabacín – Aeri’s Kitchen (inglés)