La receta del gendarme casero, una salchicha seca de ternera y cerdo con alcaravea, ahumada en frío y luego prensada
Metido en una bolsa para el camino o en lonchas sobre un trozo de pan, el gendarme se lleva a todas partes. Su piel cruje, su carne firme combina ternera y cerdo, y la alcaravea molida le aporta un toque anisado que se reconoce enseguida. Salado, especiado, ahumado tras el secado y luego prensado, tiene un color marrón rojizo y una forma larga y rectangular. Para hacerlo en casa, hace falta sobre todo un ahumador en frío y un poco de paciencia.
¿Qué es la salchicha gendarme?
El gendarme es una salchicha (o más bien un salchichón) seca y ahumada, hecha con ternera magra y panceta de cerdo grasa. Su sección algo cuadrada se debe al prensado entre dos tablas, después del ahumado.
Los gendarmes se preparan por pares, en porciones de unos 20 cm.
Una salchicha hecha para durar
El gendarme se elabora tradicionalmente en el sur de Alemania, en Austria, en Suiza y en Alsacia. Esta salchicha se concibió en un principio para conservarse durante mucho tiempo, gracias al secado y al ahumado.
Su color marrón rojizo y su textura firme la convirtieron en una especialidad local, fácil de transportar, ideal para los largos inviernos y los viajes.
Los ingredientes principales de la salchicha gendarme
La ternera magra (costillar deshuesado) y la panceta de cerdo grasa forman la masa. Elígelas de buena calidad, porque de ellas dependen la textura y el sabor.
El sazonado combina sal, pimienta, alcaravea (o comino), cilantro, nuez moscada y ajo, con un poco de azúcar, salitre o sal nitrificada, y un chorrito de vino tinto con cuerpo. Prepara las especias en el último momento para conservar sus aromas, en particular la alcaravea, que aporta el toque anisado.
Claves técnicas
Pica la carne de manera uniforme y luego mézclala enérgicamente con las especias hasta obtener una masa homogénea y pegajosa.
Embute con cuidado y bien apretado, evitando las burbujas de aire: eso es lo que le da al gendarme su textura firme.
Respeta los tiempos de secado y de ahumado, que desarrollan los sabores y garantizan la conservación. El prensado final da después a los gendarmes su forma característica.
Receta procedente originalmente del sitio cochonetleboeuf y encontrada en la web de la asociación «Les amoureux de la Charcuterie Maison»
Equipo
- 1 kg de serrín o virutas de haya según la cantidad
Ingredientes
- 700 g de costillar de ternera deshuesado y no demasiado graso
- 300 g de panceta de cerdo grasa
- 25 g de sal
- 4 g de pimienta gris o negra triturada en el último momento
- 4 g de alcaravea o semillas de comino molidas en el último momento
- 1 g de azúcar
- 0.5 g de salitre o sustituir la sal por mitad de sal nitritada y mitad de sal de cocina
- 1 g de cilantro molido en el último momento
- 1 g de nuez moscada rallada en el último momento
- 3 g de ajo fresco sin el germen o en polvo
- 25 ml de vino tinto con cuerpo
- Tripas de cerdo de 42/44 mm o 44/46 mm
Instrucciones
- Poner las tripas en remojo en agua la víspera.
- Limpiar las carnes con cuidado, retirando todos los huesecillos, cartílagos y nervios, y después cortarlas en tiras para facilitar el paso por la picadora. Reservar en frío.
- Preparar el sazonado mezclando la sal, la pimienta, la alcaravea o el comino, el azúcar, el salitre, el cilantro, la nuez moscada y el ajo pasado por el prensaajos o en polvo, y después verter el vino en un vaso aparte. Reservar.
- Picar las carnes en un barreño con un disco de 4,5 mm, alternando ternera y cerdo.
- Espolvorear las especias sobre las carnes picadas y mezclar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Añadir el vino al final y volver a mezclar para que la preparación quede bien homogénea y pegajosa.
- Llenar la embutidora apretando bien para evitar las burbujas de aire.
- Embutir con suavidad y bien prieto, y después marcar porciones de 20 cm.
- Una vez terminado el embutido, cortar los gendarmes por pares y colgarlos para que se sequen durante dos días antes del ahumado.
- El día del ahumado, colocarlos en el ahumador en frío con un tiro suave durante 8 horas.
- Al día siguiente, colocar los gendarmes tumbados y prensarlos entre dos tablas durante un día para darles su forma típica, algo cuadrada.
