Cuatro salchichas, unas ramitas de romero en el fondo de la cesta y 12 a 14 minutos a 180 °C, sin una gota de aceite.
La tripa se tensa, se dora a tramos y el jugo queda dentro. Ahí está toda la gracia de cocinar la salchicha de Toulouse en la freidora de aire : sin aceite añadido, sin salpicaduras por todas partes y con un dorado uniforme de punta a punta. Hay una sola regla absoluta, y lo cambia todo : no pinches nunca la tripa.
La salchicha de Toulouse: ¿qué es exactamente?
Es una salchicha fresca de cerdo, ni ahumada, ni curada, ni especialmente especiada, que toma su nombre de Toulouse, en Occitania. Su personalidad depende de tres cosas : la calidad de la carne, la proporción de grasa y la tripa.
La carne de cerdo se pica gruesa, a menudo con un disco de 10 mm, combinando paleta magra y grasa firme. Suele rondar el 28 % de grasa : lo justo para que quede jugosa al cocinarse, sin llegar a deshacerse. La tripa natural de cerdo, elástica, aporta ese pequeño chasquido al morder que las tripas de colágeno no tienen.
De Occitania a la cesta de la freidora de aire
En su región de origen, la salchicha de Toulouse es tanto un plato de diario como un ingrediente : se dora en la sartén con patatas o lentejas, y se cocina a fuego lento en el cassoulet, donde su grasa enriquece las alubias y el caldo.
La sartén y los guisos funden la grasa poco a poco y mantienen la tripa flexible. La freidora de aire funciona de otra manera : el aire caliente circula alrededor de la salchicha, en lugar de pegarla a un metal abrasador. El dorado sale más uniforme, con menos humo y menos salpicaduras, siempre que controles la grasa que va cayendo.
Ingredientes principales de esta receta
Necesitas 4 salchichas de unos 200 g cada una. Ese tamaño marca el tiempo de cocción : 12 a 14 minutos a 180 °C para que la carne se haga por dentro mientras la tripa se dora y se tensa. Si son más finas, se secarán antes de coger color.
Coloca las ramitas de romero fresco en el fondo de la cesta, debajo de las salchichas, para que perfumen desde abajo durante toda la cocción. La mostaza se sirve aparte : su punto picante equilibra la grasa. La de Dijon ofrece el contraste más vivo.
Claves técnicas
Precalienta la freidora 3 minutos a 180 °C. El calor inmediato reafirma la tripa antes de que se escape la humedad.
No pinches nunca la tripa. Un solo agujero basta para que la grasa se escape, la carne se seque y la salchicha se arrugue.
Colócalas en una sola capa, bien separadas. Si dos salchichas se tocan, el vapor se queda atrapado en el punto de contacto y deja una zona pálida y blanda.
Cocínalas 12 a 14 minutos y dales la vuelta una vez con unas pinzas a los 6 o 7 minutos. No te fíes del color : comprueba el cerdo con un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa. 70 °C es el mínimo; 75 °C, lo ideal. Si aún les falta un poco, prolonga la cocción 2 minutos sin superar los 200 °C.
Para evitar el humo en una freidora de cajón, coloca una rebanada de pan en la bandeja de recogida para absorber la grasa fundida. También puedes añadir un poco de agua, pero muy poca; si no, el vapor impedirá que se doren bien.
Déjalas reposar 2 minutos fuera de la cesta antes de servir : los jugos se redistribuyen y la tripa mantiene su firmeza. Calcula 5 minutos de preparación y 12 a 14 minutos de cocción, es decir, menos de 20 minutos en total.
Ingredientes
Salchichas
- 4 salchichas de Toulouse de unos 200 g cada una
Para aromatizar (opcional)
- unas ramas romero fresco
Para servir
- mostaza
Instrucciones
Preparación
- Saque las salchichas del frigorífico mientras la freidora de aire se precalienta.4 salchichas de Toulouse
- No pinche la tripa.
- Coloque las ramas de romero en el fondo de la cesta.unas ramas romero fresco
- Precaliente la freidora de aire a 180 °C durante 3 minutos.
Cocción en freidora de aire
- Coloque las salchichas en la cesta, en una sola capa y sin que se toquen.
- Cocínelas de 12 a 14 minutos a 180 °C.
- Déles la vuelta con unas pinzas a mitad de cocción (al cabo de 6 o 7 minutos).
- Compruebe que la piel esté bien dorada de forma uniforme y ligeramente tensa, con zonas algo más oscuras en los lados.
- Compruebe la temperatura interior: al menos 70 °C y, idealmente, 75 °C (en el centro de la parte más gruesa).
- Prolongue la cocción 2 minutos más si es necesario (si les falta color o temperatura), sin superar los 200 °C.
Acabado
- Déjelas reposar 2 minutos fuera de la cesta.
- Sírvalas con mostaza.mostaza
Notas
- No pinche nunca una salchicha de Toulouse, ni antes ni durante la cocción: la grasa debe permanecer en el interior para que quede jugosa.
- Déles la vuelta con unas pinzas, nunca con un tenedor.
- Precalentamiento recomendado: 3 minutos a 180 °C para sellar bien la superficie desde el primer momento.
- Referencia fiable: temperatura interior mínima de 70 °C; lo ideal son 75 °C.
- Cocínelas en una sola capa y sin que se toquen.
- Reposo: 2 minutos bastan para que los jugos se redistribuyan.
- Si están congeladas: de 18 a 20 minutos a 180 °C, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
- No hace falta añadir aceite: la salchicha se cocina en su propia grasa.
