¿Te imaginas una tarta de crema pastelera, pero cerrada, con una corteza dorada y piñones tostados por encima? Aquí la vainilla se siente redonda, y el limón aparece nítido, casi vibrante. La naranja llega después, más suave, y evita ese perfil demasiado directo de una simple «tarta de limón». Déjala enfriar, espolvoréala, y verás que cada porción mantiene la forma sin desmoronarse. Encontrarás esta receta junto a mis postres sin gluten.
¿Qué es la torta della nonna?
La torta della nonna es una tarta italiana rellena de crema, perfumada con ralladura de limón y coronada con piñones. A diferencia de una tarta clásica de crema pastelera, aquí el relleno es una crema de vainilla infusionada con limón y se cubre con un segundo disco de masa. En esta versión, la masa no lleva gluten y la grasa es una margarina vegana, pero se mantiene el espíritu: una masa sablé, una crema suave y ese toque cítrico que recorre cada bocado.
Los ingredientes principales
La harina sin gluten importa aún más de lo habitual: la masa es frágil y necesitas una mezcla que aguante, como la harina panificable sin gluten de Schär o Caputo, para lograr una base que se trabaje bien y se hornee como debe.
La margarina vegana hace aquí el papel de la mantequilla: la Violife salada es una buena referencia, pero otras marcas sin gluten también funcionan si no tienes restricciones con la soja o los frutos secos. Para la crema, la leche de avena tipo «barista» es la que mejor responde al cocinarla.
La ralladura es el hilo conductor. Rommel Reyes mezcla limón y naranja en la crema porque juntos aportan un aroma más complejo y combinan muy bien con la vainilla. También añade ralladura de limón a la masa, para que el perfume cítrico no se quede solo en el relleno: aparece desde el primer bocado, en la corteza. Y los piñones rematan la superficie, tanto en sabor como en presencia.
Claves técnicas y errores a evitar
La receta está pensada en gramos y en sistema métrico para que salga igual de una hornada a otra. Si necesitas convertir las cantidades, hazlo bien antes de empezar, porque en una masa sin gluten una diferencia de 10 g se nota enseguida.
Masa: arenar y detenerse a tiempo
Empieza mezclando los ingredientes secos y haz un hueco en el centro; así te resultará más fácil incorporar el resto sin trabajar la masa de más. Añade la margarina fría en dados, la ralladura de limón y los huevos, y trabaja con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de arena gruesa, como unas migas grandes. Esa es también la señal para parar: en cuanto la veas así, no intentes alisarla.
Amásala apenas, solo lo justo para que se mantenga unida. Forma una bola, envuélvela bien en film transparente y llévala a la nevera al menos 1 hora, para que se reafirme antes de estirarla. Si quieres ensuciar menos, puedes hacer este mismo paso en la batidora amasadora con la pala.
Crema: templar, batir sin parar y colar
Calienta la leche de avena en un cazo. Aparte, mezcla ⅓ de la leche caliente, pero no hirviendo, con las yemas, el azúcar, la vainilla y la maicena, y remueve bien hasta que se disuelva por completo; si no, luego aparecerán los grumos. Vierte esta mezcla en el resto de la leche templada y cocina a fuego medio-bajo, sin dejar de batir, hasta que la crema espese.
Retírala del fuego y pásala por un colador fino para eliminar cualquier grumo o trocito. Solo entonces añade las ralladuras y la margarina fría. Rommel Reyes explica que las ralladuras pueden infusionarse durante la cocción o después: aquí se incorporan al final, porque la crema volverá al horno dentro de la tarta y el sabor cítrico destaca más. Cúbrela a piel con film y déjala enfriar en la nevera antes del montaje.
Montaje: en frío, con papel de horno y reposo
La masa debe estar fría cuando la estires. Hazlo entre dos hojas de papel de horno: así evitarás que se pegue y te resultará mucho más fácil manipular una masa sin gluten. Procura dejar un grosor regular de 3-4 mm para que la cocción sea uniforme y, si tienes guías de espesor, úsalas para mantener la misma altura en toda la masa.
