Poner las tripas en remojo en agua la víspera.

Limpiar las carnes con cuidado, retirando todos los huesecillos, cartílagos y nervios, y después cortarlas en tiras para facilitar el paso por la picadora. Reservar en frío.

Preparar el sazonado mezclando la sal, la pimienta, la alcaravea o el comino, el azúcar, el salitre, el cilantro, la nuez moscada y el ajo pasado por el prensaajos o en polvo, y después verter el vino en un vaso aparte. Reservar.

Picar las carnes en un barreño con un disco de 4,5 mm, alternando ternera y cerdo.

Espolvorear las especias sobre las carnes picadas y mezclar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Añadir el vino al final y volver a mezclar para que la preparación quede bien homogénea y pegajosa.

Llenar la embutidora apretando bien para evitar las burbujas de aire.

Embutir con suavidad y bien prieto, y después marcar porciones de 20 cm.

Una vez terminado el embutido, cortar los gendarmes por pares y colgarlos para que se sequen durante dos días antes del ahumado.

El día del ahumado, colocarlos en el ahumador en frío con un tiro suave durante 8 horas.

Al día siguiente, colocar los gendarmes tumbados y prensarlos entre dos tablas durante un día para darles su forma típica, algo cuadrada.