Čtyři klobásy, pár snítek rozmarýnu na dně koše, 12 až 14 minut při 180 °C, bez jediné kapky oleje.
Střívko se napne, místy zhnědne a šťáva zůstane uvnitř. Právě v tom spočívá výhoda přípravy toulouské klobásy v horkovzdušné fritéze: žádný přidaný olej, žádné prskání na varnou desku a rovnoměrné opečení po celé délce. Platí jediné zásadní pravidlo, na kterém záleží všechno: nikdy nepropichujte střívko.
Co je toulouská klobása?
Čerstvá vepřová klobása, která není uzená, sušená ani výrazně kořeněná a své jméno získala podle města Toulouse v Okcitánii. Její charakter určují tři věci: kvalita masa, podíl tuku a střívko.
Vepřové maso se mele nahrubo, často přes desku s otvory o průměru 10 mm, a kombinuje se libová plec s pevným sádlem. Podíl tuku se pohybuje kolem 28 %: dost na to, aby maso při pečení zůstalo šťavnaté, ale ne tolik, aby se drolilo. Pružné přírodní vepřové střívko při skousnutí lehce křupne, což kolagenová střívka nedokážou.
Z Okcitánie do koše horkovzdušné fritézy
Ve svém domovském kraji je toulouská klobása běžným každodenním jídlem i surovinou: opéká se dozlatova na pánvi s bramborami nebo čočkou a pomalu se vaří v cassouletu, kde její tuk dodává chuť fazolím i vývaru.
Na pánvi i při pomalém dušení se tuk rozpouští pozvolna a střívko zůstává vláčné. Horkovzdušná fritéza funguje jinak: kolem klobásy proudí horký vzduch, místo aby ležela na rozpáleném kovu. Opéká se rovnoměrněji, s menším množstvím kouře a méně prskání, pokud si poradíte s odkapávajícím tukem.
Hlavní suroviny na toulouskou klobásu
4 klobásy, každá o hmotnosti přibližně 200 g. Právě tato velikost určuje dobu přípravy: 12 až 14 minut při 180 °C, aby se maso propeklo až do středu, zatímco střívko zezlátne a napne se. Tenčí klobásy vyschnou dříve, než se stačí opéct.
Snítky čerstvého rozmarýnu patří na dno koše pod klobásy, které zespodu provoní po celou dobu pečení. Hořčice přijde na řadu až u stolu: její štiplavost vyvažuje tučnost. Dijonská hořčice poskytne nejvýraznější chuťový kontrast.
Důležité zásady přípravy
Předehřívejte 3 minuty na 180 °C. Okamžitý žár zpevní střívko dříve, než začne unikat vlhkost.
Střívko nikdy nepropichujte. Stačí jediná dírka a tuk vyteče, maso vyschne a klobása se svraští.
Klobásy položte naplocho v jedné vrstvě a nechte mezi nimi rozestupy. Pokud se dvě klobásy dotýkají, v místě dotyku se drží pára a povrch tam zůstane bledý a měkký.
Pečte 12 až 14 minut a po 6 až 7 minutách jednou obraťte kleštěmi. Barva není rozhodující: propečení syrového vepřového masa kontrolujte vpichovým teploměrem s okamžitým odečtem v nejsilnější části. Nejméně 70 °C, ideálně 75 °C. Pokud teplota ještě nestačí, prodlužte pečení o 2 minuty, ale nepřekračujte 200 °C.
Proti kouři ve fritéze se zásuvkou pomůže krajíc chleba v odkapávací nádobě, který nasaje rozpuštěný tuk. Funguje i trocha vody na dně, ale opravdu jen málo, jinak pára zabrání opečení.
Před podáváním nechte klobásy 2 minuty odpočívat mimo koš: šťáva se v mase rovnoměrně rozloží a střívko zůstane pevné. Počítejte s 5 minutami přípravy a 12 až 14 minutami pečení, celkem tedy méně než 20 minut.
Ingredience
Klobásy
- 4 toulouské klobásy každá přibližně 200 g
Na provonění (volitelné)
- několik snítků čerstvého rozmarýnu
K podávání
- hořčice
Postup
Příprava
- Zatímco se fritéza předehřívá, vyndejte klobásy z lednice.4 toulouské klobásy
- Střívko nepropichujte.
- Na dno koše položte snítky rozmarýnu.několik snítků čerstvého rozmarýnu
- Horkovzdušnou fritézu předehřívejte 3 minuty na 180 °C.
Pečení v horkovzdušné fritéze
- Klobásy položte do koše naplocho v jedné vrstvě tak, aby se nedotýkaly.
- Pečte 12 až 14 minut při 180 °C.
- V polovině pečení (po 6 až 7 minutách) klobásy otočte kleštěmi.
- Zkontrolujte, zda je střívko rovnoměrně zlatavé a lehce napnuté, s tmavšími místy po stranách.
- Změřte teplotu uvnitř: nejméně 70 °C, ideálně 75 °C (uprostřed nejsilnější části).
- V případě potřeby (pokud klobásy nejsou dostatečně zlatavé nebo prohřáté) prodlužte pečení o 2 minuty, nepřekračujte však 200 °C.
Dokončení
- Nechte 2 minuty odpočinout mimo koš.
- Podávejte s hořčicí.hořčice
Poznámky
- Toulouskou klobásu nikdy nepropichujte (ani před pečením, ani během něj): tuk musí zůstat uvnitř, aby byla šťavnatá.
- Otáčejte kleštěmi, nikdy vidličkou.
- Doporučené předehřátí: 3 minuty na 180 °C, aby se povrch ihned po vložení zatáhl.
- Spolehlivý ukazatel: teplota uvnitř nejméně 70 °C, ideálně 75 °C.
- Jen jedna vrstva, klobásy se nesmějí dotýkat.
- Odpočinutí: 2 minuty stačí, aby se šťáva rovnoměrně rozložila.
- Příprava ze zmrazeného stavu: 18 až 20 minut při 180 °C, v polovině pečení otočte.
- Bez oleje: klobása se peče ve vlastním tuku.
