Η εύκολη συνταγή για τα περίφημα ριγιόν της Τουρ, για να τα απολαμβάνετε με το απεριτίφ σας
Ένα χλιαρό ριγιόν κομμένο σε λεπτές φέτες, ένα ποτήρι Βουβρέ, και το απεριτίφ αποκτά αμέσως άλλη χάρη. Αυτά τα μεγάλα κομμάτια χοιρινής πανσέτας, σιγομαγειρεμένα σε λίπος, είναι τρυφερά και λιώνουν στο στόμα, με μια ελαφρώς καραμελωμένη κρούστα. Ταιριάζουν επίσης υπέροχα ως συνοδευτικό σε ένα πιάτο ή σε μια ανάμεικτη σαλάτα. Οι κάτοικοι της Τουρ φυλάνε ζηλότυπα τη συνταγή τους, κι όμως μπορείτε να τη φτιάξετε χωρίς κόπο στο σπίτι.
Τι είναι τα ριγιόν;
Τα ριγιόν είναι μια σπεσιαλιτέ αλλαντοποιίας της Τουρένης, που φτιάχνεται από κύβους χοιρινής πανσέτας σιγομαγειρεμένους στο λίπος τους. Μετά το μαγείρεμα, είναι ελαφρώς καστανά εξωτερικά και ροζ στο εσωτερικό.
Γεννημένα στα αγροκτήματα της Τουρένης
Τα ριγιόν προέρχονται από τα αγροκτήματα της Τουρένης, όπου τα έφτιαχναν μετά τη σφαγή του χοίρου για να συντηρήσουν την πανσέτα. Έκοβαν το κρέας σε κομμάτια, αφαιρούσαν την πέτσα και το σιγομαγείρευαν στο λίπος του. Έπειτα το φύλαγαν σε πήλινα δοχεία, βυθισμένο στο λίπος μέσα στο οποίο είχε μαγειρευτεί.
Η παρασκευή τους εξελίχθηκε με τον καιρό. Σήμερα, τα ριγιόν αρωματίζονται με θυμάρι, δάφνη, πιπέρι και μερικές φορές με λίγο λευκό κρασί ή απόσταγμα στεμφύλων.
Ξεχωρίζουν από τα ριγιό, την αντίστοιχη σπεσιαλιτέ του Ανζού, που διατηρούν την πέτσα και έχουν διαφορετική υφή. Έτσι, η Τουρένη και το Ανζού συντηρούν μια γαστρονομική αντιπαλότητα γύρω από αυτό το χοιρινό που σιγομαγειρεύεται σε λίπος.
Τα βασικά υλικά για τα ριγιόν
Όλα ξεκινούν από μια χοιρινή πανσέτα με αρκετό ενδομυϊκό λίπος και σωστή ισορροπία ανάμεσα στο άπαχο κρέας και το λίπος. Αφαιρέστε την πέτσα για αποτέλεσμα που λιώνει στο στόμα και καλύτερη απορρόφηση των γεύσεων, αν και δεν είναι απαραίτητο.
Τα κομμάτια σιγομαγειρεύονται σε λίπος πάπιας ή λαρδί, με λευκό κρασί Βουβρέ. Το θυμάρι, η δάφνη και το λευκό κρασί δίνουν λεπτές γεύσεις χωρίς να καλύπτουν τη φυσική γεύση του κρέατος. Λίγη σκόνη κιχωρίου δίνει χρώμα στα ριγιόν χωρίς να αλλάζει τη γεύση τους.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα ριγιόν
Το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία δίνει ριγιόν τρυφερά στο εσωτερικό και ελαφρώς καραμελωμένα εξωτερικά.
Για να τα διατηρήσετε, βυθίστε τα στο σουρωμένο λίπος του μαγειρέματος και βάλτε τα στο ψυγείο : έτσι διατηρούνται έως και 20 ημέρες.
