Una receta fácil y deliciosa del sándwich vietnamita banh mi
Al amanecer, lo primero que se oye en Ciudad Hoa0Chia0Minh es el crujido sordo de una baguette aún tibia que se rompe. Entonces una nube de vapor libera el aroma de un paté sedoso, de la grasa del cerdo a la parrilla y del cilantro fresco: la señal para cocineros, viajeros y estudiantes adormilados de que ha llegado la hora del desayuno.
En ese paquete que cabe en una mano, el be1nha0mec destila 160a0años de choque colonial y de ingenio vietnamita: técnica francesa, pragmatismo de la economeda local, necesidad tropical de frescor y una exigencia casi filosf3fica de equilibrio. Bocado tras bocado, su autenticidad se revela en el contraste: corteza fina como un susurro contra miga de algodf3n, hedgado aterciopelado frente a vegetales encurtidos crujientes, cerdo abundante contra puf1ados de hierbas. Sigue ese rastro de migas y descubrire1s su pasado, su arquitectura y los dialectos regionales que habla… ased como las claves para juzgar (o preparar) el verdaderamente aute9ntico.
¿Qué es el banh mi?
Todo comienza con el pan. Una baguette vietnamita es un proyectil liviano de 15 cm a 20 cm de largo, cocida al vapor para que la corteza se quiebre como vidrio mientras el interior queda casi hueco. Histf3ricamente, en tiempos de escasez, se af1adeda harina de arroz; hoy en deda muchas panaderedas consiguen esa ligereza con harina de trigo de alto contenido proteico y un toque de e1cido asc3rbico, aunque algunas siguen incorporando una pizca de harina de arroz. Sea cual sea la ff3rmula, los vendedores recalientan siempre el pan unos segundos antes del montaje: esa es la diferencia entre un bocado simplemente agradable y el famoso crujido.
Como base: una pasada re1pida de mantequilla-mayonesa y una capa generosa de pate9 de hedgado. En el Norte se deja el pate9 grueso y bien porcino; en el Sur se bate hasta que quede sedoso con grasa extra. Hanf3i tiene un refre1n: ab El pate9 aporta el 70 % del sabor bb, y cuando se ve fundirse en la miga caliente, el ce1lculo parece acertado.
En el centro va la carne, casi siempre un tredptico porcino (cheaa1 leeec o Che1 Huebf1 sedoso, jamf3n rosado y queso de cabeza salpicado de pimienta). Aun ased, el thedt nb0edng al carb3n, el xe1 xedu al estilo chino, las albf3ndigas en salsa o el pollo a la citronela pueden ocupar su lugar sin que nadie proteste. Lo esencial es que la proteedna se sazone a la vietnamita y comparta el protagonismo.
Para aportar frescor: bastones de pepino bien fred, lluvia de zanahoria y daikon agridulces (đf4a0chua), tallos de cilantro y finas rodajas de chile tailande9s. En el Sur se termina con un chorrito de salsa de soja clara; en el Norte se prefiere una pizca de sal y pimienta junto con una salsa picante local. La salsa nuoc-mam suele emplearse me1s para la marinada que para verterla sobre el pan. El objetivo es mantener un equilibrio nedtido entre carne sabrosa, verduras refrescantes y pan delicado, de modo que el paladar se mantenga despierto y no saturado (c4n hoe0i kh4ng nge1n).
La historia particular del banh mi
La historia arranca en la de9cada de 1860, cuando los colonos franceses llevaron su adorada baguette a Indochina. El trigo, importado, caro y prestigioso, converteda el pan en un lujo; los vietnamitas lo bautizaron be1nha0te2y (ab pan occidental bb) y lo comedan simplemente con mantequilla o leche condensada.
La escasez provocada por la Primera Guerra Mundial oblig3 a los panaderos a estirar la masa con harina de arroz me1s barata, y el resultado fue una revelaci3n accidental: un pan me1s ligero y aireado, perfecto para el clima tropical y para los bolsillos locales.
El gran punto de inflexi3n lleg3 una generaci3n me1s tarde, en Saigf3n, 1958. En un estrecho puesto de la calle Caoa0Th1ng, la panadereda H2aa0M3 acort3 la baguette a unos 20a0cm, reemplaz3 la mantequilla francesa por una mayonesa que resiste mejor el calor y meti3 el relleno dentro del pan en lugar de servir la carne aparte. Embutidos locales, verduras encurtidas al momento y hierbas del huerto transformaron ased una merienda colonial en una comida vietnamita nf3mada. Vendedores ambulantes en bicicleta difundieron la f3rmula por toda la ciudad por unas pocas monedas.
Mientras el Sur se regocijaba en la abundancia, la economeda austera del Han3i de posguerra conserv3 una versi3n depurada: pat9 espeso, fina capa de mantequilla, a veces unas hebras de cerdo seco, un chorrito de chile y pimienta; sin encurtidos, con pocas hierbas. Las dos variantes reflejan fielmente su contexto: una se deleita, la otra depura. Despu9s dea01975, la di1spora vietnamita llev3 el be1nha0mec a Pareds, California, Sddney y otros rincones del mundo. Ena02011, el Oxford English Dictionary consagr3 la palabra, y hoy este s1ndwich se celebra en todo el planeta como uno de los mejores.