Para forrar el molde, levanta la lámina con ayuda de un rodillo y ajusta bien la masa a los bordes del molde o del aro. Pincha el fondo con un tenedor y recorta el exceso para que quede limpio. Vuelve a llevar el molde a la nevera 20 minutos para que la masa se relaje y recupere firmeza.
Cierre, piñones y cocción en dos tiempos
Rellena con la crema bien fría, nunca templada. Estira el resto de la masa para formar la tapa, colócala encima y pellizca los bordes con los dedos para sellarlos. Pinta con huevo, reparte los piñones de forma uniforme y haz unos agujeritos con el tenedor en la superficie para que salga el vapor.
Hornea en dos fases: con el horno precalentado a 160 °C durante 55 minutos; después, sube a 180 °C y continúa entre 8 y 10 minutos más. Al sacarla, déjala enfriar por completo antes de espolvorear con azúcar glas. Córtala solo al final.
Si buscas más ideas, echa un vistazo a mis recetas sin gluten.
Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Descubre su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.
Ingredientes
- 300 g de harina sin gluten Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g de mantequilla vegana salada, preferiblemente Violife Salted fría y cortada en cubos
- 100 g de azúcar
- 1 pizca de sal
- 120 g de huevo 2 huevos grandes
- ralladura de 1 limón
- 500 g de leche de avena barista sin gluten
- 120 g de yemas de huevo
- 90 g de azúcar
- 50 g de maicena
- 1 vaina de vainilla o 1/2 cucharadita de vainilla en polvo o 1 cucharada de extracto de vainilla
- 50 g de mantequilla vegana, preferiblemente Miyokos blanda
- ralladura de 2 limones y 1 naranja
- 60 g de piñones
Instrucciones
Masa quebrada
- Mezcla todos los ingredientes secos y colócalos sobre la encimera o en un bol grande. Después, haz un hueco en el centro.
- Añade la mantequilla vegana en cubos, la ralladura de limón y los huevos.
- Trabaja la mezcla con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de arena gruesa.
- Amasa ligeramente hasta que la masa quede unida, envuélvela en film transparente, forma una bola y refrigérala durante al menos 1 h.
- Si lo prefieres, usa una amasadora con pala para no ensuciarte las manos.
Crema pastelera
- Calienta ligeramente la leche de avena en un cazo.
- En un bol, mezcla 1/3 de la leche de avena templada (no caliente) con las yemas, el azúcar, la vainilla y la maicena.
- Remueve bien hasta que la maicena se disuelva por completo.
- Vierte la mezcla de la crema pastelera en el resto de la leche templada.
- Cocina a fuego medio-bajo, sin dejar de batir, hasta que espese.
- Retira la crema pastelera del fuego.
- Pásala por un colador para eliminar cualquier grumo.
- Añade las ralladuras y la mantequilla vegana fría.
- Reserva en el refrigerador hasta que se enfríe.
Montaje y horneado de la tarta
- Extiende la masa fría entre dos hojas de papel de hornear hasta dejarla de 3-4 mm de grosor.
- Usa guías de grosor para masa si quieres un espesor uniforme.
- Pasa la masa a un molde o aro para tarta con ayuda de un rodillo.
- Presiona bien la masa contra los laterales y pincha la base con un tenedor.
- Recorta el exceso de masa de los bordes.
- Deja reposar la masa en el refrigerador durante 20 minutos.
- Vierte la crema pastelera de limón ya fría sobre la base preparada.
- Extiende el resto de la masa quebrada y colócalo encima.
- Pellizca los bordes con los dedos para sellar la tarta.
- Pincela con huevo batido, reparte los piñones de forma uniforme por la superficie y pincha la corteza en varios puntos con un tenedor.
- Hornea en el horno precalentado a 160 °C durante 55 minutos.
- Sube la temperatura a 180 °C y continúa la cocción de 8 a 10 minutos.
- Deja enfriar la tarta por completo antes de espolvorearla con azúcar glas.
- Ya está lista para cortar y servir.