Υλικά
- 1.6 κιλά χοιρινή πανσέτα κομμένη σε 8 κομμάτια των 6 x 12 εκ.
- 500 χιλιοστόλιτρα κρασί Βουβρέ αφρώδες
- 400 γρ. λίπος πάπιας ή χοιρινό λίπος
- 2 κουταλιές της σούπας κιχώριο σε σκόνη
- 1 φύλλο δάφνης
- 3 κλωναράκια θυμάρι
- 10 γρ. αλάτι Γκεράντ για το τρίψιμο
- 3 γρ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 3 γρ. πιπεριά Εσπελέτ
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού Patrelle
- 10 γρ. αλάτι Γκεράντ για το μαγείρεμα
Εκτέλεση
- Αφαιρέστε την πέτσα από τα κομμάτια της πανσέτας. Τρίψτε τα ανάμεσα στα χέρια σας με 10 γρ. αλάτι, το τριμμένο θυμάρι και τη θρυμματισμένη δάφνη και την πιπεριά ντ'Εσπελέτ. Βάλτε τα κομμάτια του χοιρινού σε ένα σκεύος.1.6 κιλά χοιρινή πανσέτα, 1 φύλλο δάφνης, 3 κλωναράκια θυμάρι, 10 γρ. αλάτι Γκεράντ, 3 γρ. πιπεριά Εσπελέτ
- Πασπαλίστε με πιπέρι από όλες τις πλευρές. Σκεπάστε με μεμβράνη τροφίμων και αφήστε στο ψυγείο για 24 ώρες.3 γρ. μαύρο πιπέρι
- Λιώστε μία κουταλιά της σούπας λίπος πάπιας σε μαντεμένια κατσαρόλα ή σε μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κομμάτια του χοιρινού και ροδίστε τα για 5 λεπτά.
- Ρίξτε το Βουβρέ στην κατσαρόλα μαζί με το κουταλάκι του γλυκού Patrelle. Προσθέστε το υπόλοιπο λίπος πάπιας και 10 γρ. αλάτι. Σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα και 30 λεπτά, γυρίζοντας το χοιρινό πού και πού.500 χιλιοστόλιτρα κρασί Βουβρέ, 400 γρ. λίπος πάπιας, 10 γρ. αλάτι Γκεράντ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού Patrelle
- Προσθέστε το κιχώριο και ανακατέψτε για να δώσετε χρώμα στα ριγιόν χωρίς να αλλοιώσετε τη γεύση τους.2 κουταλιές της σούπας κιχώριο
- Αφήστε τα κομμάτια να σιγομαγειρευτούν μέσα στο λίπος σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για 2 ώρες, περιχύνοντάς τα τακτικά με το λίπος.
- Στραγγίστε τα ριγιόν πάνω σε σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα βάλετε στο ψυγείο.
- Σουρώστε το λίπος όσο είναι ακόμη χλιαρό μέσα από ψιλό σουρωτήρι, σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Προσθέστε ένα ποτήρι δροσερό νερό, κλείστε το δοχείο και βάλτε το στο ψυγείο.
- Έπειτα από μερικές ώρες, κρατήστε το λίπος που έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια. Ανοίξτε μια τρύπα στο στερεό λίπος και αδειάστε το νερό που βρίσκεται από κάτω.
Συντήρηση
- Βάλτε τα ριγιόν σε βάζο για να τα διατηρήσετε έως και 20 ημέρες. Περιχύστε τα με το σουρωμένο λίπος, αφού το ζεστάνετε ελαφρά. Κλείστε το βάζο και βάλτε το στο ψυγείο.
Σερβίρισμα
- Κόψτε τα ριγιόν σε λεπτές φέτες για να τα σερβίρετε κρύα με το απεριτίφ ή σε μια ανάμεικτη σαλάτα. Μπορείτε επίσης να τα απολαύσετε ζεστά, για παράδειγμα σε μια τάρτα ντομάτας.