Las grandes variantes de banh mi
Que quede claro: no existen reglas fijas para el banh mi. Por ejemplo, la versi3n que presento m1s adelante tiene poco que ver con la descripci3n anterior. La idea es ofrecerles las combinaciones m1s populares para que preparen su propio banh mi sin ce1irse a un esquema rdgido.
Los ingredientes del banh mi
Posibles bases para un banh mi:
- Pat9
- Mayonesa
- Con B2 C0 di (La vaca que rde)
- Salsa asi1tica de ajo y miel
Verduras encurtidas posibles para un banh mi:
- Zanahorias ralladas
- R1bano blanco rallado
Verduras/arom1ticos frescos posibles para un banh mi:
- Col china rallada
- Pepino
- Cilantro
- Zanahorias ralladas
- Pak choi
- Cebolletas
Rellenos posibles para un banh mi:
- Ru1c thdt l3n (carne seca)
- Char siu (cerdo lacado chino)
- Pat9 de hdgado de cerdo
- Gi2 l3a / ch1 l3a (mortadela vietnamita)
- Tofu
- Seit1n
- Panceta de cerdo salteada
El banh mi segan las regiones
El banh mi del norte de Vietnam suele llevar pat9 de hdgado de cerdo como base, tiras de cerdo salteado, carne seca y queso
El banh mi del sur de Vietnam apuesta m1s por mayonesa, mantequilla y yemas de huevo, todo espolvoreado con cebolla frita y cebolleta
La versi3n vegetariana suele prepararse con seit1n
En el desayuno, algunos vietnamitas a1aden una tortilla, rodajas de cebolla y la buena salsa de soja de siempre
¿C3mo hacer un banh mi?
¡Es muy sencillo! Primero corta los rellenos. Despu9s marina la carne (en este caso, panceta) y saltdala en el wok.
Toma media baguette y unta primero la base; a1ade la carne y, por altimo, las verduras y los dem1s ingredientes que hayas elegido.
Ingredientes de la receta del banh mi
La salsa de soja light: Salsa de soja salada cl1sica, disponible hoy en pr1cticamente todos los supermercados. a1De verdad, no hay excusa para no conseguirla!
La salsa de ostras: No sabe a ostra, pero es esencial para potenciar el sabor de los platos asi1ticos. Puede sustituirse de manera imperfecta, pero te recomiendo intentar conseguirla.
La salsa de pescado: Ningan plato se siente verdaderamente vietnamita sin una buena salsa de pescado. Haz la inversi3n, no te arrepentir1s. En serio, aporta un sabor indescriptible (en realidad, mucho umami), un salado muy matizado.
Copos de chile o gochugaru: Copos de chile coreanos de sabor maravilloso; puedes sustituirlos por otro chile en polvo, pero cr9eme cuando te digo que son deliciosos.
La receta del banh mi
Fuentes culinarias
- Nguyen, Andrea.a0El manual del Be1nh Mec – entrevista y extractos.
Sitio :a0NPRa0—a0https://www.npr.org/ - Lion Brand Blog.a0Historia y ordgenes del Be1nh Mec.
Sitio :a0https://lionbrand.com.au/ - XoTours a0Descifrado del Be1nh Mec.
Sitio :a0https://xotours.vn/ - Pat9 Truy1n Th4ng H0 N2i.a0Tradiciones del Be1nh Mec : Han3i vs Saig3n.
Sitio :a0https://patetruyenthonghanoi.com/ - Wikipedia.a0Be1nh Mec (historia e ingredientes).
Sitio :a0https://en.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_m%C3%AC
Bánh mì vietnamita auténtico
Ingredientes
- 200 g panceta fresca sin sal, cortada en lonchas
Marinada
- 1 cucharada salsa de soja ligera
- 1 cucharadita salsa de pescado
- 1 cucharadita salsa de ostras
- 2 cucharadita citronela fresca muy picada
Base de mayonesa picante
- 3 cucharadas mayonesa
- 1 cucharadita pimienta blanca
- 1 cucharadita hojuelas de chile
- 1 cucharadita comino molido
Relleno
- 30 g verduras vietnamitas encurtidas
- 1 media baguette
Instrucciones
- Marina la carne durante 10 min; mientras tanto, mezcla los ingredientes de la mayonesa en un bol.
- Saltea la carne a fuego fuerte hasta que quede bien dorada y cocida.
Montaje del bánh mì
- Abre la baguette a lo largo.
- Unta la base de mayonesa picante.
- Añade los encurtidos.
- Incorpora la carne caliente y sirve enseguida.
Notas
- Si mezclas la base con antelación, los aromáticos perfumarán mejor la mayonesa.
- Confieso que aquel día iba con prisa y la foto salió fatal. La próxima vez usaré panceta más magra, la marinaré durante más tiempo y la cortaré muy fina.
